Kaum ein Destillat hat sich so stark weiterentwickelt wie der Grappa. / © Shutterstock
Kaum ein Destillat hat sich so stark weiterentwickelt wie der Grappa. / © Shutterstock

Längst hat sich Grappa vom einfachen Bauerngetränk zum Lifestyleprodukt entwickelt, das auf dem Markt durch Flair, Design und Innovation punktet. Der Begriff Grappa, der ja im engeren Sinn nur die Tresterbrände aus Italien bezeichnet, steht nicht mehr nur für einen Digestif-Schnaps, der beim Italiener um die Ecke mit der Rechnung als Aufmerksamkeit des Hauses gekühlt in einem Schnapsglas gebracht wird, um ihn mit oftmals mäßigem Genuss schnell zur vermeintlichen Verdauungsförderung hinunterzuschlucken. Heute gibt es eine Vielzahl an Grappavarianten, bei denen die Destillateure sehr viel Sorgfalt bei der Produktion walten lassen – von der Auswahl der Trester, über die Fermentation und Destillation bis hin zur Vollendung in Holzfässern.

BILDERSTRECKE: Best of Grappa

Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt
Die Familie Marzadro baute ab 1949 eine Grappabrennerei im Trentino auf und erzielt bis heute große Erfolge mit ihrem »Le dic’otto lune«. / Foto beigestellt

Grappa entwickelte sich in den Regionen Norditaliens, in denen der Weinbau eine jahrhundertealte Tradition hat. Um die Pressrückstände des Weins nicht zu verschwenden, wurden diese weiterverarbeitet. Da sie nach der Pressung noch genug Zucker enthalten, destillierte man sie zu einem Hausschnaps. Dies geschah oft nebenbei, wenn es die Zeit der Bauern erlaubte, und dementsprechend war die Qualität eher bescheiden. Erst 1951 wurde die Herstellung von Grappa per Gesetz definiert.

Als die Urregionen des Getränks gelten Südtirol, Piemont, Trentino, Venetien, Friaul und Lombardei. Um 1920, so schätzt man heute, operierten rund 2000 Brennereien, zumeist als Ein-Mann-Betriebe, im Nebenerwerb. 1931 kam die gesetzliche Vorschrift, dass Grappa in versiegelten Flaschen verkauft werden muss, um den florierenden Schmuggel einzudämmen. Aber erst nach 1945 kam es zur Entwicklung einer Grappakultur, die sehr viel Wert auf die Qualität der Trester legt. Interessant ist allerdings, dass die genaue Spezifikation von Grappa erst auf ein Gesetz von 1951 zurückgeht. Heutzutage gibt es in allen Weinbauregionen Italiens auch Grappa, der meist aus den regionalen Rebsorten gewonnen wird. Dennoch sind es nur noch rund 100 Brennereien, die teilweise auch die Trester berühmter Weingüter im Lohnbetrieb brennen.

Suche nach dem idealen Grappa
Doch welcher ist nun der ideale Grappa? Diese Frage beschäftigt schon lange nicht nur die Fachwelt. Grappa gehört zu den vielseitigsten Spirituosengattungen, denn schon die Auswahl des Tresters spielt eine entscheidende Rolle für das Endprodukt. Oft erfährt der Kunde bereits beim Blick auf das Etikett, welche Trester verwendet wurden. Findet sich dort der Name einer bestimmten Rebsorte, wie etwa »il Moscato«, »il Merlot« oder »lo Chardonnay«, so ist die grobe Richtung der Abfüllung abgesteckt. Diese Entwicklung kann sich die berühmte Traditionsbrennerei Nonino an die Fahne heften. Beginnend mit Grappa der Sorte Picolit, stellte sie 1973 ihre Monovitigno-Serie vor, die heute Kultstatus genießt. Da in Italien allerdings auch Weinbezeichnungen üblich sind, die die Rebsorten nur auf den zweiten Blick offenbaren, muss man auch beim Grappa diese Hinweise zu deuten wissen. Ein Grappa di Barolo kann nur aus Trestern gemacht werden, die aus der entsprechenden Gegend im Piemont kommen, der Rebsorte Nebbiolo entstammen und deren Saft zu Barolo verarbeitet wurde. Der häufig zu findende »Amarone« ist eine Cuvée der Rebsorten Corvina, Molinara und Rondinella, die im Veneto aus getrockneten Trauben zu einem hochwertigen Rotwein zusammengestellt werden. Gut gemachte Destillate lassen den Genießer das Wesen dieser Weine erahnen und beziehen ihre Geschmackstypizität aus den verschiedenen Sorten. Insofern ist der Grappa eines bestimmten Weins, den man persönlich schätzt, meist eine gute Wahl.

