Geflügel: Federn für das Fest

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In unseren Breitengraden ist der Gänsebraten wohl das populärste Weihnachtsessen. Doch das war nicht immer ­ so. Im Mittelalter war es lange Zeit der Schweinsbraten, der am 24. Dezember auf den Tisch kam. Die sogenannte »Mettensau« wurde in der Adventzeit besonders nahrhaft gemästet und am 21. Dezember geschlachtet. Am Heiligen Abend wurde dann nach der Christmette der Braten verspeist.

Erst mit wachsendem Wohlstand kam die Gans ins Spiel. Der Ursprung des Gänsebratens geht auf die Martinigans zurück, die noch heute vor der Adventzeit gegessen wird. Da der Advent früher aber den Charakter einer Fastenzeit hatte, die mit der Christmette endete, wurde der Gänsebraten am Weihnachtsabend zum erlösenden Festmahl.

Wie Geflügel zum Festtagsmahl wurde

Um die Weihnachtsgans ranken sich auch noch einige andere Legenden. So gefiel den ersten Christen in Rom schon allein die Farbe Weiß, da sie als Farbe der Unschuld und Reinheit galt – Symbole für die Tugenden des Christuskinds. Gänse sollen es auch gewesen sein, die Rom vor dem Angriff der Senonen im Jahr 390 v. Chr. gewarnt haben. Durch ihr aufgeregtes Schnattern schlugen sie Alarm, danach genossen sie bei den Römern besondere Verehrung – nicht zuletzt auch in kulinarischer Hinsicht.

Heutzutage kommen aber auch andere Geflügelspezialitäten während der Feststage zum Einsatz. Etwa der Kapaun, ein im Alter von circa zwölf Wochen kastrierter Masthahn, dessen mildes und durch das Fett geschmacksintensives Fleisch besonders von Feinschmeckern geschätzt wird.

Nicht minder begehrt sind aber auch Tauben und Wachteln oder Perlhühner, die sich vor allem in Frankreich im Laufe der Zeit zu Weihnachtsklassikern entwickelt haben. Inzwischen sind diese Geflügel-Delikatessen auch in Österreich und Deutschland besonders beliebt, das Angebot an entsprechenden Produzenten ist in den vergangenen Jahrzehnten deutlich gestiegen. Im Folgenden eine Übersicht.

Kapaun

Ein Kapaun ist ein im Alter von zehn bis zwölf Wochen kastrierter Masthahn. Da die Kastration ein heikler Eingriff ist, wird sie für gewöhnlich von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In Österreich ist das »Kapaunisieren« aufgrund eines Tierschutzgesetzes seit 2005 verboten, der Verkauf von Kapaunen aber ist erlaubt. Anbieter gibt es in Ungarn und vor allem in Frankreich, wo Geflügelzucht eine lange Tradition hat. Chapon de Bresse gilt in Frankreich seit jeher als eine besondere Delikatesse in der Adventzeit und ist damit zu einem klassischen Weihnachtsessen geworden. Die beste Qualität stammt von der Züchterlegende Miéral. Die Tiere werden bis zu acht Monate alt und wiegen mindestens drei Kilo. Sie leben auf der Wiese und ernähren sich ausschließlich von natürlichem Futter.

Das Fleisch eines Kapauns ist überaus zart und geschmacksintensiv. Es gibt un­zählige Rezepte, darunter auch welche, bei denen schwarze Trüffelscheiben unter die Haut ­geschoben werden.

Kapun

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Wachtel

Die Wachtel ist das kleinste Feldhuhn. Sie kann wunderbar laufen, aber auch fliegen. Die europäische Wachtel (Coturnix coturnix) wird nur rund 18 Zentimeter groß. Inzwischen hat sich auch die etwas kleinere japanische Wachtel (Coturnix japonica) in Europa etabliert, insbesondere in Italien und Frankreich. Weil die weiblichen Tiere schwerer sind, werden sie schon nach fünf Wochen, die männlichen nach sechs Wochen geschlachtet. Die Fleischausbeute ist dann am günstigsten. 40 Prozent des Fleischs entfallen auf das Brustfleisch, 25 Prozent auf die Schenkel.

Wachteln werden in Feinkostgeschäften sowie im Wild-und Geflügelhandel angeboten. Frische Ware ist wesentlich besser als tiefgekühlte, der Qualitätsunterschied ist erheblich. Eine küchenfertig vorbereitete Wachtel wiegt meist um die 115 Gramm, ­­
in Frankreich werden aber auch schwerere Tiere angeboten.

