© Nespresso
© Nespresso

ZUTATEN und ZUBEREITUNG

Gebeizte Seeforelle:
100 g Meersalz
100 g Staubzucker
20 g Pfeffer schwarz
8 g Koriander
1Stck Lorbeer

Pfefferkörner, Koriander und Lorbeer zusammen im Thermomix oder in einer Kaffemühle mahlen.

1 Zitronen / Zesten
4 cl Blue Gin / Reisetbauer
100 g Petersilie
80 g Dill
(grob geschnitten)

Alle Zutaten gut miteinander verkneten.

Für 1 kg Fisch
4-6 Stück Seeforellenfilets ohne Haut und entgrätet à 150 – 250 g

Beize in einem Blech verteilen, Filets darauf legen und mit Beize bedecken (ca 6 Stunden beizen).
Filets aus der Beize nehmen und kurz unter fließendem Wasser abwaschen

Marinierter Weißer Rettich:
1 Stück weißer Daikonrettich in dünne Streifen gehobelt
je 1 Stück grüner & roter scharfer Chili fein geschnitten
2 EL gewürzter Sushi-Essig

Rettich in der Marinade mit dem Chili kurz einlegen und anrichten.

Eingelegte Eiszapfen:
Marinade:
1,25 l Wasser
0,5 l weißer Balsamessig
250 g Zucker
35 g Salz
½ EL Senfkörner
1-2 Lorbeerblätter
etwas Fenchel, Pfefferkörner, Koriandersamen
1 Knoblauchzehe
etwas Xanthan (Geliermittel/Verdickungsmittel)

Alle Zutaten aufkochen, mit etwas Xanthan binden und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und überkühlen lassen.

Eiszapfen in gesalzenem Wasser knapp weich kochen und heiß in Gläser füllen. Mit der kochenden Marinade übergießen, gut verschließen, ca. 7 Minuten bei 95 ° C im Dampf sterilisieren.

Passionsfruchtsauce:
180 g Passionsfruchtsaft ( Boiron oder Pellorce)
90 g Zucker

aufkochen und mit etwas Stärke binden.

100 g für die Mayonaisse beiseite stellen und den Rest in eine Dossierflasche füllen.

Passionsfrucht-Mayonnaise:
100 g Eigelb (3-4 Stück)
100 g Passionsfruchtsauce (siehe Rezept oben)
Zucker, Salz
300 g Sonnenblumenöl
Cayennepfeffer

Eigelb und Passionsfruchtsauce verrühren, das Öl unter ständigem rühren langsam einlaufen lassen und wie eine Mayonnaise aufschlagen, abschmecken mit etwas Salz und einer winzigen Prise Cayennepfeffer nachsüßen, in eine Dossierflasche füllen.

Passionsfruchtgelee:
500 g Passionsfruchtsaft
180 g Zucker
50 g vegetarische Gelatine (Sosa-Bos Food)

Passionsfruchtsaft und Zucker aufkochen, Gelatinepulver einrühren, kurz mitköcheln lassen.
Die Masse in eine 1 cm hohe und mit Folie ausgekleidete Form gießen und anschließend 2-3 Stunden kühlen. Die erkaltete Masse in 1x1 cm Würfel schneiden.

Japanische Marinade für Avocado:
2 Stück vollreife Avocados
1 TL gehackter Sushi Ingwer

60 g süßer Reisessig
20 g Honig
15 g helle Sojasauce
30 g heißer Geflügelfond
15 g passierte Sweet Chili –Sauce
etwas Mirin (süßer Reiswein)
Msp Xanthan (Geliermittel/Verdickungsmittel)
120 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten verrühren und Salatöl in das warme Dressing einschlagen, nicht mixen!

Die Avocados in kleine Ecken schneiden, mit etwas Marinade einvakuumieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Danach aus der Marinade nehmen und mit Sushi Ingwer anrichten.

Den Rest der Marinade angießen.

Knuspriger Kamut:
Kamut ist der Produktname für die Weizensorte Khorasan-Weizen. Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner.

Kamut Körner in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen, im Backrohr bei ca. 60 ° C trocknen lassen. Danach in ca. 190 ° C heißem Fett knusprig frittieren, auf einem Fat-Pad (erhältlich bei Fa Bos Food) abtropfen lassen und leicht übersalzen!


