In der letzten Zeit hat sich einiges in Sachen Geschirr getan. KARRIERE stellt besondere Stücke vor.
»David, wie viele von diesen Tellern kannst du tragen?« »Mit einer Hand? Drei.« Im Hotel »Daniel Wien« wird gerade von Frühstück auf Mittag umgedeckt, das bedeutet hier auch: ein anderes Geschirr. Während morgens am Buffet kleine weiße Teller mit Blumenrand (Bauscher) bereit liegen, wird wenig später das »Flat Iron Chicken« auf der asymmetrischen Platte »Craft« (Steelite) arrangiert. General Manager Daniel Bischoff lacht, als er KARRIERE die unterschiedlichen Teller, Schalen und Platten zeigt. »Ist Mix & Match eigentlich schon out?« Nein, ist es nicht, das bestätigt auch Hanna Raissle, Gastronomie-Ambiente-Coach aus Bayern. Gerade wenn das Budget beschränkt ist – und wann ist es das nicht –, ist das gekonnte Kombinieren von Produkten und Stilen ein gangbarer Weg.
Oft sieht das wie folgt aus: weiße schnörkellose Teller als Basics, dazu einige spezielle Stücke mit Dekor. Ein farblich abgesetzter Rand, Sprenkel und eine an natürliche Materialien erinnernde Struktur: solche kleinen Feinheiten sieht man gerne. Nach wie vor ist »Craft«, also Handwerk, tonangebend. Authentizität, Regionalität – hin und wieder kommen Trends, um zu bleiben. »Organische Formen, Materialien, die wie handgemacht aussehen«, beobachtet Raissle verstärkt. Der Wiener Hoteldirektor legt Teller und Schälchen mal nebeneinander, mal aufeinander und wiederholt: »Zu uns passt das halt.« Stimmig muss es sein, dieses Fingerspitzengefühl haben aber nun mal nicht alle. Zumindest nicht von Natur aus.
Ambiente-Coach Raissle hilft gerne. Zuerst heißt es, Grundsätzliches abzuklopfen: »Wie groß sind meine Tische? Was will ich auf den Tellern servieren? Welche Formen können im Betriebsablauf gut gehandhabt werden? Wie sieht es mit der Kapazität in Spüle und Lager aus? Sind diese Fragen beantwortet, kann man sich durch die Kataloge arbeiten und finden, was zur eigenen Identität passt – und vielleicht auch noch personalisieren lassen. Übergroße Teller, überfrachtete Tische und die Überbetonung von eckigen Formen: das alles ist für die Buchautorin passé. Die Zeit für »über« ist vorbei.
»Schöne klassische weiße Teller waren, sind und bleiben im Trend.«
Hanna Raissle, Ambiente Coach
Streng geometrisch, kreisrund und zylindrisch, so präsentiert sich die »Salé«-Linie von Laura Görs, Produktdesignerin aus Berlin. Und das, obwohl sie von Strukturen, Farben und Formen des Ozeans inspiriert ist. »Das Geschirr soll die Geschichte des Meers als Nahrungsquelle aufgreifen – eine sehr raue, ursprüngliche Geschichte.« Die Teller sind schwarz, eine Nichtfarbe, die man immer häufiger sieht. »Schwarzes Geschirr bietet einen spannenden Kontrast für die darauf servierten Speisen. Rotes Chili wirkt roter, also vielleicht auch schärfer, gefährlicher. Damit kann man spielen. Auf der anderen Seite: Serviert man dunklen Kaviar auf schwarzem Geschirr, bekommt dessen Konsistenz und Struktur auf einmal eine ganz andere Tiefe und Bedeutung. Jede einzelne Perle wird deutlicher wahrgenommen – weil die Farben weniger Kontrast bieten, konzentrieren wir uns stärker auf Struktur und Form.«
»Der runde Teller ist tot, lang lebe der runde Teller«
Hanna Raissle, Ambiente-Coach
Görs wirft noch einen anderen Punkt ein, auf den man sich stärker konzentrieren sollte: die lokale Produktion von Porzellan und Keramik. Wer in seiner Küche auf Regionalität und Authentizität pocht, müsste einem hollistischen Ansatz folgend auch auf Teller von sonstwo verzichten. Görs: »Ich hoffe sehr, dass die Wertschätzung für regionales Handwerk weiter zunimmt, ich denke, der Zenit ist hier noch lange nicht erreicht.«
Wertschätzung muss man sich leisten können – keine Frage. Wer investiert, achtet auf Langlebigkeit. »Was noch nie ging, aber immer wieder gesehen wird: abgeschlagene Teller«, bekrittelt Raissle. Auf eine renommierte Profi-Marke zu bauen, hat Vorteile. Beispiel Tafelstern: 150 Jahre Porzellanexpertise überzeugen. Kratz- und Schnittfestigkeit und robuste Kanten, das wünscht sich jeder Budgetverwalter. »Inglasur-Dekore« sind ein Fachterminus, den man sich aus diesem Grund merken sollte. Bei Tafelstern gesehen: die »Cosy Cottage«-Dekore, die einen maßvollen Schuss Landliebe vermitteln. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Und man darf, so der Hersteller, darauf vertrauen, dass das auch lange so bleibt.
Mit Patina, ein in den letzten Jahren etwas überstrapazierter Begriff, hat das freilich wenig zu tun. »Patina bei Geschirr?« beantwortet etwa Hotel »Daniel«-Direktor Bischoff die Frage mit einer Gegenfrage, um einen Atemzug später zu ergänzen: »Nein, das passt nicht. Hier geht es um Hygiene, da hat Patina nichts verloren.« Sagt‘s und verabschiedet sich mit den vor Post-its strotzenden Produktkatalogen im Arm.
Artikel aus falstaff KARRIERE 02/2018.