Wachteln sind wegen ihres zarten und wohlschmeckenden Fleischs eine besondere Delikatesse, sie werden meist im Ganzen gebraten oder gegrillt. Manche Köche verwenden aber nur die Brüste, die wegen des geringen Fettgehalts allerdings durch stän­diges Begießen vor dem Austrocknen geschützt werden müssen.

Wachtel

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Taube

Generell wird zwischen Wildtauben und Haustauben (Columbia livia domestica) unterschieden. Das Fleisch von Masttauben, vor allem von Jungtauben, ist zart, fein im Geschmack und bekömmlich. Tauben werden zumeist in Ställen beziehungsweise Vo­lieren aufgezogen, vorwiegend in Italien, Frankreich, Ungarn und den USA. Aus Frankreich stammen die besten Qualitäten. Jungtauben erreichen mit 28 Tagen das ideale Schlachtalter, bratfertige Tauben wiegen zwischen 250 und 400 Gramm.

Tauben werden vorzugsweise gebraten, gegrillt oder zu Frikassee verarbeitet. Ältere Tiere können gekocht, gedämpft oder gedünstet werden, aus ihnen lassen sich auch gute Suppen und Farcen herstellen.

Taube

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Perlhuhn

Der Name stammt von den weißen Tupfen auf dem Gefieder. Besonders in Frankreich und Italien werden die Tiere in großen ­Hühnerhöfen gezüchtet. Perlhühner werden meist im Alter von sechs Wochen geschlachtet und wiegen dann zwischen 500 und 600 Gramm. Ausgewachsene Tiere können auch bis zu zwei Kilogramm schwer werden. Grundsätzlich sind aber nur junge Hühner zum Braten geeignet.

Das dunkle Fleisch des Perlhuhns ist besonders zart und saftig und erinnert im Geschmack an Fasan, ist aber bei Weitem nicht so trocken. Die Fleischausbeute ist beim Perlhuhn nach Wachtel und Pute am höchsten, der Fettgehalt ist von allen Geflügelarten am geringsten. Perlhühner werden im Wild- und Geflügelhandel sowie in Feinkostgeschäften
angeboten.

Perlhuhn

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Ente

In kulinarischer Hinsicht sind vor allem die weiße Pekingente und die Flugente interessant. Flugenten stehen aus zoologischer Sicht zwischen Ente und Gans. Sie sind besonders widerstandsfähig und eignen sich daher gut für die Mast. Flugenten haben einen hohen Fleischanteil und wenig Fett. Das Fleisch ist im Geschmack dem der Wildente ähnlich. Weibliche Flugenten werden mit neun Wochen und etwa 2,5 Kilogramm, männliche Tiere mit zehn bis elf Wochen und bis zu vier Kilogramm geschlachtet.

Das Angebot im Handel stammt vor­wiegend aus Polen und Ungarn, aus Frankreich kommen die unter Feinschmeckern begehrten Barbarie-Enten. Diese Tiere erreichen erst mit etwa 18 bis 25 Wochen die Schlachtreife. Enten werden gerne im Ofen auf dem Rost gebraten, vor der Zubereitung sollte aber alles sichtbare Fett entfernt werden. Neben ganzen Tieren sind im Handel auch Entenkeulen und Entenbrüste als Teilstücke erhältlich.

Ente

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Gans

Generell wird zwischen Wildgans und Hausgans unterschieden. Die Stammform der Hausgans ist die gemeine Wildgans oder Graugans (Anser anser), die in Europa heimisch wurde. Sie wurde von den Germanen domestiziert und wegen ihres köstlichen Fleischs, ihres Fetts und wegen der Federn als Nutztier gehalten.

Gänsefleisch hat einen arttypischen Geschmack, der beim Braten im Ofen besonders gut zur Geltung kommt. Eine Gans ist aber ein besonders fetter Vogel, deshalb muss alles Fett vor der Zubereitung entfernt werden. Überdies sollte der Festtagsbraten über einem Rost zubereitet werden, das abgelaufene Fett kann dann später als Gänseschmalz genutzt werden. Beim Kauf ist da­rauf zu achten, dass das Geflügel gleichmäßig blass aussieht und keine Federnreste oder Hautrisse aufweist.

Gans

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