Mit österreichischen Spitzengastronomen durch das Ahrtal nach Gerolstein und über die Mosel wieder nach Hause – mit vielen genussvollen Stationen.
»Je kleiner die Bläschen sind, desto feiner schmeckt das Mineralwasser. Wie beim Champagner«. Alexander A. Kohnen weiß wovon er spricht. Er ist Geschäftsführer des International Wine Institutes in Bad Neuenahr-Ahrweiler, einer hochkarätigen Ausbildungsstätte für Sommeliers. Eben hat er eine erlesene Delegation aus Österreich mit einem Gläschen Champagner empfangen, erfahrene Sommeliers, einen F&B-Manager, einen Winzer und Journalisten. Nach dem prickelnden Empfang geht es munter-perlig weiter. Kohnen demonstriert anhand perfekter Paarungen, wie gut Wasser mit Weinen harmonieren kann. Er zeigt aber auch eindrucksvoll, dass das falsche Wasser einen Wein regelrecht zerstören kann.
Sehr grob zusammengefasst kann man sagen, dass ein fruchtiger Weißwein mit lebendiger Säure am besten von einem Medium-Wasser begleitet wird. Ruhige Weißweine mit eher neutralem Aroma profitieren von prickelnder Kohlensäure ebenso wie gereifte Weißweine. Tanninbetonte Rotweine harmonieren am besten mit stillem Mineralwasser, denn Kohlensäure hebt die Tanninwirkung noch weiter an. Detaillierte Ausführungen lesen Sie hier: Welches Wasser passt zu welchem Wein?
Abgesehen von der Kohlensäure-Sättigung kommt es aber insbesondere auf eine ausgewogene Mineralisierung des Wassers an. Aufgrund der verschiedenen Bestandteile wie Natriumchlorid, Calcium oder Magnesium kann sauer, bitter, salzig, süß oder metallisch schmecken, es fühlt sich kühlend, spritzig, weich oder gar seifig an. Eine besondere Rolle nimmt dabei Hydrogencarbonat ein, es wirkt mit seinem Umami-Charakter nicht nur geschmacklich balancierend, es puffert auch Säure, sowohl beim Wein als auch die Magensäure. Menschen die oft an Sodbrennen leiden, sollten auf einen hohen Hydrogencarbonat-Wert achten. Die ausgewogene Mineralisierung des Gerolsteiner Mineralwassers – dem Organisator dieser Reise – harmoniert insbesondere mit Wein.
Mit diesem Hintergrund-Wissen ausgestattet fährt die Reisegruppe weiter durch das Ahrtal nach Rech, zum Weingut Jean Stodden, einem Experten für Früh- und Spätburgunder (zu denen natürlich Gerolsteiner still gereicht wurde). Bei einer hochkarätigen Verkostung wurden die hohen Falstaff-Bewertungen mit regelmäßig bis zu 95 Punkten für Stoddens Weine nachvollziehbar.
Am Nürburgring vorbei nähert sich die vinophile Reisegruppe der Gerolsteiner Quelle an, macht aber zuvor noch Halt bei Martin Kuchers Genuss-Imperium mit Landhotel und Gourmetrestaurant. In Kuchers Weinkeller schlummern über 20.000 Flaschen, die Jahrgänge reichen bis ins Jahr 1870 zurück. Entsprechend umfangreich ist die Weinkarte im Restaurant: Einen kleinen Auszug davon durfte die Reisegesellschaft bei einem großartigen Dinner genießen. Das erworbene Wissen hinsichtlich Wasser-Wein-Paarung wurde einem genussvollen Test unterzogen. Für die Harmonie zwischen Wein und Speisen zeichnete Patron Martin Kucher persönlich verantwortlich.
