Die kulinarische Szene Prags hat ein neues Tagesgespräch. Ein einziges Restaurant in Tschechien war dem Guide Michelin bislang ­einen Stern wert. Das italienische »Allegro« im Hotel Four Seasons wurde als bestes Restaurant der Nation gefeiert. Doch nun ist es seinen Stern los. Denn es schließt. Über die Gründe hält man sich bei Four Seasons bedeckt, im Februar 2012 wird ein neues Restaurant eröffnet. Kenner der Lage meinen, das »Allegro« sei zu formell gewesen, klassische Luxusrestaurants in einem Hotel zu führen sei in Prag sehr schwierig. Auch das 2007 im Hilton Old Town eröffnete »Maze« des britischen Starkochs Gordon Ramsay schloss schon 2009 wieder seine Pforten.

Doch Gourmets müssen sich – Sterne hin oder her – keine Sorgen machen, Prag hat in den letzten Jahren kulinarisch enorm aufgerüs­tet. Wer dem Klischee von riesigen Knödeln mit fettem Fleisch in fragwürdigen Saucen auf der Spur ist, wird es in den unzähligen Touristenlokalen bestätigt finden. Wer vom Trampelpfad zwischen Altstädter Ring, Karlsbrücke und Hradschin nur ein paar Meter abweicht, stößt auf eine lebendige und überraschend interna­tionale Lokalszene.

La Degustation
Neuer Platzhirsch nach dem Abgang des »Allegro« ist »La Degustation«, das ohne Zweifel spannendste Restaurant der Stadt. Küchenchef Oldrich Sahajdák und sein Partner Filip Trcka waren viel gereist, bevor sie 2006 in der Altstadt eröffneten. Ihr Motto »Bohême Bourgeoise« verweist auf die Grundlage der tschechischen Gerichte – die Rezeptsammlung einer Marie Svobodová von 1880. Auf dieser Basis entwickelte Sahajdák eine Kollektion von Gerichten, die mit vielen Amuses-Bouches und in sieben Gängen während drei Stunden aufgetragen werden. Die Sichtküche ähnelt einer Bühne, die Gerichte werden außergewöhnlich inszeniert.

 

La Degustation / Foto beigestellt
La Degustation / Foto beigestellt

 

Prager Schinken kommt in Brot eingebacken mit grobem Honigsenf. In einer dichten Kalbsconsommé liegen Krause Glucke und ein Stück Knochenmark, das an einer Schnur mit Wäscheklammer befestigt ist. Wer Mark nicht mag, muss einfach nur ziehen. Grandios gelingt die frisch geräucherte Rinderzunge mit Kichererbsenpüree und eingelegten Pilzen. Prags Top-Sommelière Klára Kollárová hat eine Wein­karte mit dem Besten zusammengestellt, was Tschechien und die Welt zu bieten haben.

Mandarin Oriental
Auch in den Top-Hotels der Stadt gibt es mittlerweile eine von Ballast befreite tschechische Küche. Im Mandarin Oriental, einem umgebauten Dominikanerkloster im Viertel Malá Strana, kocht Jirí Štift zwei Linien. Als Hommage an den asiatischen Ursprung der Kette gibt es eine große Liste fernöstlicher Speisen. Spannend sind Štifts Interpretationen böhmischer Klassiker. In der Cremesuppe »Kulajda« liegen ein 90 Minuten bei 64 Grad Celsius gegartes Ei, Dillkartoffeln und Pilze. Ein Spanferkel kommt zart und saftig zusammen mit einer knusprigen Terrine. Bei Schönwetter speist man auf der Terrasse im alten Klosterhof mit Blick auf das angrenzende Museum der Musik. Das Spa daneben genießt den Ruf, das beste der Stadt zu sein, und ist architektonisch spektakulär in ­einer alten Renaissance-Kapelle untergebracht.

