Alle reden über René Redzepi oder Sergio Herman. Kaum einer redet über Jean-Georges Klein. Das verstehe einer, Klein kann genauso viel.
Der Küchenchef Klein vom Restaurant L'Arnsbourg kocht modern, leicht und puristisch. Und er vereint Zutaten und Traditionen Lothringens und des Elsass mit der Weltküche des 21. Jahrhunderts in bewundernswerter Weise.
Das »Menu Découverte« beginnt mit warmem Eigelb mit Yuzu und kandierten Kürbiskernen, gefolgt von einem Feigen-Macaron mit Taubenleber-Mousse. Erster Höhepunkt ist ein Carpaccio von Jakobsmuscheln. Deren Aroma katapultiert Klein in neue Dimensionen, indem er sie mit Frischkäseperlen, Zitronengelee, Austernkraut und Kombu-Algen kombiniert. Geschmack XXL! Dann ein Blick in die Region: Infusion von ätherisch-bitterem Rainfarn-Öl zu Seezunge in brauner Butter. Das Kraut haben Bauern im Untermühltal früher benutzt, um Kartoffelkäfer fernzuhalten. Dazu eine Artischocke »in Textur«, ein Püree, das Klein mit einer Schablone in Artischockenform bringt. Es folgt das Grande Finale: mutig karamellisierte Entenleber mit Kokos-Luft und Zwetschgenkompott – perfekter Dreiklang! Und knuspriges Kalbsbries, angerichtet nur mit einem Hauch Lorbeer und einem größeren Hauch Zitronengras. Freunde französischer Klassik können noch »pommes de terre et truffe« bestellen – und bekommen einen schwerelosen Schaum, bedeckt mit erdig-buttriger Périgordtrüffel.
Der Rest als Stenogramm: das Restaurant mit hellem Holz, viel Glas und einem bezaubernden Blick auf das Tal. Kein Plüsch. Außergewöhnlich viele Kellner, alle sehr jung und sehr nett. Ein Gast nannte sie »die Ballett tanzenden schwarzen Panther«. Extrem gutes Brot vom preisgekrönten Bäcker Dorfler in Bischwiller. Schöne Desserts. Frankreich- und Grand-Cru-lastige Weinkarte mit hohen Preisen. Fast keine deutschen Weine. Mittelmäßiger Kaffee. (CT)
Bewertung
Essen 48 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 91 von 100
Restaurant L’Arnsbourg
57230 Baerenthal/Lothringen, Frankreich
T: +33/(0)3/87 06 50 85
F: +33/(0)3/87 06 57 67
Dienstag, Mittwoch Ruhetag
l.arnsbourg@wanadoo.fr
www.arnsbourg.com
aus Falstaff 02/11
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