Glutamat: Was ist dran am schlechten Ruf?

© Gina Müller

Geschmacksverstärker Glutamat

© Gina Müller

Glutamat hat keinen rasend guten Ruf. Trotzdem nehmen wir jeden Tag gehörige Portionen davon auf. Auch dann, wenn man die Zutatenliste auf den Lebensmittelverpackungen penibel studiert und nicht nur alle Produkte mit den Nummern E 620 bis E 625 auslässt, sondern auch auf jene mit glutamathaltigen Zutaten wie Hefeextrakten, hydroliertem Protein oder Sojaextrakt verzichtet. Warum ist das so? Und ist das okay?

Auch der Körper bildet Glutamat

Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist ein Eiweißbaustein, eine Aminosäure. Die am häufigsten vorkommende noch dazu. »Etwas mehr als ein Drittel der täglichen Eiweißaufnahme macht Glutamat aus«, weiß Eva Derndorfer, selbstständige Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Sensorik. Und es kommt nicht nur natürlich in Nahrungsmitteln vor, sondern auch im menschlichen Organismus. »Etwa 1,6 kg Glutamat trägt eine 70 kg schwere Person in sich«, so Derndorfer. Davon ist einiges der Eigenproduktion zuzuschreiben. Denn Glutaminsäure ist keine essenzielle Aminosäure, wir müssen sie nicht zwingend zuführen, der Körper bildet sie auch selbst. Schließlich übernimmt der Eiweißbaustein wichtige Funktionen, etwa bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Es handelt sich um einen wesentlichen Nervenbotenstoff. Neben dem Gehirn enthalten zudem die Nieren und die Leber hohe Mengen. Auch die Muttermilch enthält Glutamat. In ihr findet man ungefähr zehn Mal so viel wie in Kuhmilch. Das ist auch gut so. Denn Glutamat schmeckt nicht nur, es scheint auch das Belohnungszentrum im Gehirn zu stimulieren. Ebenso wie das bei Süßem der Fall ist. »Doppelt hält besser«, ist wohl die Strategie der Evolution.

Geschmacksverstärker Glutamat

© Gina Müller

Der fünfte Geschmack: Umami

Am Gaumen sorgt Glutamat für die fünfte Grundgeschmacksrichtung: umami. Das kommt aus dem Japanischen und kann mit »köstlich«, »fleischartig«, »bouillonartig« beschrieben werden.  Am besten aber erkennt man umami dann, wenn es nicht vorhanden ist. Dann schmeckt das Essen nach nichts, fad und uninteressant.

Ganz oben auf der Liste der Lebensmittel mit dem meisten freien Glutamat steht roher Seetang. Traditionell frei von Algen, aber dennoch als köstlich etabliert ist die italienische Küche. »Machen Sie eine Pizza mit Tomaten, Pilzen und Schinken und reiben Sie ordentlich Parmesan darüber – dann haben Sie einen wahren Glutamat-Cocktail, und das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen«, sagt Andreas Kadi von SRA Consult. Dass die italienische Küche so gut schmeckt, liegt eben wahrscheinlich auch am massenhaften Vorkommen von Glutamat. Denn unter den Gemüsen zählen reife Tomaten, Erbsen, Spargel, Linsen, Spinat, Kohl und Kartoffeln zu den Spitzenreitern. Auch Pilze liegen in der Top-Liga. Wesentlich für den Geschmack ist, dass Glutamat ungebunden vorliegt. Das ist bei den genannten Lebensmitteln der Fall, ebenso wie bei Fisch oder Mais. Andere wiederum enthalten peptid­gebundenes Glutamat. Das bedeutet, es braucht Abbauprozesse, die sich dann auch sensorisch bemerkbar machen.  Das gilt insbesondere für Käse. Denn Kuhmilch enthält kaum freies, aber relevante Mengen gebundenes Glutamat. Zwar kann der Gehalt durch die Aktivität von Mikroorganismen wieder sinken, aber grundsätzlich gilt: je älter, desto mehr Glutamat – und desto mehr umami. »Einen Monat alter Cheddar hat etwa 22 mg freies Glutamat pro 100 g Käse, ein acht Monate gereifter 182 mg«, zählt Derndorfer auf. Schinken kommt übrigens auf gut 340 mg, Parmesan auf 1200 mg freies Glutamat pro 100 g.