Nach komfortabler Nachtruhe im »Hotel Augustiner Kloster« in Hillesheim fuhr man ausgeruht zum eigentlich Ziel der Reise, zum Gerolsteiner Brunnen. Wie die Wasser- und Wein-Freunde bei einer Betriebsführung erfuhren, handelt es sich allerdings um mittlerweile 25 Quellen, die für Deutschlands beliebteste Mineralwasser-Marke erschlossen wurden. Der Bedarf ist – besonders in einem Sommer wie diesen – gewaltig: Pro Tag werden bis zu fünf Millionen Flaschen gefüllt. Betriebsleiter Pascal Fuhr hat keine Sorge, dass die Quellen eines Tages versiegen, denn man entnehme nur so viel Wasser, wie auf natürlichem Wege wieder nachkommt. Dass es aufgrund von Trockenheit zu Engpässen kommt ist auch nicht möglich, denn...
»Das Wasser, das wir heute abfüllen, ist 50 bis 100 Jahre alt.«
Betriebsleiter Pascal Fuhr
Es ist kein Zufall, dass die Gerolsteiner Quellen im Herzen der Vulkan-Eifel liegen. Um eine perfekte (natürliche) Kohlensäurebildung und Mineralisierung zu erlangen, sind langsam erkaltende Vulkangesteine notwendig. Vom Erdmantel steigt CO2 auf und trifft auf das tiefe Grundwasser, wo dann Kohlensäure entsteht. Das kohlensäurehältige Wasser löst die Mineralstoffe aus dem Umgebungsgestein, sofern es wie bei Gerolstein lange genug Kontakt hat.
Geologe Univ.Prof. Frank Sirocko demonstriert bei einer Verkostung von verschiedenen Mineral- und Leitungswässern, welch erstaunliche geschmackliche Unterschiede bestehen. Beim sensorischen Test wurde offensichtlich, dass eine stimmige Mineralisierung für eine harmonische und erfrischende Wahrnehmung entscheidend ist. Man sollte genau auf die Werte von Natriumchlorid, Calcium, Magnesium sowie dem so wichtigen Hydrogencarbonat (Bei Gerolsteiner sind das 1.816 mg pro Liter) achten. Ist die Mineralisierung zu gering, schmeckt das Wasser langweilig und wird durch künstlich hinzugefügte Kohlensäure nur scheinbar belebt. Welche Werte die verschiedenen Wässer haben, kann man beim von Sirocko in Zusammenarbeit mit Gerolsteiner entwickelten Mineralienrechner direkt vergleichen.
Leitungswasser kommt in der Regel aus Grundwasservorkommen und weist eine sehr geringe Mineralisierung auf. Zudem ist jedes Leitungswasser gefiltert, chemisch behandelt und beinhaltet Schadstoffe wie Nitrate aus der Landwirtschaft (unterhalb der festgelegten Grenzwerte).
Nachdem der Wissensdurst nun praktisch wie theoretisch gestillt war, ging es schon wieder weiter Richtung Flughafen. Aber nicht ohne einen kleinen Umweg über Winningen an der Mosel zu machen, wo die Reisegruppe dem Star-Winzer Reinhard Löwenstein einen Besuch abstattete. Bei einer Verkostung verschiedener Rieslinge wurde offenbar, wie gekonnt Löwenstein den Geschmack der unterschiedlichen Schiefer-Lagen herausarbeitet. Bei einer Fahrt mit einem Planwagen in die Weinberge konnten die unterschiedlichen Bodenprofile vor Ort begutachtet werden. Trotz des extrem heißen Jahres und des kargen Schieferbodens waren keine welken Blätter zu sehen. Die meisten Reben sind noch wurzelecht, da die Reblaus im Schieferboden keine Überlebenschance hatte.
Einige Rieslinge später treten wir die Heimreise an. Die manchmal recht fordernde Säure der deutschen Paradesorte wurde dank des richtigen Wassers von allen problemlos vertragen und am Flughafen waren alle frischer, als man das sonst nach Wein-Reisen kennt.
www.gerolsteiner.de
Gerolsteiner wird in Österreich u.a. von Gerhard Kracher importiert:
www.finewineshop.com
