Bei den Gerichten dominieren heimische Wurzeln, Beeren, Blüten und Kräuter
Bei den Gerichten dominieren heimische Wurzeln, Beeren, Blüten und Kräuter / Foto: beigestellt

Zurück zu den Wurzeln ist bei Mat­thias Schmidt Programm. Er überrascht als Koch der Produkte heimischer Wiesen und Wälder und verwendet, soweit es geht, regionale Produkte, selbst Olivenöl wird durch Weizengrasöl ersetzt. In der »Villa Merton« kommen auch Wurzeln, in erster Linie jedoch Beeren, Blüten und Kräuter aus der Umgebung zum Einsatz. Schmidt sammelt selbst oder lässt ein Team aus Helfern pflücken, manches wird für den Winter frisch gehalten. Den größten Teil für die Küche liefern Bauern und Erzeuger aus dem Rhein-Main-Gebiet, etwa der Dottenfelderhof. Typisch sind die delikaten Flusskrebse mit Hundsrosen und leicht gerösteten Bucheckern, die von einem Förster besorgt werden. Charakteristisch auch die in Salzbutter gegarten saftigen Stückchen von der Henne mit ­Wacholderjus, Bio-Ei und gefrorenem jungem Lauch. Von faunischer Finesse ist der mit eingeweckten ­Fichtensprossen glasierte und sous-vide ­gegarte Rehrücken in einer Sauce aus Rehjus, Blütenpollen, Honig, Fichtensprossen und Muckefuck. Matthias Schmidt gelingt nach Jahren der Haute Cuisine jetzt eine ­besonders sinnliche und naturnahe Küche, wie sie in Skandinavien gerade en vogue, in Deutschland aber noch selten ist.

In der »Villa Merton« im noblen Diplomatenviertel herrscht die Atmosphäre eines privaten Herrenhauses mit Club-Appeal, wobei der Business-Lunch-Gast ebenso vertreten ist wie das Rendezvouspärchen. Thierry Felden und sein freundliches Team sorgen für einen dezenten Service. Die Weinkarte ist famos, wobei Deutschland und Frankreich favorisiert werden. Es werden außerdem ­gezielt zum Essen originelle hausgemachte Drinks ohne Alkohol offeriert; der aus Apfel und Tanne ist besonders gut.


Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20                           
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10 
GESAMT 92 von 100


Villa Merton
Am Leonhardsbrunn 12
60487 Frankfurt
T: +49/(0)69/70 30 33
Mo.–Fr. 12–15 Uhr und 18–23 Uhr
www.koflerkompanie.com


Aus Falstaff Nr. 02/2012

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