Geschichte der Spitzen-Gastronomie in Österreich

Gebratene Gänseleber mit Veltlinertrauben und Salatherzen in Himbeerdressing. Mit dem Rezept dieser »Exklusivkreation« von Werner Matt für die Leser der Premierenausgabe startet Falstaff 1980 seine Berichterstattung in Sachen Genuss. 1980 ist eine Art »Schaltjahr« in der kulinarischen Chronik Österreichs. Seit fünf Jahren werkt Werner Matt (Lesen Sie auch: Was wurde aus Werner Matt?)in der legendären »Rôtisserie Prinz Eugen« im Wiener Hotel »Hilton« und die Saat seiner zahlreichen Chefs de Partie, Souschefs und Patissiers begann aufzugehen. Ein Jahr zuvor mussten Österreichs Wirte zumindest zwei Worte Französisch lernen: »Gault« und »Millau«. Denn ein damals rot gewandetes Buch des Ex-Werbers Michael Reinartz hatte erstmals Hauben verteilt. 17 – in Worten: siebzehn – war das gesamte Premieren-Kontingent für die Nation.

Dosenöffner als wichtigstes Küchengerät
Die Ära davor fasste damals der 2011 verstorbene Niky Kulmer, Ex-Patron der »Kuchlmasterei«, so zusammen: »Das bedeutendste Gerät war der Dosenöffner.« Wer Ende der 1970er gastronomisch etwas erleben will, pilgert zum Beispiel in das düstere Ritterambiente »D’Rauchkuchl« in Wien-Fünfhaus, wo eine in gigantische Holzbretter gehüllte Speisekarte hunderte Spielarten der gleichen Fleischspeise offeriert. Zitat eines Kritikers: »Ob Sie sich für ›Rosen aus dem Süden‹, ›Guatemala-City‹, Rumpsteak ›Singapur‹ oder Filetsteak ›Madame Sans-Gene‹ entscheiden – Bananen, Ananasscheiben und Pfirsichhälften bleiben Ihnen kaum erspart.«

Von London nach Fünfhaus
Rudi Kellner / Foto beigestelltNonplusultra eines Ausflugs in den Wienerwald sind die Kalbsstelzen und der Millirahmstrudel in der »Höldrichsmühle«. Und die ersten Taten der jungen Revolutionäre rund um Rudolf Kellner (Bild) – heute würde man sie »junge Wilde« nennen – werden von der Presse mit Häme gestraft: »Schinkenfleckerln sind mir lieber.« Kulturstadträtin Gertrude Fröhlich-Sandner nach dem Vorstellungsdiner der »Neuen Wiener Küche« am 27. November 1978 im Wiener »Hilton«. Als der junge Rudi Kellner in den frühen 1970ern nach seiner Lehrzeit im Londoner Hotel »Savoy« nach Wien 15 ins elterliche gürtelnahe Eckwirtshaus zurückkehrt, verfällt er in eine Depression. In Frankreich werden große Köche wie Götter verehrt, in der Schweiz macht gerade Ueli Prager mit seinem frechen Konzept »Mövenpick« Furore und serviert Luxusprodukte wie Lachs, Crevetten und Champagner in bunten, modern gestylten Lokalen. In Kellners Gasthaus kommt da­­gegen der Wein aus dem Tank im Keller. Und der Höhepunkt des Geschehens sind die regelmäßigen Leichenschmäuse anlässlich des Aussterbens der Stammklientel.

