Kaum ein Destillat hat sich so stark weiterentwickelt wie der Grappa. / © Shutterstock
Kaum ein Destillat hat sich so stark weiterentwickelt wie der Grappa. / © Shutterstock

Längst hat sich Grappa vom einfachen Bauerngetränk zum Lifestyleprodukt entwickelt, das auf dem Markt durch Flair, Design und Innovation punktet. Der Begriff Grappa, der ja im engeren Sinn nur die Tresterbrände aus Italien bezeichnet, steht nicht mehr nur für einen Digestif-Schnaps, der beim Italiener um die Ecke mit der Rechnung als Aufmerksamkeit des Hauses gekühlt in einem Schnapsglas gebracht wird, um ihn mit oftmals mäßigem Genuss schnell zur vermeintlichen Verdauungsförderung hinunterzuschlucken. Heute gibt es eine Vielzahl an Grappavarianten, bei denen die Destillateure sehr viel Sorgfalt bei der Produktion walten lassen – von der Auswahl der Trester, über die Fermentation und Destillation bis hin zur Vollendung in Holzfässern.

BILDERSTRECKE: Best of Grappa

Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt
Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt

Grappa entwickelte sich in den Regionen Norditaliens, in denen der Weinbau eine jahrhundertealte Tradition hat. Um die Pressrückstände des Weins nicht zu verschwenden, wurden diese weiterverarbeitet. Da sie nach der Pressung noch genug Zucker enthalten, destillierte man sie zu einem Hausschnaps. Dies geschah oft nebenbei, wenn es die Zeit der Bauern erlaubte, und dementsprechend war die Qualität eher bescheiden. Erst 1951 wurde die Herstellung von Grappa per Gesetz definiert.

Als die Urregionen des Getränks gelten Südtirol, Piemont, Trentino, Venetien, Friaul und Lombardei. Um 1920, so schätzt man heute, operierten rund 2000 Brennereien, zumeist als Ein-Mann-Betriebe, im Nebenerwerb. 1931 kam die gesetzliche Vorschrift, dass Grappa in versiegelten Flaschen verkauft werden muss, um den florierenden Schmuggel einzudämmen. Aber erst nach 1945 kam es zur Entwicklung einer Grappakultur, die sehr viel Wert auf die Qualität der Trester legt. Interessant ist allerdings, dass die genaue Spezifikation von Grappa erst auf ein Gesetz von 1951 zurückgeht. Heutzutage gibt es in allen Weinbauregionen Italiens auch Grappa, der meist aus den regionalen Rebsorten gewonnen wird. Dennoch sind es nur noch rund 100 Brennereien, die teilweise auch die Trester berühmter Weingüter im Lohnbetrieb brennen.

Suche nach dem idealen Grappa
Doch welcher ist nun der ideale Grappa? Diese Frage beschäftigt schon lange nicht nur die Fachwelt. Grappa gehört zu den vielseitigsten Spirituosengattungen, denn schon die Auswahl des Tresters spielt eine entscheidende Rolle für das Endprodukt. Oft erfährt der Kunde bereits beim Blick auf das Etikett, welche Trester verwendet wurden. Findet sich dort der Name einer bestimmten Rebsorte, wie etwa »il Moscato«, »il Merlot« oder »lo Chardonnay«, so ist die grobe Richtung der Abfüllung abgesteckt. Diese Entwicklung kann sich die berühmte Traditionsbrennerei Nonino an die Fahne heften. Beginnend mit Grappa der Sorte Picolit, stellte sie 1973 ihre Monovitigno-Serie vor, die heute Kultstatus genießt. Da in Italien allerdings auch Weinbezeichnungen üblich sind, die die Rebsorten nur auf den zweiten Blick offenbaren, muss man auch beim Grappa diese Hinweise zu deuten wissen. Ein Grappa di Barolo kann nur aus Trestern gemacht werden, die aus der entsprechenden Gegend im Piemont kommen, der Rebsorte Nebbiolo entstammen und deren Saft zu Barolo verarbeitet wurde. Der häufig zu findende »Amarone« ist eine Cuvée der Rebsorten Corvina, Molinara und Rondinella, die im Veneto aus getrockneten Trauben zu einem hochwertigen Rotwein zusammengestellt werden. Gut gemachte Destillate lassen den Genießer das Wesen dieser Weine erahnen und beziehen ihre Geschmackstypizität aus den verschiedenen Sorten. Insofern ist der Grappa eines bestimmten Weins, den man persönlich schätzt, meist eine gute Wahl.