 

Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt
Setzen auch auf Holzfasslagerung: Die drei Nonino-Schwes­tern Cristina, Elisabetta und Antonella Nonino. / Foto beigestellt



Fasslagerung – Die zweite Dimension
Vor etwa 30 Jahren hielt auch ein Brauch, den man sonst eher von Cognac oder Whisky gewohnt ist, verstärkt Einzug in die Welt der Grappe. Die Lagerung in Holzfässern hat einen großen Einfluss auf ein Destillat, nicht nur wegen der Entwicklung der Farbe, sondern vielmehr wegen des Geschmacks, der sich mit der Lagerung stark verändert. Traditionell wurde Grappa nicht bewusst in Holzfässern gereift, er war zu baldigem Gebrauch gedacht. Puristen unter den Grappaliebhabern halten diese Form des klaren Destillats sogar für die einzig zulässige Art, einen Grappa zu produzieren. So erzählt man von Attilio Marzadro, der mit seiner Schwester Sabina ab 1949 quasi aus dem Nichts eine Grappabrennerei im Trentino aufbaute und große Erfolge mit seinem traditionellen Grappa erzielte, im Jahr 2002 die neue, 18 Monate gelagerte Grappavariation des Hauses eher misstrauisch verfolgte. Heute gehört der mehrfach international ausgezeichnete »Le dic’otto lune« zu Marzadros meistverkauften Artikeln.

Doch es sind heute nicht einfach irgendwelche Holzfässer im Einsatz. Die Hauptreifung erfolgt oft in Barriques, aber auch vorbelegte Fässer werden gewählt, um ganz bestimmte Geschmackskomponenten in den Grappa miteinzubeziehen. Hier ist an vorderster Front die Distilleria Sibona zu nennen, die sich im piemontesischen Alba mit »Cask finishing« beschäftigt. Das bedeutet, dass die Grappe nach einer etwa zwölfmonatigen Lagerung in Barriquefässern eine Nachreifung in verschiedenen Fasstypen bekommen. Neben ehemaligen Sherry-, Portwein- und Madeirafässern sind sogar Ex-Tennessee-Whiskeyfässer in Verwendung. Ebenso wartet der nimmermüde Grappa-Pionier Jacopo Poli, der der Entwicklung des mo­­dernen Grappe im Veneto längst seinen ­Stempel aufgedrückt hat, mit interessanten Varianten auf. Auch er verwendet Fässer aus dem Douro-Tal und aus Andalusien, allerdings sind auch gebrauchte Sauternes- und sogar Rhum-Agricole-Fässer im Einsatz.

 

Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt
Jacopo Poli zählt weltweit zu den besten Grappa-Produzenten / Foto beigestellt

Natürlich bringt das eine weitere Ge­­schmacksdimension in das Thema Grappa, doch es muss auch die Frage nach Grenzen erlaubt sein. Soll ein Grappa denn überhaupt Geschmäcker annehmen, die eindeutig nicht auf das Ausgangsmaterial Trester zurückzuführen sind? Sollen Fassgeschmäcker Unzulänglichkeiten in der Produktion überspielen? Die zweite Frage ist heute eindeutig mit Nein zu beantworten, da alle wichtigen Grappahersteller nach modernen Standards arbeiten und nichts zu verstecken haben. Die erste Frage entpuppt sich hingegen als etwas schwieriger in ihrer Beantwortung. Jede Innovation verschiebt die Grenzen und ist die Folge einer Entwicklung, an deren Anfang oft die Leidenschaft und die Erfahrung einiger Pioniere stehen. Diese Entwicklung lässt sich auch kaum aufhalten, denn letztlich sind es jene Produkte, an denen weitergetüftelt wird, die vom Markt angenommen werden.

Die Frage nach dem idealen Grappa lässt sich also nicht eindeutig beantworten, da es eine Frage des persönlichen Geschmacks ist und die Qualität der Produkte außer Frage steht. Auf der anderen Seite lässt sie sich sehr wohl beantworten. Der ideale Grappa ist der, den Sie als nächsten mit guten Freunden genießen werden!


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Text von Erhard Ruthner
Aus Falstaff Nr. 07/2015


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