http://www.falstaff.at/nd/grappa-mit-besonderen-aromen/ Grappa mit besonderen Aromen Brenner setzen auf Qualität bei Zutaten und Produktion – und lassen auch die Holzfasslagerung neu aufleben.

Längst hat sich Grappa vom einfachen Bauerngetränk zum Lifestyleprodukt entwickelt, das auf dem Markt durch Flair, Design und Innovation punktet. Der Begriff Grappa, der ja im engeren Sinn nur die Tresterbrände aus Italien bezeichnet, steht nicht mehr nur für einen Digestif-Schnaps, der beim Italiener um die Ecke mit der Rechnung als Aufmerksamkeit des Hauses gekühlt in einem Schnapsglas gebracht wird, um ihn mit oftmals mäßigem Genuss schnell zur vermeintlichen Verdauungsförderung hinunterzuschlucken. Heute gibt es eine Vielzahl an Grappavarianten, bei denen die Destillateure sehr viel Sorgfalt bei der Produktion walten lassen – von der Auswahl der Trester, über die Fermentation und Destillation bis hin zur Vollendung in Holzfässern.

BILDERSTRECKE: Best of Grappa

Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt
Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt

Grappa entwickelte sich in den Regionen Norditaliens, in denen der Weinbau eine jahrhundertealte Tradition hat. Um die Pressrückstände des Weins nicht zu verschwenden, wurden diese weiterverarbeitet. Da sie nach der Pressung noch genug Zucker enthalten, destillierte man sie zu einem Hausschnaps. Dies geschah oft nebenbei, wenn es die Zeit der Bauern erlaubte, und dementsprechend war die Qualität eher bescheiden. Erst 1951 wurde die Herstellung von Grappa per Gesetz definiert.

Als die Urregionen des Getränks gelten Südtirol, Piemont, Trentino, Venetien, Friaul und Lombardei. Um 1920, so schätzt man heute, operierten rund 2000 Brennereien, zumeist als Ein-Mann-Betriebe, im Nebenerwerb. 1931 kam die gesetzliche Vorschrift, dass Grappa in versiegelten Flaschen verkauft werden muss, um den florierenden Schmuggel einzudämmen. Aber erst nach 1945 kam es zur Entwicklung einer Grappakultur, die sehr viel Wert auf die Qualität der Trester legt. Interessant ist allerdings, dass die genaue Spezifikation von Grappa erst auf ein Gesetz von 1951 zurückgeht. Heutzutage gibt es in allen Weinbauregionen Italiens auch Grappa, der meist aus den regionalen Rebsorten gewonnen wird. Dennoch sind es nur noch rund 100 Brennereien, die teilweise auch die Trester berühmter Weingüter im Lohnbetrieb brennen.

Suche nach dem idealen Grappa
Doch welcher ist nun der ideale Grappa? Diese Frage beschäftigt schon lange nicht nur die Fachwelt. Grappa gehört zu den vielseitigsten Spirituosengattungen, denn schon die Auswahl des Tresters spielt eine entscheidende Rolle für das Endprodukt. Oft erfährt der Kunde bereits beim Blick auf das Etikett, welche Trester verwendet wurden. Findet sich dort der Name einer bestimmten Rebsorte, wie etwa »il Moscato«, »il Merlot« oder »lo Chardonnay«, so ist die grobe Richtung der Abfüllung abgesteckt. Diese Entwicklung kann sich die berühmte Traditionsbrennerei Nonino an die Fahne heften. Beginnend mit Grappa der Sorte Picolit, stellte sie 1973 ihre Monovitigno-Serie vor, die heute Kultstatus genießt. Da in Italien allerdings auch Weinbezeichnungen üblich sind, die die Rebsorten nur auf den zweiten Blick offenbaren, muss man auch beim Grappa diese Hinweise zu deuten wissen. Ein Grappa di Barolo kann nur aus Trestern gemacht werden, die aus der entsprechenden Gegend im Piemont kommen, der Rebsorte Nebbiolo entstammen und deren Saft zu Barolo verarbeitet wurde. Der häufig zu findende »Amarone« ist eine Cuvée der Rebsorten Corvina, Molinara und Rondinella, die im Veneto aus getrockneten Trauben zu einem hochwertigen Rotwein zusammengestellt werden. Gut gemachte Destillate lassen den Genießer das Wesen dieser Weine erahnen und beziehen ihre Geschmackstypizität aus den verschiedenen Sorten. Insofern ist der Grappa eines bestimmten Weins, den man persönlich schätzt, meist eine gute Wahl.