 

Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt
Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt



Fasslagerung – Die zweite Dimension
Vor etwa 30 Jahren hielt auch ein Brauch, den man sonst eher von Cognac oder Whisky gewohnt ist, verstärkt Einzug in die Welt der Grappe. Die Lagerung in Holzfässern hat einen großen Einfluss auf ein Destillat, nicht nur wegen der Entwicklung der Farbe, sondern vielmehr wegen des Geschmacks, der sich mit der Lagerung stark verändert. Traditionell wurde Grappa nicht bewusst in Holzfässern gereift, er war zu baldigem Gebrauch gedacht. Puristen unter den Grappaliebhabern halten diese Form des klaren Destillats sogar für die einzig zulässige Art, einen Grappa zu produzieren. So erzählt man von Attilio Marzadro, der mit seiner Schwester Sabina ab 1949 quasi aus dem Nichts eine Grappabrennerei im Trentino aufbaute und große Erfolge mit seinem traditionellen Grappa erzielte, im Jahr 2002 die neue, 18 Monate gelagerte Grappavariation des Hauses eher misstrauisch verfolgte. Heute gehört der mehrfach international ausgezeichnete »Le dic’otto lune« zu Marzadros meistverkauften Artikeln.

Doch es sind heute nicht einfach irgendwelche Holzfässer im Einsatz. Die Hauptreifung erfolgt oft in Barriques, aber auch vorbelegte Fässer werden gewählt, um ganz bestimmte Geschmackskomponenten in den Grappa miteinzubeziehen. Hier ist an vorderster Front die Distilleria Sibona zu nennen, die sich im piemontesischen Alba mit »Cask finishing« beschäftigt. Das bedeutet, dass die Grappe nach einer etwa zwölfmonatigen Lagerung in Barriquefässern eine Nachreifung in verschiedenen Fasstypen bekommen. Neben ehemaligen Sherry-, Portwein- und Madeirafässern sind sogar Ex-Tennessee-Whiskeyfässer in Verwendung. Ebenso wartet der nimmermüde Grappa-Pionier Jacopo Poli, der der Entwicklung des mo­­dernen Grappe im Veneto längst seinen ­Stempel aufgedrückt hat, mit interessanten Varianten auf. Auch er verwendet Fässer aus dem Douro-Tal und aus Andalusien, allerdings sind auch gebrauchte Sauternes- und sogar Rhum-Agricole-Fässer im Einsatz.

 

Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt
Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt

Natürlich bringt das eine weitere Ge­­schmacksdimension in das Thema Grappa, doch es muss auch die Frage nach Grenzen erlaubt sein. Soll ein Grappa denn überhaupt Geschmäcker annehmen, die eindeutig nicht auf das Ausgangsmaterial Trester zurückzuführen sind? Sollen Fassgeschmäcker Unzulänglichkeiten in der Produktion überspielen? Die zweite Frage ist heute eindeutig mit Nein zu beantworten, da alle wichtigen Grappahersteller nach modernen Standards arbeiten und nichts zu verstecken haben. Die erste Frage entpuppt sich hingegen als etwas schwieriger in ihrer Beantwortung. Jede Innovation verschiebt die Grenzen und ist die Folge einer Entwicklung, an deren Anfang oft die Leidenschaft und die Erfahrung einiger Pioniere stehen. Diese Entwicklung lässt sich auch kaum aufhalten, denn letztlich sind es jene Produkte, an denen weitergetüftelt wird, die vom Markt angenommen werden.

Die Frage nach dem idealen Grappa lässt sich also nicht eindeutig beantworten, da es eine Frage des persönlichen Geschmacks ist und die Qualität der Produkte außer Frage steht. Auf der anderen Seite lässt sie sich sehr wohl beantworten. Der ideale Grappa ist der, den Sie als nächsten mit guten Freunden genießen werden!


EVENTTIPP: GRAPPA AUF DER FALSTAFF COCKTAILS- & SPIRITSGALA VERKOSTEN!
Neben den besten Grappe stehen auch noch Whisk(e)y, Gin, Rum, Craft Beer und mehr zur Verkostung bereit. An fünf Bars wird live gemixt, die Cocktails sind im Ticketpreis inklusive – weitere Infos und Tickets gibt's hier!

Text von Erhard Ruthner
Aus Falstaff Nr. 07/2015


Mehr zum Thema

  • © Mauritius
    07.11.2014
    Die besten Spirits 2014
    Neben den Kategoriesiegern wurden die Spirituose des Jahres, der Filler des Jahres, der Cocktail sowie der Champagner-Cocktail des Jahres...
  • Jacopo Poli / Foto beigestellt
    22.04.2014
    Die besten Grappe von Jacopo Poli
    Der Trester-Tribun hat ein enormes Sortiment und überrascht mit Frucht-Bränden.
  • Mehr zum Thema

    News

    Interview: »Bitter ist die neue Avantgarde«

    Wenige Menschen kennen sich so gut mit Wermut aus wie Barkeeper Reinhard Pohorec. Viele Jahre hat er sich in der Welt durch dessen Vielfalt gekostet,...