Mehr zum Thema

News

LOMA: Neuer Indoor-Markt in Wien eröffnet

Am 6. Mai startet das Marktkonzept im 1. Bezirk und bringt frische und regionale Produkte in die Wiener City. Auch ein Bistro ist in Planung.

News

Darum ist »Coombeshead Farm« eine Reise wert

Warum es Ethel Hoon und Jakob Zeller vom »Klösterle« in Lech nach Corona nach England zieht, verraten sie in unserer Serie »Wo Spitzenköche essen...

News

Best of: Spargel online bestellen

Von diesen Webshops können Sie sich Spargel ganz einfach nach Hause liefern lassen.

News

Günter Grass: Ohne Kochen keine Kreativität

Sohn kleiner Leute, vielfach begabter Künstler, gefeierter Nobelpreisträger: Günter Grass, der Schöpfer der »Blechtrommel«, kochte ebenso deftig wie...

News

Streetfood von Silvio Nickol

Mettbrot, Lammbeuschel, Currywurst und Ceviche: Spitzenkoch Silvio Nickol kocht vier Tage lang spannende Streetfood-Gerichte auf der Straße hinter dem...

News

Mama, Essen ist fertig!

Und mit der »Das LOFT« Muttertagsbox TO GO geht das ganz easy und im Handumdrehen!

Advertorial
News

Der Traeger Holz-Pellets Grill im Test

Der Barbecue-Trend aus den USA wird in Europa immer beliebter, doch was sind die Vorzüge eines Pellets Grills im Vergleich mit Gas, Kohle oder Strom?

News

Eine Käsekrainer mit 60 Prozent Gemüse

Rebel Meat reduziert den Fleischgenuss ohne geschmackliche Abstriche. Das Start-Up präsentiert neue innovative Produkte.

News

Corona: Wien beendet harten Lockdown mit 3. Mai

Handel und persönliche Dienstleister dürfen wieder öffnen, über die generelle Öffnung ab 19. Mai wird noch beraten.

News

Wien: Top 7 Spargel to go

Von klassisch bis kreativ: Diese Restaurants in Wien bieten Spargel-Genuss als Take-Away bzw. via Lieferservice an.

News

Fällt das Oktoberfest 2021 wieder aus?

Münchens Oberbürgermeister Dieter Reiter hat sich dazu geäußert – was er sagt, macht wenig Mut.

News

Top 10 Rezepte mit Parmesan

Parmigiano Reggiano ist der König der Käse und unverzichtbare Zutat für wunderbare Gerichte. Wir haben unsere zehn Favoriten gefunden.

News

Ein Liebesbrief an alle Mamis gepaart mit einer kulinarischen Muttertagsbox

Home Office, Home Schooling, unzählige Herausforderungen werden von unseren Superheldinnen täglich mit Bravour gemanagt. Es ist an der Zeit, DANKE zu...

Advertorial
News

Südtirol öffnet Gastronomie ohne Zustimmung aus Rom

Ab 26. April startet Südtirol den Betrieb von Bars und Restaurants im Innenbereich – und widersetzt sich damit dem Willen der römischen...

News

Gourmet-Menüs zum Staatsfeiertag

Box von Andreas Döllerer, Richard Rauch und Thomas Dorfer / Menü von Walter Leidenfrost aus dem »Fuhrmann« / Maiaufmarsch zum »Marchfelderhof«...

News

E-Bike-Touren der Sternklasse

Manche Tiroler E-Bike-Routen führen zu 6-Sterne-Zielen. Zu Orten, die Begegnungen, Erlebnisse und Genüsse schenken, die absolut unvergesslich sind....

Advertorial
News

Welcher Wein zum Spargel?

Ob grün oder weiß, ob gebraten oder gekocht – die Weinbegleitung zum Spargel braucht etwas Fingerspitzengefühl. Falstaff hilft Ihnen, die richtige...

News

Corona: Restart der Gastronomie am 19. Mai

Die Regierung plant für Mitte Mai weitgehende Öffnungsschritte inklusive Gastronomie, Hotellerie, Kultur und Sport.

News

Lisl Wagner-Bacher kocht jetzt für Billa

In ausgewählten Filialen in Wien und Niederösterreich gibt es vier Gerichte der Spitzenköchin vom »Landhaus Bacher«.

News

Rezept-Tipps: Kochen mit Bier

Warum sich Bier nicht nur zum Trinken, sondern auch als Zutat gut eignet, zeigt »Das österreichische Bier-Kochbuch«.