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ZUTATEN und ZUBEREITUNG

Gebeizte Seeforelle:
100 g Meersalz
100 g Staubzucker
20 g Pfeffer schwarz
8 g Koriander
1Stck Lorbeer

Pfefferkörner, Koriander und Lorbeer zusammen im Thermomix oder in einer Kaffemühle mahlen.

1 Zitronen / Zesten
4 cl Blue Gin / Reisetbauer
100 g Petersilie
80 g Dill
(grob geschnitten)

Alle Zutaten gut miteinander verkneten.

Für 1 kg Fisch
4-6 Stück Seeforellenfilets ohne Haut und entgrätet à 150 – 250 g

Beize in einem Blech verteilen, Filets darauf legen und mit Beize bedecken (ca 6 Stunden beizen).
Filets aus der Beize nehmen und kurz unter fließendem Wasser abwaschen

Marinierter Weißer Rettich:
1 Stück weißer Daikonrettich in dünne Streifen gehobelt
je 1 Stück grüner & roter scharfer Chili fein geschnitten
2 EL gewürzter Sushi-Essig

Rettich in der Marinade mit dem Chili kurz einlegen und anrichten.

Eingelegte Eiszapfen:
Marinade:
1,25 l Wasser
0,5 l weißer Balsamessig
250 g Zucker
35 g Salz
½ EL Senfkörner
1-2 Lorbeerblätter
etwas Fenchel, Pfefferkörner, Koriandersamen
1 Knoblauchzehe
etwas Xanthan (Geliermittel/Verdickungsmittel)

Alle Zutaten aufkochen, mit etwas Xanthan binden und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und überkühlen lassen.

Eiszapfen in gesalzenem Wasser knapp weich kochen und heiß in Gläser füllen. Mit der kochenden Marinade übergießen, gut verschließen, ca. 7 Minuten bei 95 ° C im Dampf sterilisieren.

Passionsfruchtsauce:
180 g Passionsfruchtsaft ( Boiron oder Pellorce)
90 g Zucker

aufkochen und mit etwas Stärke binden.

100 g für die Mayonaisse beiseite stellen und den Rest in eine Dossierflasche füllen.

Passionsfrucht-Mayonnaise:
100 g Eigelb (3-4 Stück)
100 g Passionsfruchtsauce (siehe Rezept oben)
Zucker, Salz
300 g Sonnenblumenöl
Cayennepfeffer

Eigelb und Passionsfruchtsauce verrühren, das Öl unter ständigem rühren langsam einlaufen lassen und wie eine Mayonnaise aufschlagen, abschmecken mit etwas Salz und einer winzigen Prise Cayennepfeffer nachsüßen, in eine Dossierflasche füllen.

Passionsfruchtgelee:
500 g Passionsfruchtsaft
180 g Zucker
50 g vegetarische Gelatine (Sosa-Bos Food)

Passionsfruchtsaft und Zucker aufkochen, Gelatinepulver einrühren, kurz mitköcheln lassen.
Die Masse in eine 1 cm hohe und mit Folie ausgekleidete Form gießen und anschließend 2-3 Stunden kühlen. Die erkaltete Masse in 1x1 cm Würfel schneiden.

Japanische Marinade für Avocado:
2 Stück vollreife Avocados
1 TL gehackter Sushi Ingwer

60 g süßer Reisessig
20 g Honig
15 g helle Sojasauce
30 g heißer Geflügelfond
15 g passierte Sweet Chili –Sauce
etwas Mirin (süßer Reiswein)
Msp Xanthan (Geliermittel/Verdickungsmittel)
120 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten verrühren und Salatöl in das warme Dressing einschlagen, nicht mixen!

Die Avocados in kleine Ecken schneiden, mit etwas Marinade einvakuumieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Danach aus der Marinade nehmen und mit Sushi Ingwer anrichten.

Den Rest der Marinade angießen.

Knuspriger Kamut:
Kamut ist der Produktname für die Weizensorte Khorasan-Weizen. Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner.

Kamut Körner in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen, im Backrohr bei ca. 60 ° C trocknen lassen. Danach in ca. 190 ° C heißem Fett knusprig frittieren, auf einem Fat-Pad (erhältlich bei Fa Bos Food) abtropfen lassen und leicht übersalzen!