Immer wieder in der Diskussion

Viele Stoffe kommen in der Natur vor und sind gleichzeitig – wie Glutamat – als Zusatzstoff zugelassen. Ein berühmtes Beispiel dafür ist etwa auch das Antioxidans Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C. Als Zusatzstoff kann der jeweilige Stoff in höheren Dosen und in einer anderen Lebensmittelmatrix als von der Natur vorgesehen zum Einsatz kommen. Daher kann es potenziell auch zu anderen Effekten kommen. Wie alle vor 2009 in der EU bereits zugelassenen Zusatzstoffe wurde auch Glutamat von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erneut genau unter die Lupe genommen. Bei dieser neuerlichen Risikobewertung wurde die Sicherheit der Lebensmittelzusatzstoffe bestätigt, und es wurden keine großen gesundheitlichen Bedenken, wie etwa Gentoxizität oder Krebsentstehung, erfasst. Allerdings hat die EFSA festgestellt, dass manche Konsumenten mitunter Dosen erreichen, die mit ungünstigen Effekten wie Kopfschmerzen oder Blutdruckanstieg verbunden sein können. Welchen Lebensmitteln wird also am häufigsten Glutamat zugesetzt? Das sind Instantnudeln, Trockensuppen und -brühen, Mais- und Kartoffelsnacks. Die Europäische Kommission will nun die Verwendungsmengen von Glutamat und die technologische Notwendigkeit generell erneut erfassen und überlegt, anhand der aktualisierten Daten die maximal erlaubten Konzentrationen für einzelne Lebensmittelgruppen zu adaptieren.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 20.07.2019
    Wissenschaft: Bier-Märchen
    Rund um Bier ranken sich viele Mythen. Macht es dick, schläfrig oder schön? Ist es das ideale Getränk zum Regenerieren nach einer...
  • 13.05.2018
    Wissenschaft: Das mediterrane Geheimnis
    Ob der Sonne, der Meeresluft, des Essens oder der Siesta ­wegen: Den Griechen wird ein langes Leben zugesprochen. Und ­es sei ihnen...
  • 24.03.2018
    Wissenschaft: Ei, wie fein!
    Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.
  • 21.11.2017
    Unser täglich Brot
    Brot ist fixer Bestandteil unserer Esskultur, und dennoch steht es im Kreuzfeuer der Kritik ­der Gesundheitsapostel. Hat sich nun das Brot...
  • 08.09.2019
    Essay: Asiatisch genug?
    Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan...
  • 03.03.2017
    »Superfood«: Suppe im Trend
    In New York stehen die Leute für Knochen- und Fleischbrühe »on the go« Schlange. Immerhin soll sie nicht nur gut, sondern auch wahnsinnig...
  • Rezept
    Asiatische Fledermaus
    Das Teilstück vom Schwein kombiniert Constantin Fischer mit Curry, Gemüse und Pilzen.

Mehr zum Thema

News

Cholesterin: Besser als sein Ruf?

Wir sprechen vom »guten« und vom »bösen« Cholesterin. Wie ausschlaggebend sind Eier und andere tierische Lebensmittel wirklich für unsere...

News

Essay: Pasta als perfektes Soulfood

Sich rund um eine Schüssel Nudeln zu versammeln, bedeutet mehr, als nur seinen Hunger zu stillen. Pasta schafft Zusammenhalt. Und sie ist damit gerade...

News

Wie uns Essen glücklich macht

Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

News

Macht Pasta wirklich dick?

Dick sollen sie machen und Diabetes fördern – die Fama um Nudeln hält sich hartnäckig. Während »Low Carb« die Kohlenhydrate verteufelt, raten einige...

News

Food-Trends: Unser Essverhalten im Wandel

Unser Essverhalten ist im Grunde recht konservativ – und doch hat es sich in den letzten 40 Jahren massiv gewandelt: Alles muss einfach und rasch...

News

Wissenschaft: Das müssen Sie über Vitamin D wissen

Die Eigenproduktion von Vitamin D ist im Winter oft nicht ausreichend. So können Sie mit bestimmten Lebensmittel Ihre Vitamin-D-Versorgung ganz leicht...

News

Apotheke Wald: Was bewirken welche Kräuter?

Unkraut oder Heilkraut? Was die einen mit aller Kraft aus dem eigenen Garten zu vertreiben versuchen, ist für die anderen schmackhafter...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Frankreich: Genuss als Jungbrunnen?

Die Franzosen, so die Annahme, profitieren vom im Rotwein enthaltenen Resveratrol. Ist es tatsächlich ein Jungbrunnen?

News

Wissenschaft: Warum wir scharf essen

Schweiß auf der Stirn, Tränen in den Augen – der Körper kämpft. Scharfes Essen ist unweigerlich mit mehr oder weniger starken Schmerzen verbunden....

News

Die Bedeutung von Umami

Umami zählt neben süß zu den angeborenen gustatorischen Wahrnehmungen. Beide Geschmacksrichtungen sind in Muttermilch ­zu finden und sollen glücklich...

News

Wissenschaft: Sonnenschutz von innen

Schatten, Hut und Sonnencreme schützen vor Sonnenbrand. Dazu lässt sich ein Basisschutz von etwa 2–3 mit gelb-orange-rotem Obst und Gemüse und...

News

Wissenschaft: Brokkoli und Karfiol als Superfood?

Das Gemüse schmeckt nicht jedermann, aber es soll mit seinen Nährstoffen Zellen schützen und entgiften.

News

Wissenschaft: Mit »Don Giovanni« zum Nachtmahl

Ist unser Appetit auf Schnitzel, Braten, Fisch oder Süßes davon abhängig, was wir vorher gehört oder gesehen haben?

News

Im Rausch der Hormone

Geht es uns besser, wenn wir essen oder wenn wir nichts essen? Essen macht zufrieden, satt und oft glücklich. Doch auch der freiwillige Verzicht kann...

News

Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

News

Energietank zu Erntedank

Die Natur schenkt uns im Herbst eine bunte Fülle an Obst, Gemüse und Getreide. Ideal zum Energietanken für den Winter. Denn bunt und vielfältig ist...

News

Was beim Schmecken in der Nase passiert

Der Geschmack ist eine komplexe Sache und die Verarbeitung der Riechsignale erst recht. Die Wissenschaft erklärt die Phänomene.

News

Wie gesund ist Grillen?

Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

News

Essay: Migration geht durch den Magen

Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht anders,...