Griechenland gilt als gescheiterter Staat. Doch das spürt man kaum, wenn man die vielen neuen Lokale besucht.
Griechenland ist ein arg gebeuteltes Land. Will man meinen. Und man hat nicht Unrecht mit der Meinung, denn die Krise ist hier überall zu merken, man spürt sie von der mazedonischen Grenze bis zum südlichsten Strand Kretas. Ganz Griechenland, so scheint es, ist eine einzige Sozialreportage. Und das seit bald sechs Jahren.
Die Griechen feiern
Doch dann trifft man in der Mitte Athens auf eine Hochzeit, auf der die Menschen ausgelassen feiern. So intensiv, als gäbe es kein Morgen. Das hat aber nichts mit der wirtschaftlichen Situation der Gesellschaft und des Landes zu tun, denn ausgelassen feiern ist den Griechen immer schon eigen gewesen. Auch, als fremde Mächte ihr Land beherrschten. So macht sich trotz allen Lamentierens das Gefühl breit, Griechenland kriegt die Kurve, die Griechen gehen nicht unter.
Nordisch in Griechenland
Argyro Hiliadaki kennt die Feierlust der Griechen. Sie kennt vor allem den wohlhabenden Teil der Bevölkerung. Und der unterscheidet sich in seiner Mentalität keineswegs von den armen Leuten im Land. Hiliadaki, die in London Kunst studiert hat, gehört das derzeit angesagteste Restaurant Athens, das »Funky Gourmet«, das sich nahtlos in die Liste anderer Contemporary-Food-Lokale dieser Welt einreiht, die allesamt auf zwei Beinen stehen, die andere gezimmert haben.Das erste Bein: die Molekularküche. Das zweite Bein: die neue nordische Küche. Daraus entsteht im »Funky Gourmet« etwas an Griechenland Angelehntes – aber keine traditionelle griechische Küche, auch wenn man auf traditionelle Zutaten setzt.
Joghurt, Honig und Walnüsse mal anders. / © Kaplanidis Yirgos
Joghurt, Honig und Walnüsse mal anders. / © Kaplanidis Yirgos
Kulinarische Evolution
Griechenland, so hört man immer, sei ein kulinarisch armes Land. Diesen Ruf hat Hellas noch aus jener Zeit, als die ersten europäischen Touristenströme in funkelnagelneuen Boeings der damals noch jungen Charterfluggesellschaften das Land und seine Inseln heimsuchten. Das waren vor allem Leute, die davor in Italien und Südfrankreich Urlaub machten und folglich eine andere, vielfältigere und schmackhaftere Volksküche gewohnt waren als jene der Griechen. Zwar gibt es in dem Land der hunderten Küsten und tausenden Strände sehr feine und geerdete Regionalküchen, die singulär auch mit hervorragenden Speisen glänzen können, doch bleibt immer die Erinnerung hängen, dass gerade die Griechen wie kein zweites europäisches Kulturvolk in der Lage sind Fisch, Fleisch oder Gemüse entweder auf dem Grill zu Holzkohle zu verbrennen oder im Topf zu einem Brei zu verkochen. Nein: Griechische Küche war jahrzehntelang kein Grund, nach Griechenland zu fahren. Das hat sich geändert. Ausgerechnet jetzt. In der Krise.
Von Zerstörung und Aufbau
Das »Funky Gourmet« bekam seinen zweiten Michelin-Stern, als man in Brüssel unter deutscher Führung darüber nachdachte, die Hellenen kurzfristig aus dem Euroraum zu schmeißen. Der Reservierungslage des Restaurants taten die Misstöne nur wenig an, denn das »Funky Gourmet« lebt, wie viele andere Restaurants in Athen, in erster Linie vom Tourismus. Die Gäste des »Funky Gourmet« bekommen an den nüchtern gedeckten Tischen eine Mixtur griechischer Grundzutaten, selbstredend aus biologischem Anbau, die von den Küchenchefs Georgianna Hiliadaki und Nick Roussos zerstört und wiederaufgebaut werden. Ein Gang besteht zum Beispiel aus schlichten Koulouri-Kringeln mit gesprudelter Buttermilch aus Kreta, dazu gibt es Craft Beer. Schnecken werden nicht in Knoblauchsauce ertränkt, sondern auf dem Teller mit schwarzem Trüffel in die Unsichtbarkeit gehobelt. Und aus dem Tagesfang des Vertrauensfischers macht das Dream-Team der griechischen Kulinarik eine hübsch anzusehende Frikassee, die den Angler, der den Fisch gebracht hat, empören würde – so ein Flossentier gehört doch als Ganzes in den Ofen.
Dieses Seeigel-Gericht ist eine Kreation aus dem »Bill & Coo«. / © Photography @ Christos Drazos
Dieses Seeigel-Gericht ist eine Kreation aus dem »Bill & Coo«. / © Photography @ Christos Drazos
Selbstzweifel auf der Weinkarte
In der Weinkarte des »Funky Gourmet« steht alles Bedeutende und auch alles Experimentelle der griechischen Winzer. In Sachen Selbstbewusstsein könnte man aber noch dazulernen, denn neben den vielen griechischen Weinen werden zu den Menüs unnötigerweise auch große Italiener und Franzosen als Alternativen angeboten.
Mehr über die neue Griechische Gastro-Welt erfahren Sie im Falstaff-Magazin Ausgabe 07/2015.
Die besten Adressen in Athen und Mykonos finden Sie hier!
(Von Manfred Klimex)