Geburtsstunde der »Neuen Wiener Küche«
Eckart Witzigmann / Foto beigestelltIm Zuge einer Erkundungsmission nach München weist ihn der Taxifahrer auf ein spektakuläres neues Restaurant hin. Kellner lässt sich chauffieren und landet im »Tantris«. Wo er auf einen alten Kumpel aus seiner Gasteiner Lehrzeit stößt.
Eckart Witzigmann (Bild) setzt gerade dazu an, Deutschland zu zeigen, was große Küche ist. Kellner isst, schaut und staunt. Und rast nach Wien zurück, um Mitstreiter für die sich in seinem Kopf abzeichnende Revolution zu suchen. Heinz Reitbauer, mit seiner Frau Margarethe, Besitzer des schlichten Eckgasthauses »Steirereck«, ist sofort Feuer und Flamme. Der Begriff der »Neuen Wiener Küche« wird geboren, die Idee der Nouvelle Cuisine soll auf den Kanon der österreichischen Küche umgelegt werden. Immer mehr Köche und Gastronomen schließen sich der geheimbündlerischen Bewegung an, man chartert Autobusse, um gemeinsam die französischen Granden abzuklappern. Haeberlin, Lameloise, Troisgros, Chapel oder Bocuse erleben alle das gleiche Ritual. Die Austro-Truppe fällt ein, einer fotografiert möglichst unauffällig Interieur, Weinkeller und Toiletten, ein anderer lässt die Speisekarte mitgehen.

Die Visionäre werden verspottet
Sämtliche Gerichte werden im Kreis umhergereicht, alles nur Erdenkliche notiert. Mit zehn Gründungsmitgliedern (»Altwienerhof«, »Niky’s Kuchlmasterei«, »Steirereck«, »Hauswirth«, »Kupferdachl«, »Kurkonditorei Oberlaa«, »Sailer«, »Steinerne Eule«, »Tuttendörfl« und »Hilton«) wagt man sich im November 1978 an die Öffentlichkeit. Zehn Gebote für Frische, Saisonalität und wider Konserven und dicke Saucen sollen ein Regelwerk bilden. Doch die Visionäre werden verspottet, die Mär von Miniportionen auf Riesentellern macht die Runde, die niemals servierte Kreation »gefüllter Schnittlauch« stand als Synonym für die Übertreibungen der ersten Zeit. Nicht alle Herren dieser ersten illustren Runde schaffen den Wandel. Einige aber gießen das Fundament, auf dem das österreichische Küchenwunder der letzten 35 Jahre noch heute gebaut ist.

Tausche Bus gegen Privatjet
Während die Gründerväter der neuen Wiener Küche bald von Firmen hofiert werden und Mitte der 1980er statt im Bus im Privatjet auf Erkundung gehen, machen einige sehr junge Herren an ungewöhnlichen Orten von sich reden. Das »Mattes« von Architektengattin Ulla Holzbauer mit Richard Hedrich am Herd wird als kleine Sensation gehandelt. Ein persischer Kaufmann will auch so einen umjubelten Gourmettempel und sperrt mit Reinhard Gerer das (später abgebrannte) »Le Pialée« auf. Und schon damals werden Küchenchefs am Transfermarkt gehandelt wie Fußballer, Gerer löst Hedrich im »Mattes« ab.

Witzigmann mit Schülern: Bobby Bräuer, Jörg Wörther, Christian Petz, Eckart Witzigmann, Hans Haas und Harald Wohlfahrt © Herbert Lehmann

Hummer wird leistbar
1981 taucht an der Eingangstüre unter der väterlichen »Kervansaray« erstmals das Logo von Sohn Attila Dogudan auf. »Do & Co« tut das, was »Mövenpick« in der Schweiz schon seit langem vorexerziert. Lachs, Austern, Hummer und Co. werden vom Podest der unleistbaren Exklusivität gerissen und zu ge­­hobenen, aber erschwinglichen Konditionen unter das feinschmeckende Volk gebracht. Günter Winter ist ein Pionier der Weinkultur, als er 1982 neben seinem »Hauswirth« ein Bistro mit feinen Happen und glasweise ausgeschenkten Weinen einrichtet. Und in der Volkshochschule Margareten werden erstmals Weinkurse über Bordeaux und ­Burgund abgehalten.

Mondsee als Gourmet-Metropole
Während sich in Wien die Revolutionäre aus der Durchschnittlichkeit erheben, ist einer schon ganz oben. Karl E. Eschlböck hatte sein Handwerk unter anderem bei Troisgros gelernt, sein Lokal in Plomberg sorgt im ersten Gault-Millau-Guide für Aufsehen. (Lesen Sie auch: Was wurde aus Karl Eschlböck?). 16 Punkte und zwei Hauben lautete die Wertung, Eschlböck war damit mit Re­­spektabstand zur »Post« in Lech (14,5 Punkte) und dem »Jamek« in Joching (14 Punkte) das beste Restaurant der Nation. Zwei Jahre später schafft er die zweite Haube, Mondsee entwickelt sich mit Gustav Lugerbauers »Weißem Kreuz« und später Wolfgang Buchschartners »La Farandole« zur Gourmet-Metropole der Nation.

Hans Dichand als Falstaff-Gastautor
Die damaligen Leitbetriebe in den Bundesländern: der erwähnte »Jamek« in Joching, das erste Winzergasthaus Österreichs. Auf der Reise gen Westen sind Stopps beim »Schafelner« in Stadt Haag (Lesen Sie auch: Was wurde aus Franz Schafelner?) und beim ­»Häupl« in Seewalchen quasi obligatorisch. Der »Moar Sepp« macht mit seiner Rein Furore. Im »Arlberg Hospiz« in St. Christoph fängt Adi Werner mit dem Weinsammeln an. In den »Unterberger Stuben« wird man auf (den 2002 verstorbenen) Hasi Unterberger aufmerksam. Und der als schwierig geltende Ernst Huber ist der beste Koch im fernen Westen. Die boomende Lokalszene der Bundeshauptstadt macht es notwendig, dass der Falter Verlag 1983 erstmals das Büchlein »Wien, wie es isst« auflegt. Hans Dichand berichtet als Falstaff-Gastautor zum Thema »Pariser Restaurants proben den Aufstand«. Im »Hirschen« in Wien-Mariahilf taucht ein Gespann auf, das zwanzig Jahre später in umgekehrter Besetzung auftreten sollte. Damals ist Herbert Malek Koch und Patron und Walter Bauer Ober und Sommelier.

Adi Werner hat am Arlberg eine der wertvollsten Weinsammlungen Österreichs / Foto beigestellt

»Korso« im Kulinarik-Olymp
»Das ›Bristol‹, küchenmäßig immer Schwachpunkt der Hotelgastronomie, ist als ›Korso‹ mit dem bekannten Namen Gerer an die Öffentlichkeit getreten. Und man erwartet große Leistungen.« (Aus »Hans Bernerts gastronomisches Panorama«, Falstaff 4/1984). 1984 wird Geschichte geschrieben. Das damals gegründete »Korso« blieb unter Reinhard Gerer mehr als zwei Jahrzehnte eine der allerersten Adressen im Land. Und der Gault Millau setzt in der männerdominierten Kochszene ein Zeichen und kürt zum ersten Mal eine Frau zum »Koch des Jahres«: Lisl Wagner-Bacher.

Werner Matt bei »Dalli Dalli«
Der Wiener Flughafen mutiert plötzlich zu einer Gourmet-Destination, weil dort das ambitionierte Restaurant »Le Gourmet« mit Vorfeldblick aufsperrt. Und auch Österreichs Köche profitieren vom medialen Aufschwung: Werner Matt bringt es sogar zu einem Auftritt bei »Dalli Dalli«. Ende der 1980er beginnt schließlich eine erste Absetzbewegung von der Spitzengastronomie. Manchen ist die Sache ganz einfach zu stressig. Und die Margen waren und sind bei Schnitzeln jedenfalls größer als bei Haute Cuisine. Die Folge: Richard Hedrich sperrt am Ring seinen Imbiss auf. Später wird Josef Fadinger nach seinen Höhenflügen im »Gottfried« den gleichen Weg gehen. »Die heimische Koch-Elite verdient zwar jede Menge Hauben, aber keine goldenen Nasen. Mit Schnitzelbacken wären sie besser dran.« (»Der Trend« 5/1990)

Erste Abkehr von der gehobenen Gastronomie
Auch ein Jahrzehnt nach der kulinarischen Auferstehung Österreichs wird die Szene der gehobenen Gastronomie noch immer mit Argwohn betrachtet. Da kommt der abgesprochene Doppelausstieg aus der Hauben­gastronomie des Ybbsers Franz Nowotny (»Villa Nowotny«) und des Linzers Günter Hager (»Allegro«) gerade recht. Beide schwören der Spitzenklasse medienwirksam ab, Nowotny sperrt kurzzeitig ein Gasthaus in Ardagger auf, Hager steigt auf System­gastronomie um. Eine »Wendezeit« wird herbeigeschrieben. Doch Nowotny und Hager bleiben Einzelfälle. Denn das Interesse an gutem Essen und Trinken bleibt. 1990 leistet sich »Do & Co«-Eigner und Catering-Guru Attila Dogudan ein spektakuläres Restaurant im neuen Haas Haus und erobert später nach und nach das Gros des Gebäudes.

Mario Plachutta als Jungunternehmer im Jahr 1993 / Foto beigestellt

Von der »vorpgrammierten Pleite« zur Goldgrube
1993 tritt ein noch wesentlich jüngerer Mann auf den Plan. Der erst 24-jährige Mario Plachutta, Sohn des damals noch Hälfte-Eigners der »Drei Husaren«, startet mit inhaltlicher Unterstützung seines Vaters Ewald ein Lokal, von dem schlaue Bank­analysten meinten, es sei eine vorprogrammierte Pleite – an diesem Standort sei Gastronomie zum Scheitern verurteilt. Doch es kommt anders. Kaum ein österreichisches Lokal verdient heute mehr pro anno als das weltweit bekannte Rindfleisch-Restaurant in der Wollzeile. Ende 1993 erhält Walter Eselböcks »Taubenkobel« drei Hauben (die er erst 2004 auf vier aufstocken konnte) und schreibt sich erstmals in die Liste der großen Medien­köche ein.

Toni Mörwald übernahm die »Schlosstaverne Grafenegg« / Foto beigestellt

Medienpräsenz als Erfolgsgeheimnis
Toni Mörwald, der sich von seinem Lehrmeister Reinhard Gerer unter anderem das Talent zu permanenter Präsenz in Film, Funk und Print abgeschaut hat, beginnt 1994 mit der Übernahme der »Schlosstaverne Grafenegg« seinen nicht enden wollenden Aufstieg vom Wirt am Land zum allgegenwärtigen Mini-Konzernchef. Rudolf Kellner, Begründer der mittlerweile längst historischen »Neuen Wiener Küche«, kehrt Mitte der 1990er zu seinen Wurzeln zurück. Das, was er einst von Schülern des großen Erneuerers Auguste Escoffier erlernt hatte, zelebriert er bei sagenhaft aufwendigen und opulenten Galaabenden. Bis er nach der Jahrhundertwende aus Gesundheitsgründen abtreten und den »Altwienerhof« verkaufen muss. Eine Ära geht zu Ende. 2005 starb die Kochlegende.

Johanna, Johannes und Didi Maier / Foto beigestellt

»Hanna und ihre Tester«
(Headline aus »News«, 1996, über Johanna Maier). Erstmals stürzen sich alle auf die im entlegenen Filzmoos werkende Pongauerin. Als ihr Gault Millau 2002 die vierte Haube aufsetzt, sollte der Zirkus um die vermeintlich »beste Köchin der Welt« dann gar kein Ende mehr nehmen. Erst 2012 wird sie der Guide vom Thron stürzen. Noch entlegener steht das Wirtshaus der Familie Reitbauer am Pogusch. Heinz Reitbauer sen. gab sich im Vorfeld höchst geheimnisvoll und tat die Dependance am Pogusch als ruhigen Alterssitz der Familie ab. Es kam anders. Seit Woche 27 anno 1996 blieb kein Sitz mehr als eine Minute kalt. Ein Phänomen auf 1000 Meter Seehöhe war geboren. Fusion hieß ein weiteres. Nach dem lächerlichen Steak Hawaii der 1970er folgt die zweite Globalisierungswelle, diesmal ernsthafter. Von »Do & Co« bis Schützen wird wild kombiniert, bis aus Salzburg ein Machtwort kommt. Der Gault-Millau-Boss erklärt Fusion zur »Kon-Fusion«, die Mode findet ein jähes Ende. 1997 eröffnet mit dem Wiener »Dennstedt« das erste echte Design-Lokal. Doch schon bald stellt sich heraus, dass gute Optik allein noch kein Restaurant nach dem damaligen Vorbild Sir Terence Conran macht. Der galt gerade mit seinen optisch spektakulären Betrieben in London als Design-Guru schlechthin.

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Vom Labor in den Norden
Anfang 1999 ist Wien plötzlich mit einer Novität namens »Novelli« konfrontiert. Noch nie zuvor musste man sich Wochen vorher für einen Tisch anmelden, der Wiener ist verstört und nimmt übel. Drei Jahre später sollte sich beim »Fabios« das Spiel wiederholen. Gleichzeitig beginnt eine Phase in der Spitzengastronomie, die von einem später heftig umstrittenen Trend geprägt wird – mit Gerichten wie Auster auf Passionsfrucht-Jelly und Lavendel, Senf-Eiscreme mit Rotkraut-Gazpacho, Bonbons von der Entenstopfleber mit Karamell oder geeiste Dauerlutscher von Roten Rüben mit Joghurt. Solche Schöpfungen im Grenzland zwischen Küche und Labor entstammen der so genannten Molekularküche. Dieser Begriff geistert jetzt immer öfter durch die Medien, immer mehr Köche und Wirte scheinen sich inzwischen diesem Trend angeschlossen zu haben und servieren ihren staunenden Gästen statt Tafelspitz und Bauernente Kabeljau mit Apfel-Shampoo oder Röstbrot, übergossen mit flüssigem Stickstoff. Es herrscht Aufregung im Land.

Koch oder Chemiker
Die einen halten diese Art zu kochen für blanken Unsinn, andere wiederum sehen darin die große Zukunft. »Man muss sich entscheiden, ist man Koch oder Chemiker«, spottet etwa Spitzenkoch Rudi Obauer aus Werfen, »die Auswirkungen der Molekularküche lassen sich noch gar nicht abschätzen«, ist hingegen Starkoch Heinz Hanner aus Mayerling überzeugt. Hanner wird in Österreich zu einem der Protagonisten dieser kulinarischen Bewegung, die ihren Ausgangspunkt in den Küchen von internationalen Extremisten wie dem Kata­lanen Ferran Adrià und dem Briten Heston ­Blumenthal gefunden hat. Es ist die Zeit, in der die aus England stammende Liste der »50 best of the world«-Restaurants mehr und mehr an Einfluss gewinnt und schließlich die weltweiten Trends bestimmt.

Silvio Nickol - Fixstern im Palais Coburg / Foto beigestellt

Tannenwipfel statt gerösteter Gummibärchen
In Wien ist inzwischen der junge Deutsche Silvio Nickol in das umgebaute Luxus-Restaurant im Palais Coburg eingezogen, Thomas Dorfer übernimmt mehr und mehr die Leitung in Lisl Wagner-Bachers Küche in Mautern und der junge Andreas Döllerer in Golling besinnt sich immer mehr der Produkte aus der Alpenregion.
Nach der Molekularküche – auch Heinz Hanner sagte irgendwann den gerösteten Gummibärchen adieu – schwappt schon der nächste Trend nach Österreich: die »nordic cuisine« à la »Noma« in Kopenhagen, das in der Liste der 50 besten Lokale der Welt plötzlich die Nummer eins wird. Diesmal geht es um Purismus und Regionalität auf dem Teller, um Tannenwipfel, Moos und ­Kieselsteine. Dazu trinken die Leute »natural wines«. Diesem Stil sehr nahe kommt in Wien nur einer: Konstantin Filippou. Der einstige »Novelli«-Koch eröffnet 2013 sein eigenes Restaurant, die kühle Lokalität wird gestürmt. 2015 kommt ein Bistro dazu. Wieder ein Erfolg. Der Shootingstar ist angekommen und der nächste Trend in Sicht.

Konstantin Filippou / Foto beigestellt

von: Alexander Bachl und Herbert Hacker

aus: Sonderausgabe 35 Jahre Falstaff – eine Zeitreise