Gourmet Fries erobern die Gastronomie

Starkoch Sergio Herman ist mit seinem »Frites Atelier Amsterdam« in vier Städten vertreten.

© Roel Ruijs

Starkoch Sergio Herman ist mit seinem »Frites Atelier Amsterdam« in vier Städten vertreten.

© Roel Ruijs

Während sich die Tiefkühl-Version in privaten Haushalten hartnäckig hält, will KARRIERE wissen, welche Art der Kartoffelstäbchen Spitzengastronomen und Experten ihren Gästen auf die Teller zaubern. Pommes sind nicht einfach nur Fastfood – ihre Zubereitung kann sogar ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, wenn man nach Perfektion strebt, verrät uns Lebensmittelexperte Sebastian Lege: »Kurz vorblanchieren im gesalzenen Wasser, dann 24 Stunden im Kühlschrank trocknen. Danach zuerst bei 140 Grad frittieren, mit 175 Grad finishen.« Geeignete Kartoffelsorten sind die mehligkochenden Sorten (z. B. Agria, Bintje oder Derby). Lege bevorzugt dabei den Belgischen Schnitt (mindestens 12 mm Querschnitt) sowie eine raue, krosse Oberfläche und einen cremigen Kern. Einer der häufigsten Fehler bestehe darin, dass das Fett zu heiß und die Trocknung zu gering sei – denn es gilt: je trockener die Kartoffel, desto knuspriger die Pommes.

Im »Dstrikt Steakhouse« im Ritz-Carlton in Wien achtet man darauf, die Pommes nach der neuen EU-Regelung hell zu backen.
Im »Dstrikt Steakhouse« im Ritz-Carlton in Wien achtet man darauf, die Pommes nach der neuen EU-Regelung hell zu backen.

© DSTRIKT im RITZCARLTON

Kartoffeln in der DNA

Pommes sind schon lange nicht mehr nur Beilage in Fastfoodketten. Auch Spitzenköche widmen sich dem goldenen Stab und befördern ihn somit in den Gourmet-Himmel. So auch der niederländische Sternekoch Sergio Herman, der den Frites, wie sie in Holland genannt werden, sogar eine eigene Restaurant-Kette widmet: das »Frites Atelier Amsterdam«. »Kartoffeln sind ein typisches holländisches Streetfood. Sie sind fest in unserer DNA verankert, man erinnere sich an Vincent van Goghs ›Die Kartoffelesser‹. Der niederländische Boden ist perfekt für den Anbau von Kartoffeln und für mich ist es logisch, mit diesem Produkt zu arbeiten. Aber eben auf meine Weise.« Und die ist edel, kreativ und qualitativ hochwertig – mit ganz viel Liebe zum Detail. »Ich liebe es, wenn die Frites außen knusprig und innen samtig weich sind. Der Geschmack sollte erdig sein und deshalb brate ich sie mit der Schale an.«

Pommes im Bad

Ebenfalls nach dem Motto »harte Schale, weicher Kern« wollte man in Übersee dem heiligen Pommes-Gral auf die Spur kommen. Wissenschaftlich auf die Spitze trieb die Suche nach den perfekten Fritten der Amerikaner Nathan Myhrvold, Gründer von »The Cooking Lab« und Hauptautor von »Modernist-Cuisine: The Art and Science of Cooking«. Gemeinsam mit seinem Team vereinte er die Techniken von Heston Blumenthal von »The Fat Duck« in Großbritannien und von Dave Arnold und Nils Norén vom French Culinary Institut. Schlüssel zum Erfolg ist dabei ein Ultraschallbad, dessen kavitierende Wirkung eine interessante Textur der Pommes erzeugt. Nachdem die Kartoffeln sous vide zu einer zarten Konsistenz gegart wurden, wandern sie ins Ultraschallbad, wo die Kavitation tausende kleine Risse auf der Oberfläche der Kartoffelstäbchen erzeugt, wodurch die gesamte natürliche Kartoffelstärke freigesetzt wird, die wiederum durch das anschließende Frittieren die Knusprigkeit erzeugt. Es zeichnet sich ab, Pommes sind nicht gleich Pommes. »Fastfood wird individueller und gesünder – maßgeschneidert auf die körperbewusste, schnelllebige Gesellschaft. Alternative Konzepte stellen die großen Ketten vor Herausforderungen. Das Einzige, das heute zählt, ist das Storytelling zum Produkt. Die Kunden wollen die Geschichten hinter den Gerichten erfahren«, ist Foodexperte Sebastian Lege sicher.

TV-Star Sebastian Lege kennt als Foodexperte die perfekten Pommes.

© Björn Schneider

Pommes-Verordnung

Eine andere Geschichte ist die neue EU-Regelung, die die Lebensmittelbranche seit April 2018 befolgen muss. Übermäßiges Frittieren von Pommes ist zu vermeiden, auch Brot soll möglichst hell gebacken werden. Dies soll der Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid dienen, dessen Menge beim Frittieren ab 170-180 Grad sprunghaft ansteigt. Wobei die Hauptaufnahmequellen von Acrylamid für den Großteil der Bevölkerung allerdings nicht Pommes sondern Kartoffelchips und Lebkuchen darstellen, da dort die Werte höher sind als in der beliebten Beilage. Trotzdem muss sowohl die Lebensmittelindustrie als auch die Gastronomie künftig auf die Acrylamidwerte ihrer Speisen achten. Die nationalen Lebensmittelbehörden prüfen diese Werte auf Basis der Verordnung im Rahmen der üblichen Stichprobenkontrollen. Als EU-Verordnung gelten die Vorgaben direkt, ohne die Notwendigkeit nationaler Gesetze. Doch bereits im letzten Jahr haben Untersuchungen der Arbeiterkammer in Wien gezeigt: ein Großteil der Betriebe hat bereits damals die künftigen Acrylamidwerte eingehalten. Von 20 Stichproben wurden nur bei vier die Werte überschritten.

»Fastfood wird individueller und gesünder – maßgeschneidert auf die körperbewusste, schnelllebige Gesellschaft.«
Sebastian Lege, TV-Lebensmittelexperte

Umwerfend Umami!

In Qualitätsbetrieben ist das meist ohnehin kein Thema. Wie auch im »Dstrikt Steakhouse« im Ritz-Carlton in Wien: »Unsere handgeschnittenen Pommes werden zwei Mal blanchiert, danach lassen wir sie auf einem Papier abtropfen. Bei 170 Grad werden sie vorfrittiert und später nochmal bei 170 Grad auf die gewünschte Farbe gebracht. Dadurch ist der Acrylamidgehalt minimal«, so Executive Sous Chef Franz Pichler. Und während man die Pommes im »Dstrikt« am liebsten mit Parmesan und Trüffelöl würzt, schwärmt Starkoch Sergio Herman von einer ausgefallenen Kombination: »Klassische Mayonnaise mit lauwarmer indonesischer Erdnusssoße. Umwerfend Umami!« Schonende Zubereitung, hochwertiges Öl und kreative Dips lassen die Gäste somit weiterhin das frittierte Gold genießen.

Artikel aus falstaff KARRIERE 03/2018.

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