 

Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt
Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt



Fasslagerung – Die zweite Dimension
Vor etwa 30 Jahren hielt auch ein Brauch, den man sonst eher von Cognac oder Whisky gewohnt ist, verstärkt Einzug in die Welt der Grappe. Die Lagerung in Holzfässern hat einen großen Einfluss auf ein Destillat, nicht nur wegen der Entwicklung der Farbe, sondern vielmehr wegen des Geschmacks, der sich mit der Lagerung stark verändert. Traditionell wurde Grappa nicht bewusst in Holzfässern gereift, er war zu baldigem Gebrauch gedacht. Puristen unter den Grappaliebhabern halten diese Form des klaren Destillats sogar für die einzig zulässige Art, einen Grappa zu produzieren. So erzählt man von Attilio Marzadro, der mit seiner Schwester Sabina ab 1949 quasi aus dem Nichts eine Grappabrennerei im Trentino aufbaute und große Erfolge mit seinem traditionellen Grappa erzielte, im Jahr 2002 die neue, 18 Monate gelagerte Grappavariation des Hauses eher misstrauisch verfolgte. Heute gehört der mehrfach international ausgezeichnete »Le dic’otto lune« zu Marzadros meistverkauften Artikeln.

Doch es sind heute nicht einfach irgendwelche Holzfässer im Einsatz. Die Hauptreifung erfolgt oft in Barriques, aber auch vorbelegte Fässer werden gewählt, um ganz bestimmte Geschmackskomponenten in den Grappa miteinzubeziehen. Hier ist an vorderster Front die Distilleria Sibona zu nennen, die sich im piemontesischen Alba mit »Cask finishing« beschäftigt. Das bedeutet, dass die Grappe nach einer etwa zwölfmonatigen Lagerung in Barriquefässern eine Nachreifung in verschiedenen Fasstypen bekommen. Neben ehemaligen Sherry-, Portwein- und Madeirafässern sind sogar Ex-Tennessee-Whiskeyfässer in Verwendung. Ebenso wartet der nimmermüde Grappa-Pionier Jacopo Poli, der der Entwicklung des mo­­dernen Grappe im Veneto längst seinen ­Stempel aufgedrückt hat, mit interessanten Varianten auf. Auch er verwendet Fässer aus dem Douro-Tal und aus Andalusien, allerdings sind auch gebrauchte Sauternes- und sogar Rhum-Agricole-Fässer im Einsatz.

 

Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt
Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt

Natürlich bringt das eine weitere Ge­­schmacksdimension in das Thema Grappa, doch es muss auch die Frage nach Grenzen erlaubt sein. Soll ein Grappa denn überhaupt Geschmäcker annehmen, die eindeutig nicht auf das Ausgangsmaterial Trester zurückzuführen sind? Sollen Fassgeschmäcker Unzulänglichkeiten in der Produktion überspielen? Die zweite Frage ist heute eindeutig mit Nein zu beantworten, da alle wichtigen Grappahersteller nach modernen Standards arbeiten und nichts zu verstecken haben. Die erste Frage entpuppt sich hingegen als etwas schwieriger in ihrer Beantwortung. Jede Innovation verschiebt die Grenzen und ist die Folge einer Entwicklung, an deren Anfang oft die Leidenschaft und die Erfahrung einiger Pioniere stehen. Diese Entwicklung lässt sich auch kaum aufhalten, denn letztlich sind es jene Produkte, an denen weitergetüftelt wird, die vom Markt angenommen werden.

Die Frage nach dem idealen Grappa lässt sich also nicht eindeutig beantworten, da es eine Frage des persönlichen Geschmacks ist und die Qualität der Produkte außer Frage steht. Auf der anderen Seite lässt sie sich sehr wohl beantworten. Der ideale Grappa ist der, den Sie als nächsten mit guten Freunden genießen werden!


EVENTTIPP: GRAPPA AUF DER FALSTAFF COCKTAILS- & SPIRITSGALA VERKOSTEN!
Neben den besten Grappe stehen auch noch Whisk(e)y, Gin, Rum, Craft Beer und mehr zur Verkostung bereit. An fünf Bars wird live gemixt, die Cocktails sind im Ticketpreis inklusive – weitere Infos und Tickets gibt's hier!

Text von Erhard Ruthner
Aus Falstaff Nr. 07/2015


Mehr zum Thema

  • 07.11.2014
    Die besten Spirits 2014
    Neben den Kategoriesiegern wurden die Spirituose des Jahres, der Filler des Jahres, der Cocktail sowie der Champagner-Cocktail des Jahres...
  • 22.04.2014
    Die besten Grappe von Jacopo Poli
    Der Trester-Tribun hat ein enormes Sortiment und überrascht mit Frucht-Bränden.
  • Mehr zum Thema

    News

    Sherry: Klassik aus Andalusien

    Seit über 500 Jahren zählt der Sherry zu den echten Klassikern des Weinmarkts. Seine sehr spezielle Herstellungsweise und seine vielfältige Stilistik...

