© Nespresso
© Nespresso

ZUTATEN und ZUBEREITUNG
für ca. 6 Personen

Ca. 1,2 kg schönes, dickes Rinderwadenfleisch, welches 2 Wochen vakuumiert war, verwenden. Mit Salz, Dijonsenf und schwarzem, gestoßenem Pfeffer einreiben. In einem Topf mit Butterschmalz rundum etwas anbraten. 2 grob geschnittene Zwiebeln und 2 geschälte, geblätterte Karotten beigeben. Eventuell eine Speckschwarte.

Mit Rotwein auffüllen, bis die Waden völlig bedeckt sind.

Etwa 2 ½ oder 3 Stunden sieden lassen, bis sie sich mit einer Fleischgabel leicht durchstechen lassen.

Aus dem Rotweinsaft heben und mit einem nassen Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Dem Kochfond eine Tasse Schwarzbeeren beigeben und auf die nötige Menge einköcheln lassen. Eventuell mit etwas Maizena oder Pfeilwurzenmehl (angerührt mit etwas Wasser) eindicken.

Wenn nötig nachwürzen.

In ein flaches Geschirr passieren, die Waden in Scheiben schneiden und einlegen.
Vor dem Servieren nochmals anwärmen.

Topfenpolsterteig
50 g Butter, eiskalt in klein geschnittenen Würfeln
200 g glattes Mehl
100 g Sauerrahm
Salz
1 Spritzer Weißweinessig

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, falls erforderlich ein wenig eiskaltes Wasser einarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle
300 g mehlige Erdäpfel
Minze
250 g Topfen 20 % F.i.T.
1 Eßl. Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Die Erdäpfel im Dampfgarer garen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit der geschnittenen Minze und den restlichen Zutaten glatt rühren.
Den Teig messerrückendick ausrollen. Rechtecke schneiden, Fülle aufspritzen, in Polsterform zusammenschlagen und die Seiten mit einer Gabel niederdrücken.
In leicht gesalzenem Wasser kurz sieden. In flüssiger Butter wenden.

Anrichten
Wie auf dem Foto mit etwas Sauerrahm, aufgeschäumter Milch und Junglauch-Julienne anrichten.

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Noble Savage

Im Wiener Bistro »Noble Savage« tischt Igor Kuznetsov acht Gänge für alle Abenteuerlustigen auf.

News

Buchtipp: Herrliches Höllenfeuer

Das »Black Axe Mangal« gilt als eine der buchstäblich heißesten Adressen Londons – gerade auch bei Spitzenköchen. Jetzt ist das lang erwartete...

News

Bienen retten, Honig essen

Unsere Bienen sind in Gefahr. Aber es gibt einen ganz einfachen Weg, den Bestand dieser fleißigen Insekten zu sichern: Honig von nachhaltig...

News

Bachls Restaurant der Woche: Geschmackstempel

Im »Geschmacks-Tempel« in der Wiener Leopoldstadt tischt der neue Wirt Thomas Edlinger italienische und wienerische Spezialitäten auf.

News

Gordon Ramsay: Der Maximalist im Portrait

Gordon Ramsays ist vierfache Vater – und ein Tausendsassa. Er kocht seit Jahrzehnten auf Sterne-Niveau, managt 39 Restaurants auf der ganzen Welt,...

News

Falstaff-Umfrage: Österreicher vermissen Gastronomie

Mehr als die Hälfte von über 3.700 Befragten will gleich nach dem 15. Mai wieder ein Restaurant besuchen. Sie vermissen vor allem die Atmosphäre.

News

Vorfreude-Gutscheine für »Stellas« und »Kleinod« gewinnen!

Pernod Ricard unterstützt die heimische Gastronomie über de Aktion Vorfreude.kaufen und teilt die Vorfreude auf den Restart am 15. Mai mit den...

News

Das »1o1« bekommt ein Schwesterlokal: »Newman«

VIDEO: Gegenüber vom Ronacher eröffnet eine Tages- und Aperitivo-Bar, die auf Wiener Klassiker wie Schnitzel, Kaiserschmarrn und Gabelbissen setzt.

News

Das beinhaltet das Wirte-Paket

Die Gastronomie soll zum Restart mit bis zu 500 Millionen Euro unterstützt werden. U.a. mit der Senkung der Umsatzsteuer auf alkoholfreie Getränke und...

News

Die Lieferservices der Spitzenrestaurants

Wie früher in Gläser zu füllen feierte in der Corona-Krise ein Comeback und Spitzenrestaurants stellen zu. Falstaff kostete sich durch das Angebot und...

News

Englisches Essen: Versuch einer Ehrenrettung

Sie haben das Sandwich erfunden und den Curry nach Europa gebracht. Dennoch ist die Küche der Briten alles andere als gut beleumundet. Der Versuch...

News

Bachls Restaurant der Woche: Boxwood

Benjamin Buxbaum eröffnet ein zweites Buxbaum-Lokal: Das internationale »Boxwood« mit österreichischer Küche und Weinkarte in der Wiener Innenstadt.

News

Arcotel Wimberger: Kreativ durch die Krise

Das »Handwerk Restaurant« bietet Abholservice mit Video-Tutorials, virtuellen Jazzbrunch und öffnet am 15. Mai wieder.

Advertorial
News

Robert Letz geht zu »Winklers zum Posthorn«

Gute Nachrichten für die Wiener Wirtshauskultur: Der routinierte Chefkoch wechselt von DoN Catering in ein Beisl-Juwel im dritten Bezirk.

News

Gastro-Restart: So machen's die Schweizer

Bei unseren Nachbarn öffnen bereits am Montag, 11. Mai, wieder alle Restaurants, allerdings unter strengen Auflagen: Neben zwei Metern Mindestabstand...

News

Sandwich: Das Erbe des Earls

Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

News

Alles neu bei Wein & Co auf der Mariahilferstraße

Fotos: Der Store auf der Wiener Einkaufsmeile erstrahlt bei der Wiedereröffnung am 15. Mai in neuem Glanz.

News

The World’s 50 Best Restaurants starten Hilfsprogramm

Mit dem auf drei Säulen aufgebauten »50 Best for Recovery« soll die internationale Gastronomie unterstützt werden.

News

Das Muttertagsmenü wird heuer abgeholt

Bei diesen Restaurants kann man vorbestellte Gerichte, Picknickkörbe und Geschenkboxen zum Muttertag abholen. PLUS: Gin für die Mama.

News

METRO unterstützt den Gastro-Restart

Der Lebensmittel- und Getränke-Großhändler weitet das Zahlungsziel auf bis zu 90 Tage aus. Das Finanzierungspaket beträgt 220 Millionen Euro.