Gin: Von der Medizin zum Trendgetränk

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http://www.falstaff.at/nd/gin-von-der-medizin-zum-trendgetraenk-1/ Gin: Von der Medizin zum Trendgetränk Wie aus dem traditionellen holländischen Wacholderschnaps Genever der Gin entstand – eine der vielfältigsten und erfolgreichsten Spirituosen unserer Zeit. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/0/csm_shutterstock_gin-geschichte-aufmacher-2640_9008c2e067.jpg

Wer die Spuren des heute allseits beliebten Gins ergründen will, muss nach Amsterdam reisen. In den Kneipen der Stadt wird bis heute das holländische Nationalgetränk Genever ausgeschenkt. Das Getränk, das ursprünglich wegen seiner beruhigenden Wirkung auf den Magen beliebt war, ist auch heute noch in der holländischen Kultur fest verankert.

Mit dem elaborierten Genuss von Gin-Cocktails und Gin & Tonic-Varianten hat die Genever-Kultur allerdings wenig gemein. Der Wacholderschnaps auf Getreidebasis wird meist in kleinen Tulpengläsern zum Bier – also als Kurzer – ausgeschenkt. Die Gläser werden dabei mit Vorliebe randvoll gefüllt – so weit, bis die Oberflächenspannung zum Tragen kommt. Den ersten Schluck Genever genehmigt man sich dann am besten, indem man den Mund zum Glas bewegt und nicht umgekehrt.

Auch wenn viele Genever-Marken heute mit ihren traditionellen, ja gar kultig altmodischen Etiketten wieder den Nerv der Zeit treffen, ist die Geschichte dieses Getränks alles andere als jung.

Eng mit der Geschichte des Genevers verknüpft ist die Geschichte der holländischen Brennerei Bols. Im Jahr 1575 brannte ihr Gründer Lucas Bols am Stadtrand von Amsterdam Destillate mit in der Stadt erhältlichen Gewürzen. Der heute vermarktete Bols Genever 1575 erinnert daran.

Der malzige Geschmack von Genever, der fast schon an einen Whisky erinnert, rührt vom »Malt Wine« her, einer fermentierten Maische aus Roggen, Mais und Weizen.

Für den London Dry Gin von Sipsmith werden zehn klassische Botanicals über Nacht mazeriert.
Für den London Dry Gin von Sipsmith werden zehn klassische Botanicals über Nacht mazeriert.

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Wie der Gin nach England kam

Auch wenn der Genever durchaus als Mutter des Gins bezeichnet werden kann, unterscheidet ihn einiges von einem London Dry Gin, wie wir ihn heute kennen. Gerade das malzige Aroma der Grundspirituose ist bei einem Gin unerwünscht – die Verwandlung zum Dry Gin fand in England statt. Der Legende nach kamen die Engländer während des holländisch-spanischen Krieges von 1568 bis 1648, bei dem sie die holländischen Truppen unterstützten, auf den Geschmack von Genever.

Bis der Genever aber zum Dry Gin wurde, mussten noch einige Jahre vergehen. Viele bekannte englische Gin-Marken unserer Zeit haben ihren Ursprung im 18. und zu Beginn des 19. Jahrhunderts. In der Zeit der florierenden Cocktailkultur bis in die 1920er-Jahre erlebte auch der Gin seine Hochzeit. Der Gin von damals war den heutigen Wacholderbränden nicht unähnlich. Mit Vorliebe verwendete man dafür geruchlosen Rein­alkohol Wodka, wenn man so will – und versah diesen wie heute mit allerlei geschmacksgebenden Gewürzen und Kräutern, den sogenannten Botanicals, allen voran Wacholderbeeren. Nach der Mazeration mit den geschmacksgebenden Stoffen wurde das Ganze damals wie heute erneut gebrannt, um die Aromen im fertigen Brand zu fixieren.

Geburtsstunde des London Dry Gin

Die Brennerei Gordon’s wurde 1769 aus der Taufe gehoben und gilt als Erste, die einen London Dry Gin lancierte. Als Botanicals dienen Wacholderbeeren, Koriandersamen, Arznei-Engelwurz, Orangen- und Zitronenschalen sowie weitere geheime Zutaten. Im Unterschied zu den bis dahin bekannten Gin-Sorten ließ man bei Gordon’s den ursprünglich zum Gin hinzugefügten Zucker weg. Der trockene Gin aus London war geboren. Die Firma Tanqueray mit Gründungsjahr 1830 tat es Gordon’s gleich und setzte auf trockenen Gin, ebenso die 30 Jahre später lancierte Marke Beef­eater. Beefeater war für damalige Verhältnisse recht elaboriert, von jeher besteht er aus neun Botanicals: Wacholderbeeren, Koriander, Angelikawurz und -samen, Mandel, Süßholzwurzel, Liliensamen sowie Zitronen- und Orangenschalen.

