http://www.falstaff.at/nd/gourmetguide-international-teil-1-jaan/ Gourmetguide International, Teil 1: Jaan Im 70. Stock des Luxushotels Swissôtel The Stamford in Singapur zeigt der junge und bodenständige Küchenchef Julien Royer eine meisterliche Leistung.

Die Aussicht ist nicht zu toppen. Wer im 70. Stockwerk des Luxus­hotels Swissôtel The Stamford beim französischen Meister Julien Royer speist, kann sich nicht sattsehen an dem Stadtpanorama, das sich durch die bodentiefen Fenster vor einem ausbreitet. Besonders abends, wenn die asiatische Megametropole zu funkeln beginnt, ist es schwer, sich aufs Essen zu konzentrieren. Dessen ist sich der junge Küchenchef aus der Auvergne bewusst und hält mit poetisch inszenierten Kreationen dagegen.

Bodenständig in luftiger Höhe
Es ist ein bodenständiger Mann, der da in luftiger Höhe umherwirbelt. Seit vier Generationen bewirtschaftet seine Familie einen Bauernhof im Herzen Frankreichs. Julian Royer weiß also, wie gute Produkte aussehen und wie Terroir schmeckt. Große Freude macht es ihm, weltweit die besten und frischesten Zutaten für seine »Artisanal Cuisine« zu finden, die doch unverkennbar ihren Ursprung in der bäuerlichen Kultur hat. Aus diesen zaubert er zum Beispiel ein mit Rosmarinrauch aromatisiertes Bio-Ei, das bei 55 Grad gekocht wurde und im Mund mit winzigen Stücken spanischer Chorizo und einem Schaum aus pürierten La-Ratte-Kartoffeln zerfließt. Die Tasse mit Wildpilztee krönt er mit einer Steinpilz-Sabayon, die fein mit Liebstöckel und Walnüssen abgeschmeckt ist. Und die 48 Stunden gegarten Short-Ribs vom Rind sind so zart, dass sie mit einem Hauch von Meerrettich und einem »Ketchup« von Pilzen als fein komponiertes Geschmackskunstwerk auf der Zunge schmelzen.

Bei der Auswahl aus mehr als 500 verschiedenen Weinen der Alten und Neuen Welt hilft der Sommelier mit viel Witz und großem Fachwissen. Das Restaurant überzeugt also nicht nur durch das Top-Panorama. 


Bewertung
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
Gesamt 96 von 100


JAAN
Swissôtel The Stamford
2 Stamford Road, Singapur 17882
Level 70, Equinox Complex
T: +65/91 99 90 08
Mo.–Sa. 12–14 Uhr u. Mo.–So. 19–22 Uhr
www.swissotel.de/hotels/singapore-stamford/dining/jaan

Weiterlesen: Gourmetguide International, Teil 2

(BJ)

Aus Falstaff Nr. 05/2013

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