Die Süßkartoffeln sind von Schokolade um­geben und erinnern ein wenig an Trüffeln
Die Süßkartoffeln sind von Schokolade um­geben und erinnern ein wenig an Trüffeln / Foto: beigestellt

Aranjuez, knapp 50 Kilometer südlich von Madrid, war wegen seines Wasserreichtums seit jeher privilegiert und diente über Jahrhunderte als Sommerresidenz der Könige. Mit edlem Gemüse wie Spargel und Erdbeeren waren die Bourbonen dort stets gut versorgt. Koch Rodrigo de la Calle besinnt sich auf die agrarische Tradition seiner Heimatstadt. Mit seinem Restaurant unweit des Palasts setzt er der heimischen Botanik ein kulinarisches Denkmal. Der Schüler der bas­kischen Kochlegende Martín Berasategui bezeichnet seine innovative Küche als Gastrobotánica. De la Calle ist Perfektionist, als Amuse- Bouche serviert der 36-Jährige das frittierte bräunliche Bündel eines Maiskolbens mit einer Essenz aus über 160 Kräutern, danach folgt ein Süppchen aus Wassermelone mit Kresse begleitet von Artischocken mit Ibérico-Schinken und Algenpralinen. Den Auftakt des Fünf-Gänge-Menüs macht die Variation einer seltenen spanischen Tomatensorte als Pulver, Sorbet, Gelatine und Tomate in der Tomate – ein Aromenerlebnis. Danach folgen gedünstete Endivien in weißer Bohnensauce. Auch auf ein wenig Show am Tisch verzichtet der Koch nicht, mit einem Bunsenbrenner frittiert er exotische Mini-Auberginen. Nur 15 Autominuten entfernt betreibt er seinen eigenen Gemüseanbau – sein Freiluftlabor. Selbst beim Dessert verzichtet er nicht auf Gemüse: Kleine Windbeutel kommen mit von dunkler Schokolade umgebenen Süßkartoffeln, die aussehen wie Trüffeln. Kein Zweifel: Vier Jahre nach der Eröffnung seines ersten Restaurants hat er sich in die erste spanische Kochkunstliga katapultiert. Schade, dass das eher triste Restau­rant­­interieur nicht mithalten kann. Auch die Weinkarte ist stark ausbaubar. Daran kann auch der perfekte Service nichts ändern.

Bewertung
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 6 von 10
Gesamt 88 von 100


Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucia 85
28300 Aranjuez (Madrid), Spanien
T: +34/(0)91/891 08 07
Mo.–So. 13.15–16 Uhr, Mo.–Sa. 21–23 Uhr
www.restaurantedelacalle.com



Text von Hans Peter Siebenhaar
Aus Falstaff Nr. 08/2012
/ Aus Falstaff Deutschland Nr. 06/2012

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