Gipfeltreffen der KRUG Ambassade in Wien

Zwei Spitzenköche, vier Hände, fünf Sterne – Heiko Nieder und Juan Amador.

© Sabine Klimt

Zwei Spitzenköche, vier Hände, fünf Sterne – Heiko Nieder und Juan Amador.

© Sabine Klimt

Das exklusive Netzwerk der KRUG Ambassade besteht aus einigen der besten Köche der Welt, die eine Passion teilen: Die Liebe zu ihrem Handwerk und die Verbundenheit zum Champagnerhaus KRUG. Am Dienstag, 2. Juli, luden zwei dieser Botschafter gemeinsam mit KRUG zu einem exklusiven Abend im Zeichen des Champagners und des Genusses: Der erste mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Österreichs, Juan Amador, empfing in seinem Restaurant in Wien Grinzing den Zwei-Sternekoch Heiko Nieder. In Koproduktion gestalteten die beiden Spitzenköche ein sechs-gängiges Four-Hands-Dinner unter dem Motto »KRUG X Amador X Friends«, das von einigen der exklusivsten KRUG Champagner begleitet wurde. Der Wahl-Schweizer Heiko Nieder und Juan Amador sind seit mehr als zehn Jahren befreundet, aber es war das erste Mal, dass sie Gelegenheit hatten, gemeinsam zu kochen. Die Kompositionen der beiden Köche waren eine Hommage an die Individualität des Champagnerhauses KRUG. Zugleich war es auch der erste offizielle Auftritt von Juan Amador als neuer KRUG Ambassade in Österreich.

Fokus auf einer Zutat

Traditionell gibt das Champagnerhaus jedes Jahr im Rahmen des Single Ingredient-Programms eine spezielle Zutat bekannt, die von allen 151 KRUG Ambassade Küchenchefs weltweit frei interpretiert werden kann. 2015 waren es Kartoffeln, 2016 Eier, 2017 Pilze, 2018 Fisch und 2019 dreht sich alles um Chili beziehungsweise Paprika. In diesem Jahr war Amador einer der 13 Köche, die eingeladen waren, für das Kochbuch »Rock Pepper Scissors« ein Gericht zu kreieren, 2018 stellte Heiko Nieder ein Gericht rund um »Fisch aus Mallorca« zusammen. Ihre Kreationen aus Fisch und Paprika präsentierten die beiden Spitzenköche erstmals in Form eines Dinners im »Restaurant Amador«. Jeder einzelne Gang wurde dabei auf KRUG Champagner abgestimmt und von erlesenen Raritäten wie Krug Grande Cuvée, Krug Rosé, Krug Vintage und Krug Clos du Mesnil begleitet, die von dem internationalen KRUG Brand Ambassador Thibault Renard exklusiv präsentiert wurden.

Im geschichtsträchtigen Weinkeller des Restaurants mit Ziegelstein-Gewölbe wartete eine weitere Besonderheit des Abends: Am massiven Vollholztisch »La Table KRUG«, der Platz für acht Personen bietet, wurde je ein Gang des Dinners serviert.

Feld-Studie

Für die Kreation der KRUG Single Ingredient-Gerichte wurden die Köche in die Ursprungsländer der Zutaten eingeladen. »Wenn man in dem Land ist, in dem die Chilis geboren wurden und man hunderte verschiedene Sorten verkostet, kommt auch die Inspiration zu den Gerichten«, sagt Juan Amador. Wobei der Spitzenkoch betont, dass es egal ist, wie oft man ein Gericht kocht – es wird niemals gleich schmecken: »Ein Stammgast hat einmal zu mir gesagt, immer hervorragend – aber immer ein bisschen anders – zuerst habe ich gedacht, das wäre eine Beleidigung, heute sehe ich es als Kompliment. Die Produkte ändern sich – die Tomate schmeckt heute anders als übermorgen. Wir folgen letztendlich der Natur. Deswegen finde ich das gar nicht mal so schlecht.«

Zwei der Gerichte, die Nieder und Amador in Mexiko und auf Mallorca kreierten, kochten sie auch exklusiv für das Four-Hands-Dinner: Nieders »Rascasse mit roter Beete, Kokosnuss, Dörraprikose, Dill und Curry« wurde mit KRUG Rosé 22 Ème Édition serviert und Amadors »Languste, Avocado, Jalapeño, Grüner Apfel« mit einem KRUG Grande Cuvée 166 Ème Édition.

