Geschmorter halber Schweinekopf

Ich empfehle hier nur den halben Schweinekopf, denn dies ist das ideale romantische Abendessen für zwei. Stellen Sie sich vor: ein tiefer Blick in die Augen Ihrer oder Ihres Liebsten, über das goldbraune Antlitz eines Schweins hinweg …




Für zwei Personen
Ein Löffel Entenschmalz
8 Schalotten, geschält, ganz
8 Knoblauchzehen, geschält, ganz
1/2 Schweinekopf (Ihr Metzger sollte Ihnen diesen ohne Probleme besorgen können) – alle Haare mit einem Einwegrasierer entfernt
Ein Glas Brandy
Ein Sträußchen Glück – Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin
1/2 Flasche Weißwein
Hühnerbouillon
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Ein ordentlicher EL Dijonsenf
Ein Bund Brunnenkresse, abgeschnitten, oder andere grüne Blätter – Sie können sich hier völlig frei entfalten


Das Entenschmalz in eine ofenfeste Bratpfanne geben, die tief und groß genug ist, um den halben Schweinekopf aufzunehmen, und auf den Herd
stellen. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und etwas anschwitzen, um das Aroma des Gerichts zu verbessern. Die Pfanne immer wieder schütteln,
damit nichts anbrennt – Farbe sollte das Essen aber schon bekommen.

Ist die Farbe zufriedenstellend, das Schweineohr mit Alufolie abdecken, so dass es nicht verbrutzelt. Dann den Kopf in die Bratpfanne setzen und ihn
zur Feier seiner Ankunft in der neuen Umgebung mit einem Glas Brandy begießen. Das Sträußchen Glück anschmiegen, dann Wein und Bouillon angießen. Der halbe Schweinekopf soll in der Bouillon lauern wie ein Alligator im Sumpf. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne mit Backpapier abdecken. Dies bietet während der harten Stunden im Backofen, die nun folgen müssen, einen gewissen Schutz. Dahinein muss Ihre Bratpfanne jetzt bei mittlerer Hitze für etwa 3 Stunden, bis der Kopf ganz zart geworden ist. Nach 2–2 1/2 Stunden prüfen und gegebenenfalls das Backpapier abnehmen, damit das Bäckchen Farbe bekommt.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Kopf warm stellen. Den Dijonsenf in den Bratenjus einrühren, dann die Brunnenkresse kurz darin zusammenfallen
lassen.

Zum Schluss auf der Servierplatte aus den Schalotten, dem Knoblauch und der weichen Brunnenkresse ein Kissen basteln und den Kopf daraufbetten.
Et voilà: Dinner for two. Öffnen Sie einen köstlichen Roten dazu.


Rezept aus: Fergus Henderson – »Nose to Tail«; Deutsche Ausgabe eschienen im Echtzeit Verlag, 432 Seiten / € 44,–, www.echtzeit.ch