Vorspeise mit Grips: Avocado / Foto: beigestellt
Vorspeise mit Grips: Avocado / Foto: beigestellt



Rezept von Alexander Herrmann, Restaurant »Alexander Herrmann« in Wirsberg (für 2 Personen)

Zutaten

1 reife Avocado
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
3 EL Weizenmehl
2 EL Butterschmalz
6 Zweige Estragon
1/2 TL Butter
2 EL Weizenstärke
1 Msp. Backpulver
etwas eiskaltes Mineralwasser
200 g Naturjoghurt
(10 % Fettgehalt)
1/2 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
1/4 Kopf junger Kopfsalat

Zubereitung

Die Avocado vorsichtig mit einem Sparschäler schälen, halbieren und entkernen. Die Avocadohälften vorsichtig längs in Viertel schneiden und von allen Seiten salzen, mit Cayennepfeffer würzen und mit 1 EL Mehl bestäuben. 1/2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Avocadoviertel darin von allen Seiten braten, bis die Mehlpanade hellbraun ist und eine leichte Kruste bildet. Dann 2 Zweige Estragon und die Butter bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben und die Butter aufschäumen. Die Avocados in diesem Estragon-Butter-Bad von allen Seiten 1 bis 2 Minuten aromatisieren, dann aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im auf 50 °C vorgeheizten Backofen warm halten.
2 EL Mehl in einer Schüssel mit der Weizenstärke, dem Backpulver und 1 Prise Salz vermengen. Dann gerade so viel Mineralwasser hinzufügen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. (Ist der Estragon sehr jung und hat daher biegsame Stiele, muss der Ausbackteig etwas flüssiger sein. Ist der Estragon eher kräftig mit festeren Stielen, muss der Ausbackteig zäher sein und eine Konsistenz wie eine Kartoffelsuppe haben.) 4 Estragonzweige nacheinander mit  einer Pinzette oder Gabel durch den Ausbackteig ziehen. 1 1/2 EL Butterschmalz in einer flachen Pfanne erhitzen und die Estragonzweige darin von allen Seiten ausbacken. (Der Teig nimmt dabei keine dunkle Farbe an, sondern bleibt hell – was auch gewünscht ist, damit das zarte Grün der Estragonzweige durch den Ausbackteig schimmert.) Die frittierten Estragonzweige aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Bedarf mit 1 Prise Salz nachwürzen.

Für das Joghurtdressing den Joghurt in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Knoblauch zu dem Joghurt geben. Etwas Salz hinzufügen und den Joghurt einmal durchrühren. Das Dressing kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen. Aus dem Kopfsalat einige schöne, kräftige, hellgelbe Blätter lösen. Diese vorsichtig in kaltem Wasser waschen, dann mit Küchenkrepp trocknen. Die Kopfsalatblätter auf 2 Teller verteilen. Die gebratenen Avocadoviertel daraufsetzen und das schaumig gemixte Joghurtdressing darüberträufeln. Von den frittierten Estragonzweigen vorsichtig die Blätter abzupfen und diese dekorativ darüberstreuen.

Fokus 

Als eigentlich sehr zartes Kraut hat der Estragon dennoch viele Facetten in seiner aromatischen Intensität. Gerade wenn man ihn roh isst, kommt sein eher rustikaler Aniston extrem zum Vorschein. Wird er durch Tempurateig gezogen und frittiert, passieren zwei Dinge: Zum einen verliert er das »kantige « Aroma, der Estragon wird also abgemildert – jedoch nicht zu Lasten der Aromatik, sondern zu Gunsten der Raffinesse. Zum anderen erlangt er durch die knusprige Panade eine überraschende Konsistenz. Die Avocado braucht generell einen würzigen Begleiter, den sie hier im Estragon findet – zudem bekommt sie durch das Braten die dazu passende Röstnote. Der Nebeneffekt: Ihr eher dezenter Eigengeschmack wird dadurch gestärkt. Die nötige Frische erlangen Estragon und Avocado vom knackigen Kopfsalat, die Säure kommt vom Joghurt.

Aus: Alexander Herrmann, »Küchen IQ 2 Menü«, © Collection Rolf Heyne

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