 

Essensia im Mandarin Oriental / Foto beigestellt
Essensia im Mandarin Oriental / Foto beigestellt

 


Rocco Forte

Ein paar Gassen weiter liegt ein Komplex, bestehend aus sieben historischen Gebäuden, die 2009 zum Augustine der britischen Rocco Forte Hotels mutierten. Kern des Ensembles ist ein Augustinerkloster aus dem 13. Jahrhundert. Hat man einmal die einstige Klosterpforte durchschritten, bleibt die urbane Hektik zurück und völlige Ruhe kehrt ein. Für das Design sorgte wie in allen Häusern Rocco Fortes Schwester Olga Polizzi, die Elemen­te des tschechischen Kubismus ein­fließen ließ. Bei den Chaiselongues hat man sich an Entwürfen von Adolf Loos orientiert. Alle Zimmer bieten prächtige Blicke auf die nahe St.-Thomas-Kirche oder die Burg. Spektakulär ist die Turmsuite mit Rundumblick auf Prag. Auch in der Küche des »Augustine« hält ein Tscheche die Fahne der Nation hoch: Richard Fuchs werkte unter anderem im »Steirereck« in Wien und in der legendären Trüffeltrattoria »Amerigo« bei Bologna. Er engagiert sich bei »Slow Food« und trägt die besten Produkte der aufstrebenden Qualitätslandwirte zusammen.

 

Augustine - Rocco Forte / Foto beigestellt
Augustine - Rocco Forte / Foto beigestellt

 

In die Erbsensuppe mit Minze legt er Prager Schinken mit Zwiebelconfit. Die Entenleber aus Vodnany kommt im Brotteig mit dichtem Pilzsud. Die Ochsenbacken werden im hauseigenen dunklen »St. Thomas«-Bier geschmort. Das exzellente Gebräu stammt aus der Mikro­brauerei »Broumy« und wird nur im »Augustine« gezapft, was auch viele Prager motiviert, in »Tom’s Bar« oder der »The Brewery Bar« ­einzukehren.

Villa Richter
In den wohlhabenden Kreisen der Stadt ist die Villa Richter als Ort für Feiern aller Art ­äußerst beliebt. Einst befand sich hier am Burghang ein kommunistisches Archiv. Nun beherbergt das noble Haus mehrere Restaurants. Doch wie so oft hält die Qualität der Küche mit der prächtigen Aussicht nicht mit. Das Essen im tschechischen Restaurant »Piano Terra« ist von derber Schwere, im darüber liegenden »Piano Nobile« mit internationaler Karte gibt’s deutlich bessere Kost. Am besten genießt man hier am Nachmittag Kaffee mit Fern- und Burgblick.
Weil die unzähligen in Prag lebenden Expa­t­riates und viele Besucher nicht nur tschechisch speisen wollen, hat sich in jüngster Zeit eine Szene internationaler Restaurants entwickelt.

Allegro
Unter den Italienern profitiert das schon bisher ganz oben gelistete »La Finestra« von der Schließung des »Allegro« gleich gegenüber. Die Atmosphäre erinnert an eine gepflegte Trattoria, die Küche arbeitet mit der Ernsthaftigkeit eines gro­ßen Restaurants. Ein exzellent komponierter Salat von Krabbe und Avocado wird mit einem Coulis vollreifer Tomaten serviert, wunderbar saftige Porchetta kommt am stehenden Spieß mit Apfel und Zwiebel in Meersalz.

Alle Adressen der Restaurants, Bars und Hotels in einer Übersicht

Den ganzen Artikel lesen Sie in Falstaff 07/2011

von Alexander Bachl

Mehr zum Thema

  • 19.10.2011
    Die besten Adressen in Prag - eine Übersicht
    Hotels, Restaurants, Bierstuben und Cocktailbars – die gastronomische Vielfalt des postkommunistischen Prag hält jedem Vergleich stand.
  • Mehr zum Thema

    News

    Kulinarische Genussmomente in der »Voi Guad« Region Wels

    Kulinarisch gibt es in der »Voi Guad« Region Wels viel zu erleben. Nicht umsonst trägt die Region rund um die pulsierende Stadt Wels, Sattledt und den...

    Advertorial
    News

    Top 10: Spektakuläre Aus- und Ansichten

    FOTOS: Diese zehn Bauwerke, Landschaften und Denkmäler versetzen uns ins Staunen und sind auf jeden Fall eine Reise wert.

    News

    Genusswandern in Kärnten: Die besten Tipps

    Berge, Seen, Täler, gutes Essen: Die landschaftlichen und kulinarischen Reize Kärntens lassen sich am besten in kleinen Etappen und mit großem...

