Gemüsetrend: Zurück zu den Wurzeln

Sie gelangen nach und nach wieder in den Vordergrund bzw. auf die Teller der österreichischen Küche: Gemüse-Raritäten aus Österreich. Wir haben uns auf die Suche nach ungewöhnlichen Köstlichkeiten und ihren Urhebern gemacht. Denn wenn es draußen warm genug ist, um in Gastgärten und bei den ersten Grillagen die Vielfalt der AMA GENUSS REGION zu genießen, geht’s in den heimischen Küchen erst richtig los. 

Unterirdische Vielfalt, überirdischer Geschmack

Spargel zum Beispiel passt hervorragend zu Lungauer Eachtlingen, Sauwalderdäpfeln, Oberinntaler Kartoffeln oder Murbodner Erdäpfeln – alles Sorten, die den Erfolg der Renaissance »alter« Sorten befeuerten. Wobei die Frage „Erdapfel“ oder „Knolle“ noch nicht eindeutig beantwortet ist…  Die tolle Knolle ist Vitaminbombe und wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Keine Frage ist hingegen die der Qualität der »Tartuffeln«, wie sie einst auch genannt wurden.

Apropos Namen: In Salzburg weiß man, dass das Wort »Eachtling« im Lungau schlicht und einfach ein anderes Wort für Kartoffel ist und auch, dass viele Kartoffelbauern in ganz Österreich mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« ausgezeichnet sind – darunter auch die »Sauwald Erdäpfel« sowie die »Oberinntaler Erdäpfel«. Ausgezeichnet ist jedenfalls auch der vielfältige Erdäpfel-Geschmack vom Sauwald bis in das Kärntner Gailtal. »Violetta«, »Anuschka«, »Rote Emma«, »Cyclame«, »Fabiola«, »Sieglinde« oder »Schwarze Ungarin«. Hinter diesen aparten Namen verbergen sich geschmackvolle Kartoffelraritäten, die in Österreich an vielen Orten wieder eine kulinarische Bühne haben.

Zum Genuss und Geschmack gehört aber auch, dass man die Herkunft der Produkte kennt, so die Meinung vieler heimischer Qualitätsproduzenten, wie etwa Karl Hellmer vom »Kartoffelladen Hellmer« in Auersthal im niederösterreichischen Bezirk Gänserndorf.  Auf dem bäuerlichen Familienbetrieb werden seit mehreren Generationen Kartoffeln für Kunden und Gastwirte angebaut. So entwickelte sich die Kartoffel zur wichtigsten Kulturpflanze des Betriebs.

Am »Erdäpfelhof« der Familie Krainer in Gummern in Kärnten ist die vielseitige Knolle genauso Hauptdarsteller wie in einem Familienbetrieb in Rohrbach. Bei »Steininger’s Erdäpfeln« kommt sie fest oder mehlig kochend, oft rotschalig in die umweltfreundlichen Papiersäcke. Manchmal sind es kreative Kochkünstler, die alte Sorten wieder auf die Geschmacksbühne holen. So wie im Kärntner Gailtal, wo Manuel Ressi nicht nur Ochsenherzkarotten, sondern auch manch köstliche Erdäpfel-Besonderheit kulinarisch in Szene setzt. Schneckerl oder Rosa Tannenzapfen zum Beispiel.

»Die Wurzeln unserer Küche liegen in Produkten aus unserer Heimat. Die Gerichte spiegeln unsere Sicht auf die Region wider, so verlieren wir nie die Gailtaler Bodenhaftung«, sagt der Ausnahmekoch, der vom »Steiereck« in Wien in seine Kärntner Heimat gekommen ist und sich dem besten Geschmack verschrieben hat.

Die Liebe zur Kartoffel hat Heimo Oberauner vom »Zerza Hof«, wo er viele alte, fast vergessene Sorten auf seinem ganz speziellen Kartoffelacker anpflanzt. Eine kurze Einführung in die Erdäpfel-Welt gibt’s bei einem Besuch am Hof mit dazu!

Alte Knollen, neuer Geschmack

Zu den besten grünen Gästen im kulinarischen Universum der Frühlingsküche sind die vielen unterschiedlichen aromatischen Frühlingskräuter einiger mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« ausgezeichneten Produzenten. Die Kräuter sind in der Küche vielseitig einsetzbar und schmecken großartig in Verbindung mit farb­intensiven Urkarotten oder buntem Mangold, der wieder zunehmend ins Rampenlicht gerückt wird. Initiativen wie zum Beispiel der »AMA GENUSS REGION« verdanken wir, dass viele alte Klassiker den Weg in die Töpfe gefunden haben.

