© Koch des Jahres/ Marcus Scheuermann
© Koch des Jahres/ Marcus Scheuermann

Siegerrezept des »Koch des Jahres«-Vorfinales am 29. September 2014

REZEPT FÜR 6 PERSONEN

Schokoladencreme:

250 ml Sahne
40 g Zucker
75 g Gelatine
60 g Valrhona Schokolade lvoire 67%

Die Sahne mit dem Zucker zusammen erhitzen. Wenn es köchelt, die Schokolade
und Gelatine hinzufügen. Gut umrühren und beiseite stellen.

Füllung:

25 g Zucker
50 ml Cherrywein
25 g Rosinen

Den Zucker karamellisieren und den Cherrywein und die Rosinen hinzufügen. Zwei
Minuten kochen und andicken. Danach einfrieren und in sechs Rechtecke von 1
cm mal 5 cm schneiden.

Knuspriger Schokoladenboden:

40 g Valrhona-Orangenkuvertüre
3 Butterkekse

Die Schokolade erhitzen und die zerkleinerten Butterkekse hinzufügen. Danach
auf Backpapier 1,5mm breit ausrollen.

Schokoladenglasur:

100 g Valrhona Schokolade lvoire 67%
30 g Kakaobutter

Die beiden Zutaten bei 33°C erhitzen.

Eine Silikonform von 2 cm mal 8 cm mal 3 cm zu einem Drittel mit der
Schokoladencreme befüllen und einfrieren.

Dann ein rechteckiges Stück Füllung hinzufügen und mit Schokoladencreme
bedecken und wieder einfrieren. Alles aus der Form herausholen und auf den
gleichgroßen knusprigen Schokoladenboden geben.

Danach das Ganze mit Schokoladenglasur besprühen.

Karamell-Kardamom-Mousse:

75 g Zucker
125 ml Sahne
5 g Butter
1/3 Zimtstange
1 g Kardamom

Die Sahne mit den Gewürzen erhitzen. Den Zucker karamellisieren und dann die
Sahne hinzufügen. Das Ganze mit Butter terminieren und abkühlen lassen. Später
mit dem Schneebesen schlagen.

Karotten-Mandelküchlein:

200 g Karotten
25 g Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
2 Gelatineblätter

Die Möhren kochen und pürieren. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und kaltstellen.

Mandelkuchen:

3 Eier
125 g Mandelgrieß
35 g Mehl
25 g zerlassene Butter
90 g Eiweiß
80 g Zucker
50 g Puderzucker

Aus den Zutaten einen Kuchenteig herstellen und 3 mm dick ausrollen. Danach
bei 170°C 6 min backen.

ln 3 Rechtecke zu 10 mal 10 cm schneiden und abwechselnd Boden, Füllung,
Boden übereinander legen und in Quadrate von 2,5 mal 2,5 cm schneiden. Beiseite stellen.

Orangenschaum:

500 g Pressorangen
20 g Zucker
lsi + Patronen
10 g Gelatine

Die Orangen schälen, pürieren und sieben. 200ml abmessen. Erhitzen und Zucker
und Gelatine hinzufügen. Die lsi befüllen und abkühlen lassen.

Kumquat Kompott:

60 g Kumquat
50 ml Orangensaft (1 Orange)
50 g Zucker

Die Kumquat zerkleinern und dreimal in Wasser blanchieren. Den Saft und den
Zucker aufkochen und die Kumquat hinzufügen. 10 Minuten kochen Iassen und
beiseite stellen.

Kokoscreme:
100 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
40 g Zucker
5 g Maisstärke

Die Kokosmilch mit der Sohne und dem Zucker zusammen aufkochen und mit
Maisstärke binden. Beiseite stellen.

Rieslingbuttereis

175 ml Eiweiß
185 ml Rieslingwein
65 g Zucker
50 g Butter

Den Wein und den Zucker bei 80° kochen und zu dem geschlagenen Eiweiß
hinzufügen. Die Butter schlagen und zu dem vorbereiteten Produkt hinzufügen. Durch die Eismaschine geben und beiseite stellen.

Schokocrumble:

25 g Rohrzucker
30 g Butter
45 g Mehl
5 g Haselnussgrieß
4 g Valrhonakakao

Die Zutaten mischen und bei 160 Grad 14 Minuten backen. Bei 65°C 30 bis 40
Minuten im Ofen dehydrieren.

Weitere Zutaten:

10 g cru de cacao
Schokoladendeko
Fleur de Sel
Pfefferminze