Für 4 Personen

Zutaten

1 Hecht im Ganzen, ca. 1–1,5 kg,
ausgenommen und gewaschen
300 g Babyspinat, gewaschen
1 Bio-Zitrone
2 EL Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
2 Stängel Petersilie
1 Kaffeelöffel Fenchelsamen
Einige schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
Salz

Für die Vinaigrette

1 EL gute Currymischung
Saft von 2 Limetten
1 Kaffeelöffel Honig
2 Spritzer Thai-Fischsauce
4–5 EL Olivenöl
Etwas Pochierflüssigkeit vom Hecht
Salz, Pfeffer
2 Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt

Zubereitung

Zitrone in Scheiben schneiden, mit 1 Liter Wasser, Lorbeerblättern, Petersilien­stängeln, Fenchelsamen, Pfeffer, Stern­anis und Salz aufkochen lassen. Während­dessen den Hecht in 4–6 Portionsstücke schneiden. ­Essig zur Pochierflüssigkeit geben, Fisch einlegen und aufkochen ­lassen, sofort die Hitze reduzieren und den Fisch etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Herd ­abschalten und die Hechtstücke in der Flüssigkeit ­abkühlen lassen.

Zutaten für die Vinaigrette verrühren und abschmecken. Spinat auf einer großen Platte verteilen. Wenn der Fisch kühl genug ist, um mit den Händen bearbeitet zu werden, aus der Court-Bouillon nehmen, Haut abziehen, vorsichtig zwischen den Fingern in Stücke teilen und die Gräten entfernen.

Die Fischstücke auf dem Spinat verteilen, mit Curryvinaigrette beträufeln und mit den Chilis bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Brot.


Aus Falstaff Nr. 05/2012