Glühwein: Welche Gewürze passen zu welchem Wein?

Profi: Ihre Top-Gewürze für Glühwein?
Tobias Cornelius: Klassisch sind Zimt, Anis und Orange. Außergewöhnlicher wird es mit Grapefruitschale für herbe Frische, Macis für eine fein-bittere Note oder Hibiskusblüte für einen bitteren bzw. säuerlichen Geschmack. Entscheidend sind aber immer Menge und Form. Bitte niemals – außer bei ganz wenig Muskat – gemahlenes Gewürzpulver verwenden.

Welche Rolle spielt die Farbe des Glühweins bei der Gewürzauswahl?
Roter Glühwein ist meistens aus Merlot oder Zweigelt, daher wird bevorzugt mit säuerlichen, herben oder bitteren Gewürzen gearbeitet. Weißer Glühwein besteht dagegen oft aus Grünem Veltliner oder Riesling, die bereits ein ausgeprägteres Säureprofil aufweisen. Hier kann man gut auf Zimtblüte, Sternanis, Orangenblüte und getrockneten Ingwer zurückgreifen. Süßen kann man weißen Glühwein z. B. mit Birkenzucker, da er nicht nur »leichter« ist, sondern den Geschmack der restlichen Komponenten besser mitträgt.

Welche Gewürz-Regeln gelten bei anderen »Glühgetränken« wie Glühgin oder -whisky?
Wenn wir über Glühgin sprechen, gehen wir von einem guten Gin-Likör aus. Süße ist also bereits in der Spirituose enthalten. Um sie zu intensivieren, kann Marmelade wie Quitte oder Schlehe dazu gegeben werden. Gewürztechnisch empfehle ich Klassiker wie Orange, Zimtstangen, Anis und Nelken, da sie sich stärker gegen den Eigengeschmack des Gins durchsetzen können. Als leichte Frischenote eignet sich Verjus. Im Fall von Whisky könnte man über einen Hot Toddy nachdenken, klassisch amerikanisch mit Bourbon, Honig und etwas Zitronensaft, verfeinert mit Nelken, getrocknetem Ingwer, etwas Muskat und Zimtstangen. Danach das Gemisch mit heißem Wasser aufgießen.

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Falstaff Profi Magazin 06/2021

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