Gesottene Wade vom Salzburger Jungrind mit Topfenpolster und Milch

ZUTATEN und ZUBEREITUNG
für ca. 6 Personen

Ca. 1,2 kg schönes, dickes Rinderwadenfleisch, welches 2 Wochen vakuumiert war, verwenden. Mit Salz, Dijonsenf und schwarzem, gestoßenem Pfeffer einreiben. In einem Topf mit Butterschmalz rundum etwas anbraten. 2 grob geschnittene Zwiebeln und 2 geschälte, geblätterte Karotten beigeben. Eventuell eine Speckschwarte.

Mit Rotwein auffüllen, bis die Waden völlig bedeckt sind.

Etwa 2 ½ oder 3 Stunden sieden lassen, bis sie sich mit einer Fleischgabel leicht durchstechen lassen.

Aus dem Rotweinsaft heben und mit einem nassen Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Dem Kochfond eine Tasse Schwarzbeeren beigeben und auf die nötige Menge einköcheln lassen. Eventuell mit etwas Maizena oder Pfeilwurzenmehl (angerührt mit etwas Wasser) eindicken.

Wenn nötig nachwürzen.

In ein flaches Geschirr passieren, die Waden in Scheiben schneiden und einlegen.
Vor dem Servieren nochmals anwärmen.

Topfenpolsterteig
50 g Butter, eiskalt in klein geschnittenen Würfeln
200 g glattes Mehl
100 g Sauerrahm
Salz
1 Spritzer Weißweinessig

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, falls erforderlich ein wenig eiskaltes Wasser einarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle
300 g mehlige Erdäpfel
Minze
250 g Topfen 20 % F.i.T.
1 Eßl. Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Die Erdäpfel im Dampfgarer garen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit der geschnittenen Minze und den restlichen Zutaten glatt rühren.
Den Teig messerrückendick ausrollen. Rechtecke schneiden, Fülle aufspritzen, in Polsterform zusammenschlagen und die Seiten mit einer Gabel niederdrücken.
In leicht gesalzenem Wasser kurz sieden. In flüssiger Butter wenden.

Anrichten
Wie auf dem Foto mit etwas Sauerrahm, aufgeschäumter Milch und Junglauch-Julienne anrichten.