Get started: So wird Ihre Patisserie ein Erfolg

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der-pasende Drink serviert.

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Wird in der Küche gespart, trifft es meistens den Patissier. Warum Sie Ihren Gästen damit keine Freude machen und wie auch mit einfachsten Mitteln gute Desserts gelingen – Karriere hat sechs Tipps für die Patisserie:

  • Schaffen Sie Strukturen.
    Sorgen Sie nach Möglichkeit für eine räumliche Trennung. In der Küche herrschen andere Temperaturen, die für die Patisserie hinderlich sein können. Wenn es das Platzangebot nicht zulässt, gönnen Sie Ihrem Patissier zumindest zwei Quadratmeter Fläche zum Arbeiten, Anrichten und Abstellen von Zutaten und einen eigenen Kühlschrank – fettige, moussige Massen nehmen leicht den Geschmack von säurehaltigen Speisen an. »In einer kleinen Patisserie ist es natürlich sehr wichtig, dass man sich gut organisiert. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, weniger ist oft mehr«, rät Thomas Naderer, Inhaber der »Pâtisserie Naderer« in Amstetten, Niederösterreich. Ähnlich sieht das auch Andy Vorbusch, Chef Pastry im Züricher Fünf-Sterne-Hotel »The Dolder Grand«: »Es hat nichts mit dem Platz zu tun, ob jemand einen guten Job machen kann.«

  • Übertreiben Sie es nicht mit der Technik.
    Ein gutes Dessert braucht keinen Pacojet. Starten Sie mit einer einfachen Grundausstattung: Mit einer Rührmaschine, einer ein Quadratmeter großen Steinplatte zum Arbeiten, Silikonformen und -matten und Terrineformen sind Sie bereits gut aufgestellt.

  • Bleiben Sie realistisch.
    Wer sagt, dass ein gutes Dessert aus zehn Komponenten oder mehr bestehen muss? »Jeder Betrieb kann mit oder ohne Patissier eine passable Dessertkarte bieten. Sie sollte allerdings gästeorientiert sein, das heißt, es nützt nichts, sich selbst zu verwirklichen mit kreativen Kreationen, wenn die Gäste lieber Crème brûlée möchten. Der Fokus sollte immer auf dem liegen, was man auch umsetzen kann«, rät Andy Vorbusch. Achten Sie darauf, dass Ihre Nachspeisen auch bei vollem Geschäftsgang gut und reibungslos zubereitet werden können.

  • Haben Sie Vertrauen in Ihre Gäste.
    Gerade Österreicher sind bekannt für Ihre Vorliebe für Süßspeisen. Bringen Sie Ihre Gäste auf den Geschmack! »Sobald ein Dessert durch den Raum geht oder am Nachbartisch steht, kommt Bewegung in die Sache«, weiß Wirt und Küchenchef Hans Jörg Hinterleithner.

  • Investieren Sie in gute Rohstoffe.
    Auch wenn das Angebot an Convenience-Produkten verlockend erscheint: Sparen Sie nicht bei der Qualität Ihrer Zutaten und stellen Sie so viel wie möglich selbst her. »Warum soll ich zum Beispiel bei Schokolade oder Zucker sparen, wenn ich doch gerade hier eine perfekte Kalkulation habe? Beide Produkte kann ich zu 100 Prozent verwenden, ich habe keinen Abfall«, so Patissier Thomas Scheiblhofer.

  • Nehmen Sie sich Zeit.
    Es gibt einen schier unendlichen Fundus an Süßspeisen. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie für Ihre Desserts genauso viel Disziplin auf wie für Ihre anderen Gerichte. Auch wenn eine Nachspeise mehr Vorbereitung verlangt, so haben Sie später bei laufendem Betrieb weniger Arbeit am Teller und können flexibler und stressfreier auf Bestellungen reagieren.

Artikel aus Falstaff Karriere 01/17.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Wanzl-Equipment wartet auf seinen Spezialeinsatz

SPS, Standard Premium Services, Spezialist für Housekeeping und höchste Sauberkeit in Hotelbereichen, stellt sich den Herausforderungen ökonomisch wie...

Advertorial
News

Genussvolles Einkaufserlebnis bei Transgourmet

Große Auswahl, große Vorteile: Businesskunden profitieren bei Österreichs größtem Gastronomie-Großhändler.

Advertorial
News

Tradition und Fusionsküche im »Il Gelso Nero«

Von seinem Restaurant »La Perla« im österreichischen Graz zog es Faruk Neziri, alias Fabio, 2019 in die Lombardei.

Advertorial
News

Gastronomie-Franchise »Jack the Ripperl« startet durch

Ein Klassiker der österreichischen Küche wird zum Hero eines attraktiven Franchisesystems. Franchisenehmer werden für Graz und weitere für ganz...

Advertorial
News

»Coffeerence«: Kaffee ist Chefsache

Die Salzburger Firma vereint mit »No Worry Cup« Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und guten Geschmack in einer transparenten Kaffeelösung für...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Dinnerbox von »Artis« gewinnen

Philipp Dyczek setzt in seinem Grazer Restaurant auf Brunch- und Dinnerboxen zum Abholen oder Liefernlassen.

Advertorial
News

YTC-Sieger Schober über Wettbewerbsspannung auf Distanz

Der Tourismusschüler der HLF Krems spricht im Profi-Interview darüber, wie es ihm im Finale ergangen ist, seine Beweggründe für die Teilnahme und die...

News

Gemeinsam stärker: Unilever Food Solutions und Eskimo

Unilever Food Solutions und Eskimo Out-of-Home treten ab sofort gemeinsam als »Unilever Food Solutions & Eskimo« auf. Die Kunden aus der Gastronomie...

Advertorial
News

Simplify Restaurant Communication mit »Ordercube«

Das intuitivste Kellnerrufsystem hilft Gastronomen, trotz der geringeren Tischanzahl genügend Umsatz zu erwirtschaften. CEO und Gründer Daniel...

Advertorial
News

iSi Culinary präsentiert neuen »Thermo XPress Whip Plus«

Das freistehende Sahnegerät mit Thermoisolation verfügt nun neben dem funktionellen, neuen Design im iSi-Look auch über eine verbesserte...

News

Gewürze: Facettenreicher Geschmack hebt die Stimmung

In der Care Verpflegung zählt die richtige Würzung. Daher bietet Wiberg ein umfangreiches Sortiment für die Profis in der Küche.

Advertorial
News

»Intergastra digital« – Impulsgeber und Netzwerk

Aufbruchstimmung und Erfolgsrezepte: Die Besucher entdecken vom 8. bis 10. März 2021 live und interaktiv neue Produkte und Ideen, präsentiert von...

Advertorial
News

Traumberuf & Ausbildung

Süßer Traumberuf – bitterer ­Beigeschmack. Das Handwerk des Konditors ist gefragt wie schon lange nicht mehr. Die Branche wird neu belebt, die...

News

HLF Krems: Diplomprüfung trotz Covid-19

15 »frischgebackene« Diplom-Jungpâtissiers: Aufgrund der auferlegten Corona-Maßnahmen war eine Durchführung im herkömmlichen Modus aber nicht möglich.

News

Pro oder Contra: Schokoladenhohlkörper im Fokus

PROFI beleuchtet die Vor- und Nachteile bei der Verwendung von Schokoladen-Hohlkörpern und spricht mit Spitzenkonditoren über die perfekte Praline.

News

Frauenpower in der Pâtisserie

Kai Michels und Luci Friedrich bereichern Berlin mit ihren außergewöhnlichen Kreationen in ihrer Konditorei »Jubel«.

News

Frauen in der Pâtisserie

In der Pâtisserie herrscht Aufbruchstimmung. An vorderster Front: Junge Pâtissières, die der Zuckerbäcker-Kultur ein neues, modernes Image verpassen.

News

Schokolade trifft Bäckerhandwerk

Das Chocolate Academy Center in Köln und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim gehen ab jetzt gemeinsame Wege. Erstes Ergebnis: Der...

Rezept

Lust auf Zwetschge

Manuela Radlherr, Chefpâtissière im »Café Central«, verrät Falstaff ihr raffiniertes Glücksrezept mit dem klangvollen Namen »Lust auf Zwetschge«.

Rezept

Les Trois Eclairs

Rolf Mürner verrät Falstaff sein Pâtisserie-Rezept für den französischen Klassiker Eclair.