Gourmetguide International, Teil 1: NOMA

Das »Noma« in Kopenhagen hat in diesem Jahr im Ranking der weltbesten Restaurants das »El Bulli« vom Thron gestoßen. Eine Koketterie sonder- gleichen, setzt René Redzepi, Mastermind des »Noma«, doch ganz bewusst auf Understatement – zumindest was Tand und Glitzer betrifft.

Die Umgebung ein schmuckloses Hafenviertel, das Interieur schlicht: alte weiße Holzbalken an der Decke, knarrende Holzsessel, keine Tischwäsche. Redzepi kocht zudem ausschließlich mit skandinavischen Produkten, so mancher Gang wird mit den Fingern gegessen – Verfechtern der alten Schule vergeht da vielleicht schon der Appetit.

Schade, denn die Küche, das sei gleich festgehalten, strahlt mit faszinierender Leuchtkraft: Das Neun-Gänge-Menü plus fünf Snacks ist die Reise wert: Gleich der erste Snack treibt uns Tränen der Rührung in die Augen: ein knuspriger Keks mit rotem Johannisbeerpulver, Speck und eingelegtem Tannenwipfel, angerichtet in einer uralten Keksdose. In dieser Machart geht es weiter: Das Moschus- ochsentatar mit Meerrettich, Waldsauerklee, Wacholder und Estragon – perfekt abgewürzt – wird der Einfachheit halber mit den Fingern gegessen! Einfach und köstlich. Oder die dänischen Langustinen mit Austern-Petersilien-Emulsion und Algen, serviert auf einem heißen Stein – Texturen in Harmonie, perfekte Produkte.

Alles in allem ein bedenkenswertes, fast magisches Erlebnis, bei dem das uralte Thema »Essen« unprätentiös und gerade deswegen spannend zelebriert wird. Nette Details am Rande: Die Köche servieren selbst und erklären am Tisch die Speisen, das Personal ist jung, sehr freundlich und kompetent – und die Weinkarte ist gespickt mit Topweinen aus Österreich. (AGH)


Bewertung
Essen 50 von 50
Service 19 von 20                           
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10 
GESAMT 97 von 100


NOMA
Strandgade 93
1401 Kopenhagen
Dänemark
T: +45/(0)3296/32 97
Di.–Sa. 12–16, 18–1 Uhr
www.noma.dk

aus Falstaff 06/10

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