Gaumenfreuden in Graubünden
Im Schweizer Kanton Graubünden liegen einige der schönsten und exklusivsten Skigebiete der Welt. Orte wie St. Moritz, Klosters oder Davos locken mit Luxusläden und Top-Gastronomie.
Hartly Mathis war vor über 40 Jahren einer der etwas vorschnell als »verrückt« abgestempelten Pioniere, die Hummer, Gänseleber und Champagner an der Skipiste salonfähig machten. 1967 war er noch Küchenchef im St. Moritzer Luxustempel Suvretta House und bewarb sich erfolgreich für die Bewirtschaftung der Bergstation der Corviglia als Selbstbedienungsrestaurant. Wiener Schnitzel und Pommes gibt es auch heute noch, aber neben der Schnellverpflegung für Skigäste war es das À-la-carte-Restaurant »Le Marmite«, das schon bald weltweit für Aufsehen sorgte. Der Schah von Persien, Ivan Rebroff oder Rock Hudson kamen, um besten iranischen Kaviar zu löffeln und die Champagnergläser klingen zu lassen. Kaviar musste aufgrund der hohen Nachfrage mit der Bergbahn säckeweise zum Restaurant gekarrt werden, und Champagner wurde so viel getrunken, dass sogar die Familie Krug persönlich auf den Berg gondelte, um sich vor Ort anzusehen, welches Skilokal zum besten Kunden in der Schweiz avanciert war.
Reto Mathis arbeitet mit exklusiven Zutaten / Foto: beigestellt
Reto Mathis arbeitet mit exklusiven Zutaten.
Mittlerweile ist Sohn Reto Mathis Herr über »Mathis Food Affairs« und etablierte seinen Restaurant-Cluster auf 2486 Metern als wohl extremste Skihütte der Welt. Mathis junior bestätigt, dass die »normalen Skifahrer« zwar immer noch zur Hauptkundschaft zählen, allerdings hat er verrückte Marketing-Ideen umgesetzt, die sein Lokal einzigartig machen. Er hat beispielsweise den St. Moritz Topless Club gegründet, in dem man lernt, wie man mit einem Säbel Champagnerflaschen köpft. Mit dem höchstgelegenen Yachtclub der Welt hat Mathis aber endgültig den Vogel abgeschossen, denn er hievte eine zehn Meter lange Yacht auf den Hausberg von St. Moritz. Trotz aller Marketing-Gags ist es aber letzten Endes doch das Essen, weshalb Promis wie die Klitschko-Brüder, Boris Becker oder Iris Berben kommen. Legendär ist der »Corviglia-Schnee« aus abgepressten Kartoffeln, Butter, Sauerrahm und Kaviar, der seit 40 Jahren fixer Bestandteil der Karte ist.
Das bereits erwähnte Palasthotel Suvretta House ist nicht nur eine der ersten Adressen im Tal, sondern lockt mit der urigen »Chamanna«-Hütte auch auf dem Berg Genießer in Scharen an: Es gibt Tagesspezialitäten aus der Bündner Region – Rösti, Pfannen- und Grillgerichte sowie das weithin beliebte Raclette. Noch schillernder ist die »El Paradiso«-Hütte, auf deren herrlicher Sonnenterrasse nicht nur der Champagner in Strömen fließt, sondern auch kostbare Weine aus den besten Jahrgängen des 20. Jahrhunderts. Für das Weinangebot wurde die Hütte mit dem »Award of Excellence« des »Wine Spectator« ausgezeichnet.
Im einzigartigen Hüttendorf Guarda Val wird auf hohem Niveau gekocht / Foto: beigestellt
Im einzigartigen Hüttendorf Guarda Val wird auf hohem Niveau gekocht.
Roland Jöhri war mit seinem Restaurant »Talvo« jahrzehntelang der gastronomische Platzhirsch in St. Moritz. Mit Spannung erwarten wir seine Nachfolger Martin und Lorena Dalsass, die mit dieser Wintersaison übernehmen und von ihrem Restaurant bei Lugano einen Michelin-Stern mit im Gepäck haben. Ein Stern mehr leuchtet über dem »Chesa Pirani« der Familie Bumann-Jossen, die fast ausschließlich mit Produkten von Bauern aus der Region arbeitet, eine Spezialität ist der Safran aus Mund im Wallis. Zu Saisonbeginn gibt es in dem originalen Arvenholzstübli »alles vom Alpenschweinchen«.
Auf dem Gipfel des Weissfluhjochs oberhalb von Davos thront auf 2883 Metern das Restaurant »Weissfluhgipfel«. Die Gäste können zwischen zwei Karten wählen, eine ist rustikal-bodenständig, die andere distinguiert-international und bietet Gerichte wie russische Pizza mit Crème fraîche und Kaviar. In Davos ist das Restaurant »Mann & Co« eine der ersten Adressen für Gourmets. Den Namen trägt der Gourmettempel im Waldhotel nicht zufällig, denn Thomas Manns Ehefrau Katia kurierte dort einst ihren Lungenkatarrh aus, und der Schriftsteller holte sich so die Inspiration für seinen Roman »Zauberberg«. Im benachbarten Klosters schwingt der bekannte Schweizer Fernsehkoch Armin Anrein den Kochlöffel. Im »Walserhof« verbindet er gekonnt klassische und kreative Küche. Er gilt als Meister der Aromen.
Prachtvoller Weinkeller im »Walserhof« / Foto: beigestellt
Das Skigebiet Lenzerhaide lockt mit mehreren großartigen Almütten, die noch als absolute Geheimtipps gelten. Eines davon ist das Restaurant »Piz Scalotta« auf 2323 Meter Seehöhe, das trotz urig-rustikalen Interieurs eine echte Feinschmecker-Hochburg ist. Etwas außerhalb des Skigebiets liegt das einmalige Hüttendorf Guarda Val. Von außen sind es immer noch etwa 300 Jahre alte Ställe – aber innen wurden die historischen »Maiensäss«-Häuser zu Luxusherbergen und einem feinen Gourmetrestaurant umgebaut. