Innere Werte sind löblich und beim Essen essenziell, doch erst eine ansprechende Optik macht ein noch so durchdachtes Gericht perfekt. Foodfotograf Ansgar Pudenz, Autor Rainer Schillings und Ausnahmekoch Manuel Weyer zelebrieren die Schönheit des Speisens mit »Black & White Food – Design auf dem Teller« wie wenige zuvor. Statt Pomp steht allerdings Schlichtheit auf der Speisekarte, die gleichzeitig volle Aufmerksamkeit auf die Aromen zulässt. Die Besonderheit dieser Vermählung von Ästhetik und Geschmack hat auch die Gastronomische Akademie Deutschland erkannt und das Buch dieses Jahr mit der Silbermedaille ausgezeichnet.

Weyers Wagnis

Manuel Weyer – begnadeter Koch, Lafer-Schützling, Weltgereister / Foto: (c) 99pages Verlag
Manuel Weyer – begnadeter Koch, Lafer-Schützling, Weltgereister / Foto: (c) 99pages Verlag


Beim Kreieren der Speisen hat »Table d'Or«-Küchenchef Manuel Weyer alles andere als schwarz-weiß gedacht: Im weißen Teil kommt beim Dessert etwa Popcorn zum Einsatz, während auf der dunklen Seite Pumpernickel, Brombeeren und schwarzes Oliveneis eine lohnenswerte Sünde bilden. Er kombiniert Trüffel, Tintenfisch, Kaviar und Mohn oder Blumenkohl, Spargel, Eiweiß und Reis geschickt, doch kaum farbübergreifend. Und Garnelen oder violette Kartoffeln sind das höchste der Gefühle, wenn es um farbige Tupfer auf dem Teller geht.

Es ist ein Werk, das Kontraste feiert. Man könnte sagen, von der ersten bis zur letzten Seite – wenn es denn eine letzte Seite gäbe. Das Buch hat jedoch zwei Hälften: Während sich die eine pechschwarze Gaumenfreuden präsentiert, ist in der anderen farbliche Zurückhaltung Programm. Um beide zu lesen, muss man das Buch nach der Hälfte auf den Kopf stellen, und kommt so immer wieder zur Kontrastfarbe zurück.

Rezepttipps:

Warmes Schokoladentiramisu

Quarkmousse mit Popcorn

Blumenkohlschaumsuppe mit Vanilleschote und hell karamellisierten Mandeln

In der Küche ist Schwarz-weiß das neue Schwarz / Foto: (c) 99pages Verlag
In der Küche ist Schwarz-weiß das neue Schwarz / Foto: (c) 99pages Verlag



Ansgar Pudenz, Rainer Schillings, »Black & White Food – Design auf dem Teller«, 99pages Verlag, € 20,60

(la)

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