In Brotteig ein­gebacken bleibt der Schinken besonders saftig.
In Brotteig ein­gebacken bleibt der Schinken besonders saftig. /FOTO: iStock

Wenn am Karsamstag eine Mischung aus Schinkenduft und Weihrauch in der Luft liegt, dann ist es wieder so weit: Bei der alljährlichen »Fleischweihe« hat sich die Dorfgemeinschaft eingefunden – allein in der Steiermark pflegen rund 250.000 Menschen den Brauch –, um die Osterspeisen segnen zu lassen. Genau genommen handle es sich bei der umgangssprachlich als »Weihe« bezeichneten Zeremonie um eine »Segnung«, erklärt Dr. Wolfgang Lattacher, Obmann des Kärntner Brauchtumsverbandes: Eine Weihe erfahren Menschen und Dinge, die für den Dienst Gottes bestimmt sind, »gesegnet werden hingegen ›banale‹ Dinge wie Pferde oder eben die Speisen zu Ostern«.

Der Brauch, zu Ostern – am Karsamstag oder nach der Auferstehungsfeier in der Osternacht – Fleisch zu segnen, hat eine lange Tradition. »Damit gedenkt man des Auszugs der Juden aus Ägypten, die zum Paschafest ein Lamm schlachteten«, so Lattacher. Historisch nachweisbar sei der Brauch, der heute aufgrund der vielen Anhänger scherzhaft als »achtes Sakrament« bezeichnet wird, ab dem siebten Jahrhundert. Als Ursprungsländer werden sowohl Slowenien als auch Polen gehandelt.

In großen Körben und gut behütet von der mit heiligen Symbolen handbestickten Weihkorb-Decke werden die traditionellen Osterspeisen zur Segnung gebracht und danach im Familienkreis verzehrt. Ein Fest ist Ostern daher nicht nur im kirchlichen, sondern sicherlich auch im kulinarischen Sinne, wobei dem ­Osterschinken wohl die wichtigste Rolle ­zukommt.

Wenn sich die Familie zur ­Osterjause einfindet, sind  alle Augen auf ihn gerichtet: den Schinken./Foto: Getty Images
Wenn sich die Familie zur ­Osterjause einfindet, sind alle Augen auf ihn gerichtet: den Schinken./Foto: Getty Images



Der Schinken als Hauptdarsteller
Welcher Schinken zu Ostern aufgetischt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. »In Salzburg wird der Selchroller bevorzugt«, weiß Otto Filippi, Innungsmeister der Fleischer, zu berichten. In Kärnten packt man eher Schinken von der Nuss – ein besonders mageres und zartes Teilstück der Keule – in den Korb, und in der Steiermark ist der Schinken so wichtig, dass es sogar eine eigene ­Prämierung der besten Produkte von Direktvermarktern gibt. Neben Kochschinken und Karree werden dabei auch ­innovative Schinkenspezialitäten wie das Lammnüsschen oder Geflügel- und Straußenschinken – er zeichnet sich durch ein ­wildähnliches Aroma aus – prämiert.

Facettenreiches Festmahl

Nach der kirchlichen Zeremonie findet sich die ganze Familie ein, um gemeinsam die Osterjause zu genießen. Zum Schinken, der durch die Segnung zu einer besonderen Delikatesse mit Geschichte wurde, reicht man traditionellerweise frisch gerissenen Kren und Senf ­sowie hart gekochte Eier und frisches Bauernbrot. In manchen Regionen werden auch gerne süße Pinzen oder der klassische »Osterreindling« aus Germteig, gefüllt mit Rosinen, Nüssen, Zimt und Zucker, zum »Weichfleisch« gegessen, was für Außenstehende doch recht ungewöhnlich erscheinen mag.

Das Aroma steigert sich mit der Länge der Reifezeit./Foto: iStock
Das Aroma steigert sich mit der Länge der Reifezeit./Foto: iStock

Der feine Unterschied
Mit dem Begriff »Schinken«, der sich vom Wort »Schenkel« ableitet, beschreibt man im Allgemeinen die hinteren Oberschenkel von Schweinen. Unterschieden werden Schinken nach mehreren Kriterien wie der Pökelmethode, der Weiterverarbeitung oder danach, ob der Schinken am Knochen verarbeitet oder vorher ausgelöst wurde. »Es gibt das Nasspökeln, das Trockenpökeln und selten auch eine Mischform der beiden«, führt der Fleisch-Experte Filippi aus. Ers­teres erfolge in einer Salzlake, die je nach Rezept mit Aromaten verfeinert wird, und ist in Österreich auch als »Suren« bekannt. Beim trockenen Pökeln wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, manchmal auch Zucker und wahlweise Gewürzen und Kräutern eingerieben. Nach dem Pökeln kann der Schinken geräuchert werden, wobei die Wahl des Räucherholzes für das Aroma entscheidend ist. Soll aus dem Stück Fleisch, das übrigens zum Besten vom Schwein gehört, ein Kochschinken werden, so wird es nach dem Pökeln beziehungsweise Räuchern gebrüht, wobei dem Brühwasser wiederum Gewürze beigefügt werden können. Ein abschließendes kurzes Räuchern oder eine »Oberflächenbehandlung« – etwa mit Honig, Melasse oder Kräutern – ist möglich. Kochschinken ist ­aufgrund seines ­hohen Wassergehalts nur ­begrenzt haltbar und sollte möglichst bald nach dem Kauf ­gegessen werden.

