Adrià-Schüler Vieira erkocht sich Ungarns einzigen Stern – das »Costes« in Budapest ist daher in der ungarischen Gastronomie eine Klasse für sich.
Dass nichts so beständig ist wie der Wandel gilt besonders für die ungarische Gastronomie. Seit vergangenem Jahr hat Budapest nun einen Stern – Ungarns ersten und einzigen. Das »Costes« unter seinem portugiesischen Küchenchef Miguel Rocha Vieira ist in der ungarischen Gourmetszene eine Klasse für sich.
Vieira hat bei Ferran Adrià gelernt, die – glücklicherweise dezente – Verwendung von Pipetten, Schäumchen und Gelees steht dafür. Seine Küchenkreationen werden in elegantem Ambiente serviert, streng und modern, mit warmen Erdtönen, die für Wohlfühlatmosphäre sorgen. Cristofle-Besteck und -Silber sowie farblich abgestimmte Zwiesel-Gläser runden das Stilbild ab. Der Service ist aufmerksam-freundlich, die Weinbegleitung zum fünfgängigen »Discovery Menu« kompetent ausgesucht und überwiegend fein abgestimmt. Das Essen bewegt sich auf hohem Niveau unter Verwendung bester nationaler wie internationaler Produkte. Das gilt für die Gänseleber mit feiner Pfirsichnote, Verbene, roter Zwiebel und einem krossen Puffreiselement ebenso wie für die köstliche Kokos-Vichyssoise mit Prawn-Carpaccio.
Höhepunkt des Menüs ist eine asiatisch inspirierte Ente von zartester Konsistenz, die Teriyaki-Sauce dazu köstlich, der Pak Choi ein wenig zu roh und der ebenfalls annoncierte Weiße-Pilze-Schaum nicht identifizierbar. Kleinere Schwächen zeigen auch der Käse-Gang – ein Blauschimmel-Sorbet mit wenig Geschmack wird von einer dominanten Zimt-Granita restlos erledigt – und das Dessert, ein Olivenölgelee mit Zucker, schmeckt ähnlich gequält, wie es klingt. Pistazienparfait und Tonkabohnen-Mousse versöhnen dann wieder mit perfektem Geschmack. Der Preis dafür bewegt sich auf internationalem Niveau – fünf Gänge mit Weinbegleitung knapp 100 Euro (70 Euro ohne), acht Gänge kosten ohne Wein 100 Euro und mit fast 140 Euro. (KvC)
Bewertung
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100
Costes
Ráday utca 4
1092 Budapest, Ungarn
T: +36/(0)1/219 06 96
Mi.–Sa. 12–15.30 Uhr, 18.30–24 Uhr
www.costes.hu
aus Falstaff 01/11
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