Bei den Bio-Geflügelzuchten dürfen männliche Nachkommen leben – Falstaff hat österreichische Betriebe besucht.
Selber schlachten und rupfen, das bring’ ich nicht übers Herz. Das sind ja meine Babys, die ich aufgezogen habe!« Karin Gether hat vor einem Jahr auf biologische Hühnerhaltung umgestellt und hält Legehennen ebenso wie »Bruderhähne«. Dieser Begriff klingt deshalb so fremd, weil männliche Küken bisher nach dem Schlüpfen getötet wurden. Hähne legen keine Eier – das war ihr Todesurteil. Diese ethisch bedenkliche Methode war vielen Akteuren in der heimischen Geflügelbranche ein Dorn im Auge. Deshalb wurde nach Alternativen gesucht. Letztlich ist es dem Lebensmittelhandel zu verdanken, dass eine Branchenlösung gefunden wurde, die den Hähnen ein würdiges Leben ermöglicht.
Ab Ende 2017 darf kein Bio-Legehennen-Betrieb männliche Küken mehr töten. Dieser zeitliche Spielraum wird von den Akteuren nur als Sicherheitsnetz verstanden, die Umstellung ist so gut wie vollzogen. Österreich hat hier eine Vorreiterrolle in der Biobranche – weltweit gibt es kein vergleichbares Beispiel.»Hahn im Glück« nennt sich das Projekt bei der Supermarktkette »Hofer« und beinhaltet, dass die Hähne artgerecht aufwachsen können. Seit dem Frühjahr 2016 ist das Fleisch der Hähne als Hühnerwürstel und hochwertige Filetstreifen in ausgewählten Filialen erhältlich.
Die Aufzucht der männlichen Küken bis zur Schlachtung der Hähne dauert wesentlich länger als bei »normalen« Masthühnern, da sie langsamer wachsen und gleichzeitig auch nicht so viel Fleisch ansetzen. Aus Sicht der ausländischen Billig-produktion ist das zwar entsprechend uninteressant, in der Küche wird das Fleisch aber zu Unrecht vernachlässigt. Denn es ist geschmackvoller, saftiger und hat einen guten Biss. Der Moosdorfer Gockel von »Ja! Natürlich« ist ein Kind einer ebenso lobenswerten Initiative und kann beispielsweise bei Merkur Markt im Ganzen bezogen werden. In seltener Einigkeit ziehen die Mitbewerber »Spar – Natur pur«, der Diskonter Lidl und viele mehr am selben Strang.
Auf dem Hof von Karin Gether leben aktuell 8000 Bruderhähne neben 2100 Legehennen. Die Gockel erreichen ihr Schlachtgewicht nach rund zehn Wochen, bis dahin dürfen sie reichlich Freifläche genießen, was von Biokontrolleuren streng überwacht wird. Dass Hühnermast kein romantisches Gewerbe ist, sieht man bei den konventionellen Betrieben. Die Masthühner werden bereits nach rund einem Monat geschlachtet und haben keine Freifläche. Ein durchschnittlicher Betrieb zieht in Österreich etwa 40.000 Hühner gleichzeitig groß. Es ist eine ausgeklügelte Logistik und Technik notwendig, damit das Speisehuhn zum gewohnt niedrigen Preis im Supermarktregal landet. Trotz Preisdruck wurde innerhalb der Branche ein Qualitätsstandard erarbeitet, der international konkurrenzlos ist: Masthühner werden ausschließlich in Bodenhaltung -großgezogen, hierzulande haben die Hühner rund dreißig Prozent mehr Platz als im EU-Schnitt.
International übliche »Leistungsförderer«, wozu auch der prophylaktische Einsatz von Antibiotika zählt, sind bei uns verboten. Österreich ist das einzige Land der Welt, in dem es eine Antibiotika-Datenbank gibt, wo auch jede Verwendung in der Landwirtschaft transparent protokolliert wird. Durch die strengeren Richtlinien wurde die Produktion in Österreich in den vergangenen vier Jahren um vierzig Prozent reduziert.Biozüchterin Karin Gether schüttelt den Kopf, als die Sprache auf international übliche Praktiken kommt, und schimpft über Billigimporte: »Es ist eine Frechheit, dass bei uns so hohe Maßstäbe angelegt werden und gleichzeitig Fleisch ins Land kommt, das keiner Kontrolle unterliegt! Natürlich ist diese Massenware billiger.« In dieselbe Kerbe schlägt Anton Koller, Geflügelreferent der Landwirtschaftskammer. Er fordert eine Tierschutzsteuer für Importware. Mit den Einnahmen könnte man innovative Projekte in Österreich fördern. Dabei sehen die Akteure die Problematik gar nicht im Einzelhandel, sondern im Groß-handel, bei Convenience-Produkten und in der Gastronomie, wo die Herkunft der Hühner ganz bewusst verschwiegen wird.