    News

    Wermut: Den Frühling ins Glas füllen

    Eines der schönsten Dinge am Frühling ist der wunderbare Duft. Und eine der besten Möglichkeiten, diesen Duft einzufangen, ist es, Wälder und Wiesen...

    News

    Bartrend Foraging: Shaker und Sammler

    Ein Küchengarten reicht den Bartendern längst nicht mehr. Selbst gesammelte Drink-Zutaten versprechen maximale Individualität und Cocktail-Geschmack. ...

    News

    Cocktails für die liebe Frau Mama

    Frühlingshafte Drink-Tipps für den Muttertag: Vom Rosato-Spritzer über einen Strawberry Gin Tonic bis zum Schileroyal u.v.m.

    News

    Monkey 47 & Lobmeyr bringen Affen ins Glas

    Die Wiener Traditionsmanufaktur hat für den neuen Barrel Cut Gin aus dem Schwarzwald, der in Maulbeerbaumfässern reift, einen eigenen Tumbler...

    News

    Barkultur: Bittersüße Symphonien

    Haben Sie schon einmal bemerkt, dass es eher wenig Mixgetränke mit Bitterlikören als Basis gibt? Roland Kuch aus der Bar »Die Nachtigall« wiedersetzt...

    News

    Bar-Jubiläum: 20 Jahre »Halbestadt«

    Erich Wassicek und Konny Wunder feiern zwei Jahrzehnte gehobene Barkultur im Wiener Stadtbahnbogen. Ein hochprozentiges Programm wartet.

    News

    Hoamat-Trank aus Oberösterreich

    Wenig hat sich am Trink­verhalten geändert, seit Franz ­Stelzhamer dichtete »Ünsa Traubn hoaßt Hopfn, ünsan Wein nennt ma Most«. Nur Oberösterreichs...

    News

    Hochprozentiger Start in die Rooftop-Saison

    Wien: Die »Atmosphere« startet mit neuen Ideen, das »Andaz-Hotel« folgt Ende April und im Herrengassen-Hochhaus poppt eine neue Rooftop-Bar auf.

    News

    Legendärer Wiener »Barfly’s Club« schließt

    Am 26. Juni endet eine Ära: Nach 29 Jahren schließt die Bar Institution, soll im September aber an einem neuen Standort wieder eröffnen.

    News

    Das Vienna Gin-Festival 2019

    Das Vienna Gin Festival 2019 im Semperdepot Wien geht in die zweite Runde:

    News

    David Gölles setzt auf Whisky, Rum und Gin

    FOTOS: Zur gläsernen Manufaktur und dem Genusshotel Riegersburg kommt nun »Ruotkers« – ein eigenes Haus für Whisky, Rum und Gin.

    News

    Falstaff iSi-Nitro Cocktail-Workshop

    FOTOS: Im »Kleinod«-Cocktailsalon präsentierten vier der besten heimischen Barkeeper ihre Rezepte mit iSi-Nitro.

    News

    Mit der »D-Bar« auf Reisen gehen

    FOTOS: Das neue Konzept der Bar im »The Ritz-Carlton, Vienna« beinhaltet eine hochprozentige Reise in zwölf Länder – spezieller Reisepass inklusive.

    News

    Der nächste Schritt der Gin-Evolution

    Die Spitzenbrenner Reisetbauer, Hiebl, Parzmair und Farthofer haben sich mit Spirit-Experten Alexander Huprich zusammengetan und Hidden Gem Gin...

    News

    Falstaff Leserreise: Das Friaul ruft!

    Herzliche Trattorien, feine Gourmet-Restaurants und rare Kellerschätze: Falstaff-Italien-Experte Othmar Kiem führt Sie auf einer exklusiven Wein- und...

    Advertorial
    News

    Interview mit Cocktail-Alchimist Stephan Hinz

    Der Inhaber des Kölner »Little Link« über Cocktail-Philosophie, frisches Kölsch und wann er eine Bar sofort wieder verlässt. PLUS: 3 Cocktailrezepte.

    News

    Cocktail-Klassiker im Glas

    Negroni, Gimlet, Manhattan: Die populärsten Cocktails dieser Welt kennt fast jeder. Doch wie sind diese Monumente im Glas entstanden, wer hat sie...

    News

    Ferenc Haraszti ist neuer Barchef im »Fabios«

    Alles Neu in der »Fabios Bar« in Wien: Neues Interieur, neues Konzept, neue Karte und ein neuer Bar-Chef.