Weg vom Wacholder

Lange Jahre waren Gordon’s, Tanqueray und Beefeater die Platzhirsche und wurden meist mit Schweppes Tonic Water gereicht. Die ersten Funken der Gin-Vielfalt, wie wir sie heute kennen, sind frühestens in den 1980er-Jahren auszumachen, wenn überhaupt. Die Marke Bombay Sapphire wurde 1987 eingeführt und gilt heute als eine der frühesten Referenzen für einen Premium Gin. Botanicals wie Schwertlilie, Zimtkassie, Kubebenpfeffer und Paradieskörner schwächen hier den Wacholdergeschmack ab.

Bis Ende der 1990er-Jahre plätscherte Gin so vor sich hin. In den Bars Spaniens genoss man damals schon eine gewisse Gin-Vielfalt, in unseren Gefilden aber mussten meist eine Gin-Marke und ein Tonic in einem Barsortiment reichen.

Zur Jahrtausendwende spielte sich Bemerkenswertes für den anstehenden Gin-Boom ab. Whisky-Brenner David Steward war damals Master Blender in der schottischen Whisky-Destillerie Balvenie. Beim Genuss von Gurkensandwiches und einem Glas Gin in einem Rosengarten soll ihm die Idee gekommen sein, einen Gin mit Gurke und Rosenblättern zu aromatisieren. Im Jahr 2000 war der Hendrick’s Gin geboren. Hendrick’s zeigte im Gegensatz zu den bisherigen Gins eine relativ schwache Wacholdernote, dafür den Duft von Rose, Gurke, Koriander und Zitrusfrüchten. Die Beigabe von Gurke und schwarzem Pfeffer zu einem Hendrick’s-Gin-Tonic begründete zeitgleich ein neues Tummelfeld für Barkeeper und Barfans – die Zahl der Gin-Tonic-Rezepturen ist heute unmessbar geworden.

Bols Genever nach dem Originalrezept von 1820.
Bols Genever nach dem Originalrezept von 1820.

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Ein Affe auf Erfolgskurs

Die wirklichen Motoren des aktuellen Gin-Hypes waren nie die großen Marken. Zu den ersten Trendsettern gehörte The Botanist Gin der Whiskybrennerei Bruichladdich, der seinen Charakter von Kräutern und Pflanzen bekommt, die auf der Insel Islay gedeihen – ein Gin mit Geschichte und Ortsbezug, das kam an.

Ganz vorne mit dabei ist in diesem Zusammenhang auch ein Produkt aus dem deutschsprachigen Raum – der Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin. Die Erfinder lancierten den Gin im Jahr 2010 mit einer Produktion von gerade mal 2000 Flaschen. Dazu präsentierten sie eine wilde Geschichte. Der Legende nach habe der Brite Montgomery Collins, der 1945 als Commander der Royal Air Force nach Berlin gekommen sei und sich für den Wiederaufbau des Berliner Zoos eingesetzt habe, eine Patenschaft für einen Javaner­affen namens Max übernommen und ein Faible für Gin gehabt. Gemeinsam mit einem Brenner in seiner Wahlheimat – dem Schwarzwald – habe er dann seine eigene Rezeptur mit 47 teilweise lokalen Botanicals entwickelt, darunter Fichtensprosse, Eisenkraut oder Holunderbeere. Der Monkey 47 schlug ein wie eine Bombe – nicht nur wegen seiner Rezeptur, sondern sicher auch wegen seiner nicht ganz ernst gemeinten, aber sympathischen Entstehungsgeschichte. Im Jahr 2013 wurden bereits 150.000 Flaschen abgesetzt. Eine Erfolgs­geschichte sondergleichen.

Viele Brenner weltweit folgen heute den Pionieren. Nicht nur im deutschsprachigen Raum wächst die Gin-Vielfalt täglich und mit ihr die Liste an Botanicals, deren Aromen die kreativen Brenner mittels Mazeration und Destillation einfangen.

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