Billigfleisch kommt aus Ländern wie der Ukraine, aus Asien oder sogar aus Brasilien. Niemand weiß, unter welchen Bedingungen die Hühner dort aufwachsen, eine Haltung von bis zu dreißig Hühnern pro Quadratmeter gehört immer noch zum traurigen Alltag. Die Steiermark ist traditionell das Bundesland mit den meisten bäuerlichen Mastbetrieben und hat mit seinen Backhendlstationen auch die größten Verzehrstationen. Die meisten dieser Betriebe beziehen Billigfleisch aus dem Ausland, anstatt bei Betrieben in ihrer nächsten Umgebung einzukaufen. Nur das AMA-Gütesiegel stellt sicher, dass die Hühner dem hohen heimischen Qualitätsstandard entsprechen.
In Österreich gibt es eine Vielzahl an lobenswerten Initiativen, die sowohl die Haltungsbedingungen als auch die Qualität des Hühnerfleischs und der Eier verbessern wollen. Dazu gehören auch die mobilen Ställe von Biobetrieben, durch die die Hühner immer eine frische Wiese zum Scharren vorfinden. Julia Zelenka vom Biohof Simon bringt den Unterschied zwischen Bioware und »normalen« Henderln auf den Punkt: »Wer einmal Biofleisch direkt mit normalem Fleisch verglichen hat, der will nie wieder etwas anderes haben!«
Auf dem Hof ihres Lebensgefährten Christian Simon in Sparberegg bei Pinggau haben Hühner und Hähne so viel Auslauf, dass sie diesen nur zu einem kleinen Bruchteil nutzen. Die schöne Aussicht in die Bucklige Welt vom auf 700 Metern gelegenen Hof werden sie wohl auch nicht ganz zu schätzen wissen. Die besten Köche Österreichs hingegen würdigen sehr wohl die Fleischqualität der langsam wachsenden Hähne: Königsklasse bei der Hahnenmast ist sicherlich der Sulmtaler Hahn, der rund sieben Monate lang wachsen darf. Hierbei treten Probleme auf, mit denen andere Betriebe niemals zu kämpfen haben, denn Hähne erleben ihre Geschlechtsreife normalerweise nicht.
Das aggressive Verhalten von Testosteron-getriebenen Tieren kann sich jeder vorstellen, der schon einmal einen Hahnenkampf gesehen hat. Kapaunisieren (also kastrieren) ist in Österreich verboten, somit mussten andere Mittel gesucht werden, die verhindern, dass sich die Hähne gegenseitig verstümmeln oder gar abschlachten. Züchterin Gertrude Strohmaier hat zusammen mit Veterinär Heinz Strahl eine revolutionäre Methode entwickelt, die die Hähne in ihrer wilden Zeit besänftigt. Durch Fütterung mit den in der nächsten Umgebung natürlich vorkommenden Kräutern Rotklee und Mönchspfeffer werden die aggressiven Streithähne zu frommen Lämmchen. Einer der Abnehmer der Hähne ist Spitzenkoch Tom Riederer, der die saisonal begrenzte Verfügbarkeit sehr pragmatisch versteht:
»Hendl muss man sehen wie Wild, das ist in der besten Qualität nicht das ganze Jahr über verfügbar.«
Spitzenkoch Tom Riederer
Riederer lobt Produzenten, die auch normale Masthühner drei bis fünf Monate lang wachsen lassen: »Das Fleisch hat viel mehr Biss, der Fettansatz transportiert den Geschmack wunderbar.« Es werden auch Rassen wiederentdeckt, die wegen ihres langsamen Wachstums keine Bedeutung mehr hatten.Angesichts derart spannender und liebevoll betriebener Projekte ist es ernüchternd, wie gering die Nachfrage nach Biohühnerfleisch ist: Der Anteil an der heimischen Produktion beträgt fünf Prozent – und davon werden zwei Fünftel exportiert. Jeder Konsument kann zum Wohl der Hühner beitragen. Es sind wir selbst, die wir vor dem Kühlregal im Supermarkt stehen und grübeln, ob wir das billige Hendl nehmen sollen oder ob wir zum wertvolleren Fleisch greifen.
