Es ist ein ungewöhnliches Konzept: Europas Kulturhauptstadt 2013 ist nicht nur eine Stadt, sondern integriert auch das Land drumherum / Foto: Wikimedia Commons, Andyblind
Es ist ein ungewöhnliches Konzept: Europas Kulturhauptstadt 2013 ist nicht nur eine Stadt, sondern integriert auch das Land drumherum / Foto: Wikimedia Commons, Andyblind

La Méditerranée, das Südliche – es findet sich in der Architektur, der Fotografie, der Kunst und natürlich in der Küche. In diesem Sommer heißt es für die Kulturhauptstadt 2013 »Marseille-Provence«, also neben Marseille auch in den Orten Aix-en-Provence, Arles, Aubagne, Gardanne, Istres, Martigues und Salon-de-Provence: Bühne frei für Kunst und Küche, Aromen und Wein. Das Meer und die Sonne spielen die Hauptrollen bei den über 400 Veranstaltungen im Rahmen von »MP«, bei mehr als 60 Ausstellungen, Konzerten auf dem Wasser, Bühnenshows und dem großen Theater der Kochkunst.

Neu erfinden
Marseille, die älteste Stadt Frankreichs, ist mit ihren kosmopolitischen Wurzeln gegensätzlich, faszinierend, rebellisch. Jetzt erfindet sich das von Seefahrern gegründete Massalia neu. Daran arbeiten die besten Architekten, bis 2020 soll alles fertig sein. Wie es aussehen wird? Wie der Glas-Beton-Turm von Zaha Hadid oder wie das Kulturzentrum Le Silo. Aushängeschilder sind das futuristisch gestaltete Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MuCEM) und die Villa Méditerranée. Der französische Stararchitekt Rudy Ricciotti schuf einen Glasquader, der durch eine Betonleiter mit der Festung Saint-Jean verbunden ist, zusammen bilden sie das MuCEM. Fast stiehlt ihm aber die Villa Méditerranée die Schau, gigantische Ausstellungsflächen oben, unten das riesige Unterwasser-Auditorium. Alles weist in eine wörtlich zu nehmende glänzende Zukunft und bildet einen Gegenpol zum alten Hafen und jenen berüchtigten Vierteln, die für das Image der Stadt als Kriminellenhochburg verantwortlich sind.

Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt
Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt


Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt


Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt
Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt


Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt

Frischer Fisch
Kulinarisch denkt man bei Marseille sofort an Bouillabaisse, die berühmte Fischsuppe. In der Hafenstadt gibt es sogar eine Charta, die die Zutaten und die authentische Zubereitung festschreibt. Aber beileibe nicht jeder hält sich daran. Es gibt inzwischen viele Köche, die aus der Tradition etwas Neues entwickeln, Lionel Lévy zum Beispiel. Zwar verwendet er für seine »Bouille-A-Baisse« die klassischen Zutaten, doch die Fischsuppe kommt im Glas als Milchshake daher. Man schmeckt die einzelnen Fische, den Safran, die Rouille, nur die Form ist eben anders.

Georgianas Küche ist geprägt von ihrer Heimat Benin / Foto: beigestellt
Georgianas Küche ist geprägt von ihrer Heimat Benin / Foto: beigestellt

Neuer Wind in der Restaurantszene
Die Architekturprojekte verändern die Stadt, aber auch die Restaurantszene bekommt neue Fixpunkte. Aus dem Hotel Dieu wurde ein Fünf-Sterne-Intercontinental-Hotel, in dem im Juni Lévy in der »Brasserie Les Fenêtres« seine Bistroküche eröffnet, im September folgt das Restaurant »Alcyone«, mindestens ein Stern ist Pflicht. Im »Une table, au Sud« hat Lévys Souschef Ludovic Turac das Zepter übernommen, er kombiniert ein perfektes Kalbsbries mit süßsauren Radieschen oder eine Rillette vom Kabeljau mit den ersten Erbsen der Saison.

Das Meer als Passion
Im obersten Stockwerk mit der Traumterrasse des MuCEM wird Gérald Passédat eine neue Adresse des puren Geschmacks schaffen – »Le Môle Passédat«, Eröffnung im Juni. Im »Le Petit Nice« kocht er seit vielen Jahren »vergessene« Fischsorten wie Galinette (einen Skorpionfisch) oder Gurnard (eine Art Rotbarbe) und würzt sie beispielsweise mit Zesten von der Bergamotte. Seine »Bouille Abaisse« aber ist der Höhepunkt: Zuerst serviert er rohe Muscheln, dann Stücke vom Drachenkopf, Rotbarsch, Meeraal, Seeteufel und Languste in einer Safranbouillon, dann, um – wie er sagt – »in die Tiefen des Geschmacks vorzudringen«, zwei Filets in einer gebundenen Suppe aus Felsenfischen. »Meine Küche basiert auf einem einzigen Lebensort, dem Mittelmeer. Das Meer allein ist meine Passion.« Was man schmeckt.

Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt
Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt


Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt



BEST OF MARSEILLE-PROVENCE

Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Magazins Nr. 04/2013.

Text von Ilse Fischer

 

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