Massimo Bottura ist mit der »Osteria Francescana« in den Koch-Olymp aufgestiegen: Michelin hat ihn mit zwei Sternen ausgezeichnet, Espresso kürte ihn zum besten Koch Italiens, und auf der San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants weltweit rangiert die »Osteria Francescana« 2011 auf Platz vier.

Schon vor zehn Jahren war das Restaurant einen Besuch wert. Es ist also höchste Zeit, wieder nach Modena zu fahren. Das ­Lokal in der Innenstadt ist elegant und geschmackvoll mit Designklassikern eingerichtet. Arbeiten namhafter zeitgenössischer Künstler sorgen für eine mondäne Atmosphäre, ohne dass das Ganze ins Museale kippt. Der Service ist kompetent und korrekt – ohne allzu steif zu wirken. Genau richtig eben.

Wie keinem anderen in Italien gelingt es Massimo Bottura, die Küche von Ferran Adrià nicht bloß zu kopieren, sondern aus dessen Ideen Eigenständiges zu schaffen. Im Zentrum seiner Küche stehen dabei die traditionellen Gerichte der Region. Die »Erinnerung an ein Mortadella-Brötchen« oder »Parmesan in fünf Reifegraden, Texturen und Temperaturen« kann man schon als Klassiker der »Osteria Fran­cescana« bezeichnen: leicht, geschmacksintensiv und mit einem wohltuenden Schuss Ironie versehen. Emblematisch für die Küche von Massimo Bottura ist wohl seine Version der »Pasta e Fagioli«, Nudeln und Bohnen, ein in Norditalien weit verbreitetes, recht rustikales Gericht. Bot­tura serviert das Ganze im Glas, unten liegt eine hoch aromatische Paste aus Bohnen und Nudeln, oben eine feine Creme auf Gänseleberbasis, dazwischen würzige Parmesanstücke und darüber thront ein luftiges Rosmarin-Air. Ein Klassiker, gekonnt neu interpretiert. Fazit: Ein Besuch in der »Osteria Francescana« ist ein Fest für den Gaumen. (OK)


Bewertung
Essen 49 von 50
Service 18 von 20                           
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 10 von 10 
GESAMT 95 von 100


Osteria Francescana
Via Stella 22
41100 Modena, Italien
T: +39/059/21 01 18
geschlossen Sa. mittags und So.
www.osteriafrancescana.it  


aus Falstaff 04/11

Die anderen vier internationalen Restaurant-Kritiken finden Sie links oben.

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