»Rascasse mit roter Beete, Kokosnuss, Dörraprikose, Dill und Curry« mit KRUG Rosé 22 Ème Édition
»Rascasse mit roter Beete, Kokosnuss, Dörraprikose, Dill und Curry« mit KRUG Rosé 22 Ème Édition

© Sabine Klimt

Vom Kochen und Komponieren

Für Juan Amador ist Kochen nicht unmittelbar mit Kunst vergleichbar, sondern vielmehr mit Musik: Wie in einer Oper, in der verschiedene Melodien und Töne zu einer Komposition verschmelzen. Auf die Frage mit welcher musikalischen Stilrichtung er seine Küche beschreiben würde, gibt es für ihn nur eine Antwort: »Jazz, da auch hier verschiedene Stilrichtungen und Musikstile verbunden werden und sehr viel improvisiert wird.« Genau darin sieht Amador auch die Verbindung seiner Küche zu KRUG Champagner, der durch die individuellen Komponeten und verschiedenen Jahrgänge zu einer neuen und einmaligen Komposition verschmilzt. 

Das Maison KRUG steht für seine einzigartige Präzision bei der Herstellung ihrer Champagner. Jedes Jahr wird eine perfekt ausbalancierte Cuvée mit allen aus dem Haus zur Verfügung stehenden Grundweinen von Weinbergen ausgesuchter Lage und Qualität kreiert. Dieser Prozess und die Zusammensetzung jeder einzelnen Flasche Champagner lässt sich anhand einer individuellen KRUG-ID, die auf dem Flaschenetikett abgebildet ist, online oder als App nachvollziehen.

Genauso wie bei den einzelnen Bestandteilen des Champagners, sieht Heiko Nieder die Herausforderung beim Food-Pairing vor allem auch darin, eine Harmonie zu schaffen die alle glücklich macht – die sowohl dem Champagner gerecht wird als auch der Speise: »Man kann mit Essen einen Wein oder Champagner kaputt machen und man kann umgekehrt mit Wein oder Champagner auch ein Essen kaputt machen, weshalb man hier wirklich sehr viel Sorgfalt aufbringen muss. Das ist das Besondere an KRUG – für mich jedenfalls – dass man mit seiner Komplexität und auch mit den verschiedenen Editionen ein Menü aufbauen oder auch abschließen kann«.

Juan Amador mit Heiko Nieder
Juan Amador mit Heiko Nieder

© Sabine Klimt

Auch wenn das Food-Pairing mit Champagner für den Zürcher Spitzenkoch anfangs eher unbekanntes Terrain war, sieht er heute eine spannende Herausforderung darin: »Zunächst findet das alles im Kopf statt – ausprobiert wird später. Man beginnt sich damit auseinanderzusetzten und dann wird es spannend – das ist dann Neuland und Antrieb und Motivation.«

Dass man für den Genuss von KRUG Champagner nicht immer ein komplettes Menü benötigt, beweist Amador selbst: Auf die Frage was einfach immer zu KRUG passt antwortet er: »Joselito Schinken mit Brot, am besten frisch gebackenem Weißbrot.«


Das Menü

Tapas & Snacks
KRUG Grande Cuvée 167 Ème Édition
***
Languste / Avocado, Jalapeño, Grüner Apfel
KRUG Grande Cuvée 166 Ème Édition
***
Rascasse mit rote Beete / Kokosnuss, Dörraprikose, Dill, Curry
KRUG Rosé 22 Ème Édition
***
Ochsenherz-Tomate / Carabinero, Herzbries, Mascarpone
KRUG 2004
***
Königskrabbe & Gänsemastleber / Mango, Meeresgrün, Vadouvan
KRUG 2003 Magnum
***
St. Pierre / Erbse, Pfifferlinge, Ozaki Beef
KRUG Clos du Mesnil 2004
***
Walnuss-Schokolade / Echourgnac, Trüffel, Apfel
KRUG Grande Cuvée 160 Ème Édition Jeraboam



www.krug.com/juan-amador

www.krug.com/heikonieder

Alle verkosteten KRUG Champagner in der Falstaff Datenbank

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