Geniale Bistro-Küche: Neues Kochbuch von Bertrand Grébaut

Bertrand Grébaut (links) ist der geniale Koch, Théo Pourriat (rechts) der geniale Restaurateur.

© Alexandre Guirkinger

Bertrand Grébaut (links) ist der geniale Koch, Théo Pourriat (rechts) der geniale Restaurateur.

Bertrand Grébaut (links) ist der geniale Koch, Théo Pourriat (rechts) der geniale Restaurateur.

© Alexandre Guirkinger

Wenn der Koch eines Pariser Bistros sein erstes Kochbuch beim global gefeierten Kunstverlag Phaidon herausbringt, bei dem auch Säulenheilige der zeitgenössischen Kochkunst wie René Redzepi, Massimo -Bottura oder Ferran Adrià publizieren, dann kann man mit Recht davon ausgehen, dass der Mann etwas zu sagen hat. Bei Bertrand Grébaut ist das ganz sicher so. Gemeinsam mit seinem Schulfreund Théo Pourriat eröffnete er 2011 das Neo-Bistro »Septime«, wo er sein bei Joël Robuchon und, vor allem, bei Küchengott Alain Passard im »Arpège« erworbenes Können aus der Welt der ganz großen Gastronomie im Rahmen eines entspannten Bistros darbietet.

Das war damals ganz neu und wird heute zu Recht als Startschuss für die Wiederauferstehung von Paris als global einflussreiches Trendlabor für die Welt des guten Essens gefeiert. Während die traditionelle Sterne­küche bei aller Exzellenz zusehends zur Spielwiese des neuen Geldes wurde, die Preise immer astronomischer und die Kunden immer weniger dem Geschmack als vielmehr dem Bling-Bling auf der Spur, zeigten ­Grébaut und ein paar Mitstreiter, dass die Grande Cuisine à la française der Welt durchaus noch neue, coole, überraschende Momente zu bieten hatte.

Das »Septime« war ein VOrreiter der Bistronomie.

Das »Septime« war ein VOrreiter der Bistronomie.

© Alexandre Guirkinger

Außerordentlich köstliches Essen, ­überraschende Eindrücke, ausgesuchter Genuss: Das alles ist in guten Restaurants heute beinahe selbstverständlich. ­Grébaut aber hat das »Septime« und die anderen Betriebe von Beginn an auch als sein Werkzeug verstanden, um eine neue, nachhaltige, ethisch anspruchsvolle und der Zukunft des Planeten verpflichtete Idee des guten Essens zu verwirklichen.

© Alexandre Guirkinger

Genuss: Das alles ist in guten Restaurants heute beinahe selbstverständlich. ­Grébaut aber hat das »Septime« und die anderen Betriebe von Beginn an auch als sein Werkzeug verstanden, um eine neue, nachhaltige, ethisch anspruchsvolle und der Zukunft des Planeten verpflichtete Idee des guten Essens zu verwirklichen.

So ist ein wesentlicher Teil des Buches den Partnern des »Septime«, kleinen Bauern und Gärtnern, küstennah fischenden Booten in der Bretagne, Naturwinzern im Jura und anderen Lebensmittelproduzenten gewidmet, die mit Handarbeit und Savoir-faire auf ­verantwortungsvolle Weise Gutes schaffen. Heute haben Grébaut und Pourriat neben dem »Septime« auch die Meeresfrüchtebar »Clamato«, die Vinothek »Septime – La Cave« und das prachtvolle Bauernhof-Hotel »d’une île« in der Normandie unter ihren Fittichen.

Allen Betrieben gemein sind ein unprätentiöser, ungemein sympathischer Zugang zum guten Essen – und die extrem freundschaft­liche, von keinem falschen Autoritätsgehabe geprägte Atmosphäre, die auch die Kommunikation mit dem Personal prägt. Man ­würde sich mehr solche Betriebe wünschen und mehr so unkompliziert köstliche Küche wie jene des »Septime«.


© Phaidon

Buchtipp

»Septime, La Cave, Clamato, D'une île«, 
Bertrand Grébaut und Théophile Pourriat mit Benoit Cohen
Phaidon, 2021, 304 S., € 49,95.


Rezepte aus dem Kochbuch »Septime, La Cave, Clamato, D'une île«


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