Einer davon ist die Pastinake, die den Aufstieg vom Babybrei in die Sterneküche geschafft hat. Die aromatische Wunderknolle war bis ins 18. Jahrhundert Grundnahrungsmittel in Europa, bevor sie wegen Kartoffeln und Karotten an Bedeutung verlor. Dabei ist das süßlich-nussige Gemüse ein Superfood, reich an Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Vitaminen (B, C und E) und Folsäure. Und sie lässt sich vielseitig verwenden. Auch Rote Rüben schöpfen ihr Potential nicht nur als Salat aus, sondern bestechen in einem One-Pot mit Rindfleisch, als Relish oder vegetarisch zwischen Buns. Steckrüben – jahrelang ein Arme-Leute-Essen –sind heute die neuen Geschmack-Stars in Buddha Bowls und Co.

Exoten mit Umweltbewusstsein

Topinambur oder Mai-Rübchen klingen nach Exoten im Gemüseregal, sie sind aber historische Gemüse-Klassiker mit viel Geschmack. Beim Obst, sind es unter anderem historische Apfelsorten, die mit hohem Nährstoffgehalt punkten, was auch sie zu einem heimischen Superfood macht. Sie wachsen im so genannten Apfelland – der Steiermark – und heißen »Gloria Mundi«, »Kronprinz Rudolf« oder »Königin Olga«. Zudem tut »altes« Gemüse etwas für die Umwelt, denn es wächst in Österreich und kommt ohne lange Transportwege zu den Genießern. Köche, die auf den Geschmack gekommen sind, schätzen diese Vielfalt. Kein Wunder also, dass die »Alten« aus dem Nutzgarten unserer Vorfahren eine Renaissance erleben.

Auf den Geschmack gekommen

Oft kommt man erst durch den Geschmack darauf, alte Sorten für sich zu entdecken. Wer glaubte, Karotten müssen immer orange sein, dem legen wir Urkarotten ans Herz, die seit einiger Zeit nicht nur, aber auch den heimischen Kochvirtuosen Freude und den Gästen Genuss bereiten. Hinzu kommt, dass sie 40 Prozent mehr Beta-Carotin enthalten als herkömmliche Sorten. Sie sind wunderbar süß und vitaminreich und zählen zu den ältesten Gemüsesorten, da sie offenbar schon in der Steinzeit verzehrt wurden – da aber in Form der »wilden Möhre«. Diese Sorte kann man auch heute noch auf unseren Wiesen finden. 

Vielfalt wird auch im SalzburgerLand zelebriert. Zum Beispiel auf den Feldern des Betriebs »Dandlhof« in Wals, der überaus wichtigen Gemüseregion vor den Toren der Mozartstadt. Bunte Karotten, das berühmte Walser Kraut, gelbe Rüben, Kräuter, Salate aber auch Ingwer kommen aus dem Gemüsebau der Familie Reiter. Rote Rüben, Petersilienwurzel, Radieschen sowie ungewöhnliche Rüben sorgen nicht nur optisch für Abwechslung. Sie sind auch in Sachen Geschmack eine echte Entdeckung und machen die Teller bunter und aromatischer. Und sie bestehen durchaus neben Zucchini und Co. Die frischen, farbenfrohen Zutaten mit Geschichte aus dem Genussland Österreich werden nicht nur in den Küchen der Kochvirtuosen zu unvergesslichen Genüssen: Ob heimische Spezialitäten mit Tradition oder ausgefallenere Schmankerl – hier kommt jeder Gourmet voll und ganz auf seine Kosten.

»WIR SIND UNSERE EIGENEN FOODHUNTER UND BEZIEHEN UNSERE PRODUKTE AUS DER FÜLLE DER SCHÄTZE AUS DER UMGEBUNG.«

- ANDREAS DÖLLERER Ausnahmekoch, Golling im SalzburgerLand

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Das Falstaff Special »Genussland Österreich« ist in Kooperation mit AMA GENUSS REGION und der Österreich Werbung entstanden.
Alle genannten Betriebe sind mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« zertifiziert. Mehr Infos und alle Betriebe unter genussregionen.at

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