http://www.falstaff.at/nd/gourmetguide-international-teil-3-borago/ Gourmetguide International, Teil 3: Boragó Der junge Spitzenkoch Rodolfo Guzmán zelebriert in Santiago de Chile seine Küche, die auf einheimische, möglichst endemische Produkte und traditionelle Zubereitungstechniken setzt.

Das Ambiente ist modern und minimalistisch – schließlich soll sich der Gast voll auf das Essen konzentrieren. Und es wird für alle Sinne viel geboten. »Wir haben lange darüber nachgedacht, wie wir Speisen präsentieren können, die die Menschen im Süden in der heißen Erde kochen«, sagt Guzmán.

Das Auge isst mit
Ergebnis ist ein mit Reisig und Moosen gefüllter Blumentopf, in dem ein Glas mit einer wunderbar aromatischen Suppe steckt – und in den Zweigen hängt ein Stück Brot. Auch bei den Minibirnen, die sieben Monate eingelegt waren und jetzt an einem Bonsai-Bäumchen hängend serviert werden, isst das Auge mit. Und beim Dessert – »frozen glacers« – dampft es heftig und eiskalt. Guzmán, gelernter Biochemiker, ist besessen von dem, was er tut. Die Gäste können ihn und sein Team in der offenen Showküche beobachten, und immer wieder geht er auch zu den Gästen und erklärt seine Kreationen.

Das ist vor allem dann nötig, wenn man sich für das endemische Menü entscheidet und oft nur ahnen kann, was sich gerade auf dem Teller befindet. Eine wahre Explosion am Gaumen sind die »Eier der Mapuches« im Kräutermantel, und auch die Jakobsmuscheln mit Roter Bete und Maqui-Beeren aus Patagonien gelingen perfekt. Die kleinen, leicht sauren Beeren wachsen an bis zu fünf Meter hohen Maqui-Bäumen und sind aufgrund der enthaltenen Antioxidan­tien gesundheitsfördernd, erklärt Guzmán. »Und da haben wir eine chilenische Königskrabbe mit Tortilla«, kommentiert er den nächsten Gang. Zum Abschluss serviert der perfekt agierende Service einen Licor Araucano, eine Art chilenischen Jägermeister.


Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 7 von 10
Gesamt 89 von 100


Boragó
Nueva Costanera 3467, Vitacura
Santiago 8320000, Chile
T: +56/(2)224/82 78
Mo.–Sa. ab 20 Uhr
www.borago.cl

Weiterlesen: Gourmetguide International, Teil 4

(DB)

Aus Falstaff Nr. 05/2013

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