Rohschinken hingegen ist lange haltbar. Er wird direkt nach dem Pökeln oder nach dem Räuchern – das einst zum Abtöten von Bak­terien diente – luftgetrocknet. Je länger Rohschinken reift, desto intensiver wird sein Aro­ma. Größtenteils wird die gesamte Schinkenkeule verarbeitet, es gibt aber auch hier ­regionale Unterschiede. Seitenschinken und Schinkenspeck werden beispielsweise aus ausgelöstem Fleisch aus der Seite oder von der Keule produziert.

Die Geschichte des Beinschinkens sowie über bekannte Schinkennationen und ihre Spezialitäten lesen Sie im Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!

(Text von Marion Topitschnig)

 

Mehr zum Thema

  • Peter Friese und Helmut Touzimsky prüften nach optischen und geschmacklichen Kriterien./Foto: Andreas Jakwerth
    21.04.2011
    Der König der Feinkost
    Falstaff bat die Schinken-Experten Helmut Touzimsky und Peter Friese zur ­Blindverkostung von Beinschinken ins »Schwarze Kameel«.
  • Mehr zum Thema

    News

    Rudi Obauer: »Da passt alles!«

    In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

    News

    Quitte: Die Frucht des Paris

    REZEPTE: Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte – und nicht...

    News

    Sieben Tipps für einen gelungenen Burger

    Exotische Burger-Rezepte gibt es im Internet wie Sand am Meer. Grill-Expertin Anja Auer zeigt, worauf man achten muss, damit ein »0815-Burger« richtig...

    News

    Südtirol: Best of Restaurants

    Rund 350 Restaurants wurden für den Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 bewertet – die besten finden Sie hier.

    News

    Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

    Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Gourmet Royal

    In dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Tirol hat mit »Gourmet Royal« ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das preislich schon hoch oben mitspielt –...

    News

    International Hotspot: »Geranium«, Kopenhagen

    Kulinarische Höchstleistungen und nah am Spielfeld: Das Stadion des FC Kopenhagen beherbergt das »Geranium«, Dänemarks einziges Drei-Sterne...

    News

    Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

    Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

    News

    Äpfel und was man aus ihnen machen kann

    James Rich präsentiert in seinem Buch Rezepte aus dem Obstgarten. Drei davon gibt’s hier zum Nachkochen bzw. -backen.

    News

    Alpine Küche: Vorreiter in der Gourmetwelt

    Wer die Alpen als das begreift, was sie sind – das wichtigste Bergmassiv Europas zwischen der Côte d’Azur und Wien –, merkt, dass die alpine Küche...

    News

    Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

    Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

    News

    Federn lassen: Rezepte mit Fasan

    Bei welchen Gerichten Fasan besonders gut gelingt und eine Alternative mit Wachtel.

    News

    Tee & Honig – a match made in heaven!

    Mit »DEMMERS TEEHAUS« den Tag des Tees feiern und die wohltuende Kombi von Tee und Honig genießen!

    Advertorial
    News

    Rezepte: Zwetschken als Soulfood

    Vollreife Zwetschken verwandeln sich gerne in süße Köstlichkeiten. Egal ob zum süß-herben Powidl im fluffigen Germknödel, zur luftigen Zwetschkentarte...

    News

    Heidi Neuländtner: »Knödel sind mir nicht Powidl«

    FOTOS + REZEPT: Wir schauen der großartigen Köchin Heidi Neuländtner von der »Wirtschaft« am Meidlinger Markt beim Germknödel-Machen über die...

    News

    Wien: Die besten Restaurant-Tipps für die Josefstadt

    Der 8. Wiener Gemeindebezirk ist zwar der kleinste, was die Restaurantdichte betrifft zählt er aber zu den größten.

    News

    IMLAUER: Größtes Hotel- & Restaurant-Unternehmen Salzburgs

    Zum Jubiläum blickt man auf eine Erfolgsgeschichte zurück: Vom Pächter zur etablierten Marke. Event-Tipp: Silvesterball im IMLAUER Hotel Pitter.

    Advertorial
    News

    Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

    Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

    Advertorial
    News

    Weinherbst-Rezepte: Fisch muss schwimmen

    Die Spitzenköche Toni Mörwald, Josef Floh und Erwin Windhaber präsentieren drei herbstliche Rezepte mit Fisch.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Le Treize

    In dem unscheinbaren »Le Treize«, das sich in einem Casinogebäude im Tiroler Seefeld befindet, kocht Armin Leitgeb mit »Alpine Cuisine«-Linie groß...