Gesegneter Ostergenuss
Nicht nur bei der Osterjause spielt er die Hauptrolle. Schinken – egal
ob luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht – ist immer ein kulinarisches Highlight.
Wenn am Karsamstag eine Mischung aus Schinkenduft und Weihrauch in der Luft liegt, dann ist es wieder so weit: Bei der alljährlichen »Fleischweihe« hat sich die Dorfgemeinschaft eingefunden – allein in der Steiermark pflegen rund 250.000 Menschen den Brauch –, um die Osterspeisen segnen zu lassen. Genau genommen handle es sich bei der umgangssprachlich als »Weihe« bezeichneten Zeremonie um eine »Segnung«, erklärt Dr. Wolfgang Lattacher, Obmann des Kärntner Brauchtumsverbandes: Eine Weihe erfahren Menschen und Dinge, die für den Dienst Gottes bestimmt sind, »gesegnet werden hingegen ›banale‹ Dinge wie Pferde oder eben die Speisen zu Ostern«.
Der Brauch, zu Ostern – am Karsamstag oder nach der Auferstehungsfeier in der Osternacht – Fleisch zu segnen, hat eine lange Tradition. »Damit gedenkt man des Auszugs der Juden aus Ägypten, die zum Paschafest ein Lamm schlachteten«, so Lattacher. Historisch nachweisbar sei der Brauch, der heute aufgrund der vielen Anhänger scherzhaft als »achtes Sakrament« bezeichnet wird, ab dem siebten Jahrhundert. Als Ursprungsländer werden sowohl Slowenien als auch Polen gehandelt.
In großen Körben und gut behütet von der mit heiligen Symbolen handbestickten Weihkorb-Decke werden die traditionellen Osterspeisen zur Segnung gebracht und danach im Familienkreis verzehrt. Ein Fest ist Ostern daher nicht nur im kirchlichen, sondern sicherlich auch im kulinarischen Sinne, wobei dem Osterschinken wohl die wichtigste Rolle zukommt.
Wenn sich die Familie zur Osterjause einfindet, sind alle Augen auf ihn gerichtet: den Schinken./Foto: Getty Images
Der Schinken als Hauptdarsteller
Welcher Schinken zu Ostern aufgetischt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. »In Salzburg wird der Selchroller bevorzugt«, weiß Otto Filippi, Innungsmeister der Fleischer, zu berichten. In Kärnten packt man eher Schinken von der Nuss – ein besonders mageres und zartes Teilstück der Keule – in den Korb, und in der Steiermark ist der Schinken so wichtig, dass es sogar eine eigene Prämierung der besten Produkte von Direktvermarktern gibt. Neben Kochschinken und Karree werden dabei auch innovative Schinkenspezialitäten wie das Lammnüsschen oder Geflügel- und Straußenschinken – er zeichnet sich durch ein wildähnliches Aroma aus – prämiert.
Facettenreiches Festmahl
Nach der kirchlichen Zeremonie findet sich die ganze Familie ein, um gemeinsam die Osterjause zu genießen. Zum Schinken, der durch die Segnung zu einer besonderen Delikatesse mit Geschichte wurde, reicht man traditionellerweise frisch gerissenen Kren und Senf sowie hart gekochte Eier und frisches Bauernbrot. In manchen Regionen werden auch gerne süße Pinzen oder der klassische »Osterreindling« aus Germteig, gefüllt mit Rosinen, Nüssen, Zimt und Zucker, zum »Weichfleisch« gegessen, was für Außenstehende doch recht ungewöhnlich erscheinen mag.
Das Aroma steigert sich mit der Länge der Reifezeit./Foto: iStockDer feine Unterschied
Mit dem Begriff »Schinken«, der sich vom Wort »Schenkel« ableitet, beschreibt man im Allgemeinen die hinteren Oberschenkel von Schweinen. Unterschieden werden Schinken nach mehreren Kriterien wie der Pökelmethode, der Weiterverarbeitung oder danach, ob der Schinken am Knochen verarbeitet oder vorher ausgelöst wurde. »Es gibt das Nasspökeln, das Trockenpökeln und selten auch eine Mischform der beiden«, führt der Fleisch-Experte Filippi aus. Ersteres erfolge in einer Salzlake, die je nach Rezept mit Aromaten verfeinert wird, und ist in Österreich auch als »Suren« bekannt. Beim trockenen Pökeln wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, manchmal auch Zucker und wahlweise Gewürzen und Kräutern eingerieben. Nach dem Pökeln kann der Schinken geräuchert werden, wobei die Wahl des Räucherholzes für das Aroma entscheidend ist. Soll aus dem Stück Fleisch, das übrigens zum Besten vom Schwein gehört, ein Kochschinken werden, so wird es nach dem Pökeln beziehungsweise Räuchern gebrüht, wobei dem Brühwasser wiederum Gewürze beigefügt werden können. Ein abschließendes kurzes Räuchern oder eine »Oberflächenbehandlung« – etwa mit Honig, Melasse oder Kräutern – ist möglich. Kochschinken ist aufgrund seines hohen Wassergehalts nur begrenzt haltbar und sollte möglichst bald nach dem Kauf gegessen werden.
Rohschinken hingegen ist lange haltbar. Er wird direkt nach dem Pökeln oder nach dem Räuchern – das einst zum Abtöten von Bakterien diente – luftgetrocknet. Je länger Rohschinken reift, desto intensiver wird sein Aroma. Größtenteils wird die gesamte Schinkenkeule verarbeitet, es gibt aber auch hier regionale Unterschiede. Seitenschinken und Schinkenspeck werden beispielsweise aus ausgelöstem Fleisch aus der Seite oder von der Keule produziert.
Die Geschichte des Beinschinkens sowie über bekannte Schinkennationen und ihre Spezialitäten lesen Sie im Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!
(Text von Marion Topitschnig)