    News

    Top 10 Rooftop Locations in Berlin

    Ob lockerer Afterwork, Sandstrand auf einem Parkdeck oder Champagner mit Blick auf die Staatsoper – das sind unsere besten 10 Dachterrassen der...

    News

    Das Feel-Good-Geheimnis Osttirol

    Natur authentisch erleben – Bühne frei für das Gradonna****s Mountain Resort

    Advertorial
    News

    »Goldstück«: Neues Boutiquehotel in Saalbach-Hinterglemm

    Das Adults only Hotel bringt mit seinem Konzept aus Boutique, Bar, Bites, Bed & Breakfast urbanes Flair und Design in den Pinzgau.

    News

    Peru: Deshalb ist die Anden-Küche so beliebt

    Die peruanische Küche genießt seit Jahren hohes Ansehen bei Gourmets weltweit. Aber wie kam es überhaupt dazu? Und welche Aromen zeichnen die Küche...

    News

    »Agli Amici« übersiedelt nach Istrien

    Bis Oktober kocht Sternekoch Emanuele Scarello mit seinem Team friulanische Küche direkt am Yachthafen in Rovinj, danach gibt es das »Agli Amici« in...

    News

    Die Top 5-artsy Summer-Hotspots in Wien

    Wohin im Sommer in Wien, wenn es draußen zu heiß ist? Und was hat man von der Stadt, wenn’s dann doch einmal regnet? Wir haben die fünf Top Hotspots...

    Advertorial
    News

    St. Johann in Salzburg

    Da eine tosende Klamm, dort einer der schönsten Aussichtsberge der Umgebung, unbeschreibliche Panoramen und dazwischen hunderte Kilometer an...

    Advertorial
    News

    Nationalpark Hohe Tauern

    Den Nationalpark Hohe Tauern rund um Mittersill-Hollersbach-Stuhlfelden muss man erlebt haben. Wir, die Besucher des Nationalparkzentrums und vor...

    Advertorial
    News

    Neues Hotel: Das »VAYA Zillertal«

    Weniger als zwei Autostunden von München entfernt eröffnet das neue »VAYA« Hotel in den Zillertaler Alpen. Hier treffen luxuriöse Genussmomente auf...

    News

    Badegewässer-Ranking: Österreich erneut auf Platz 2

    Die EU bescheinigt Österreichs Seen und Flüssen eine ausgezeichnete Qualität. Nur Zyperns Gewässer bieten noch besseren Badespaß.

    News

    Mexiko: Gewürz-Vielfalt und Farbenpracht

    Zahllose Aromen, eine schier unendliche Gewürz-Vielfalt und Farbenpracht ohne Ende kennzeichnen Mexikos kulinarische Palette. Kein Wunder, dass die...

    News

    »Superbude« am Wiener Prater hat eröffnet

    FOTOS: Das Hybridkonzept aus Hotel und Hostel bietet 17 verschiedene Zimmerkategorien, ein neues »NENI« am Rooftop, ein Ganztags-Frühstückslokal und...

    News

    Sommerurlaub 2021: Österreicher bei Planung spontan

    Jeder Vierte wartet Corona-bedingt mit der Urlaubsplanung noch ab, zeigt das aktuelle ÖAMTC-Reisemonitoring. PLUS: Die Top 3 Destinationen national...

    News

    Marokko: Marrakesch kulinarisch entdecken

    Kaum eine andere Stadt auf der Welt ist so bunt, vielfältig und aufregend wie Marrakesch. Nicht minder spannend ist die Küche Marokkos mit ihren...

    News

    Accor eröffnet »Raffles Resort« in Dubai

    Die Unternehmensgruppe Accor setzt mit der Eröffnung des ersten »Raffles Resort« im Nahen Osten seinen Expansionskurs fort.

    News

    Genusswandern in der Region Bad Radkersburg

    Die Sonnenseite des Lebens im Süden des Thermen- & Vulkanland Steiermark genießen.

    Advertorial
    News

    Tom Riederer eröffnet Genusswelt in Istrien

    Der Spitzenkoch vermietet Suiten in historischen Häusern in der istrischen Weinregion. Das »Restaurant« kommt dort hin, wo Sie sind.