    News

    Kochen und Cocktails: Tee als Zutat entdecken

    Anlässlich des Tag des Tees am 8. November erkunden wir das ungeahnte Potenzial von Tee als Bestandteil spannender Rezeptkreationen und als kreative...

    News

    Top 10 Tee-Cocktails

    Ob im Mix mit Gin, Rum oder Tequila – Tee als Zutat verleiht diesen zehn Drinks das besondere Etwas.

    News

    Vienna Bar- & Spiritsfestival 2022: Die Aussteller

    FOTOS: Diese Gastgeber machten die Wiener Hofburg für einen Abend zur größten Cocktailbar der Welt.

    News

    Impressionen: Best of Vienna Bar- & Spiritsfestival 2022

    Party-Stimmung, Cocktails und beste Spirits: Hunderte Gäste strömten in die Wiener Hofburg, um sich DAS Spirits-Event des Jahres nicht entgehen zu...

    News

    Falstaff Barguide 2023: Die Elite der österreichischen Barszene

    Welche Persönlichkeiten prägen die Barszene in Österreich? Wir präsentieren die Kategoriesieger des Falstaff Barguides 2023.

    News

    Falstaff Barguide 2023: Die besten österreichischen Weinbars

    Welche Weinbars zählen zu den besten in ganz Österreich? Wir präsentieren die Kategoriesieger des Falstaff Barguides 2023.

    News

    Falstaff Barguide 2023: Das sind die besten Bars in Österreich, Deutschland und der Schweiz

    »Cocktail des Jahres« wurde ein Klassiker, der »Gin Tonic«, der »Sonderpreis Barkultur« geht an Charles Schumann und Günter Mattei. »Markenbotschafter...

    News

    Falstaff Barguide 2023: Die ausgezeichneten Sommeliers

    Beim Bars- & Spiritsfestival werden die besten Sommeliers und Weinkarten der Barszene geehrt. Hier finden Sie alle Preisträger aus dem Barguide 2023.

    News

    Vienna Bar- & Spiritsfestival 2022: Die Gäste

    Die Wiener Hofburg wurde zur größten Bar der Welt und lockte hunderte Besucher an. FOTOS: Beste Stimmung unter den Besuchern.

    News

    »Nikka Whisky« bittet Bartender zum »Perfect Serve« in München

    Nach zwei Jahren Pause findet im November wieder der renommierte Bartender-Wettbewerb »Nikka Perfect Serve« unter dem Motto »Discovery« statt.

    News

    60 Jahre, 140 Whiskys: »Balvenies« Feierstunde für David C. Stewart

    Diese Karriere ist einzigartig in der Single Malt-Welt und sie dauert weiter an: 1962 trat David Charles Stewart in die Dienste von William Grant &...

    News

    »Glenmorangie«: Experimenteller Single Malt Whisky erweckt den Wald

    Die schottische Whiskybrennerei »Glenmorangie« stellt erneut ihre Experimentierfreude unter Beweis: Der neue »A Tale of the Forest« wurde aus Malz...

    News

    Top 7 Cocktails für Halloween

    Halloween steht vor der Tür! Wir präsentieren sieben leckere Cocktail-Rezepte, die jede Halloween-Party zum echten Genuss machen.

    News

    »The House of Suntory« launcht eine Limited Edition, die dem japanischen Moment des Feierns Tribut zollt

    »Hibiki Blossom Harmony« ist von der Kirschblüte inspiriert. Shinji Fukuyo, Chief Blender in fünfter Generation, verrät, was ihn am Sakura-Fass so...

    News

    »Jack Daniel's« setzt sich mit österreichischen Premium-Bars für Bienenvölker ein

    Der von der steirischen der Bio-Imkerei »Gruber« produzierte Honig steht den Bartendern für Cocktailkreationen und Signature Drinks zur Verfügung.

    News

    Highballs jenseits des Gin&Tonic: Bar-Kreativität mit »Fentimans«-Fillern

    Was 1905 mit Ginger Beer begann, gehört heute zu den erfolgreichsten Bar-Limonaden. Erstmalig lud das britische Familienunternehmen »Fentimans« – mit...

    News

    Genie in a Bottle: Fertig abgefüllte Cocktails

    Neben der Spirituosen-Industrie, die schon geraume Zeit Longdrinks in Dosen oder sogenannte Premix-Flaschen bereitstellt, entstanden in letzter Zeit...

    News

    Das passende Essen zum Drink: Hier sind Sie richtig

    Wer am Abend in eine Bar geht, möchte einige Drinks genießen und dazu mitunter etwas Leckeres essen. Letzteres ist leider nicht immer einfach. An den...

    News

    Wein trifft Whisky

    Der neue »Jura Red Wine Cask« besticht durch intensive Fruchtnoten und trinkt sich besonders gut zu feierlichen Anlässen und besonderen Momenten. Ab...

    Advertorial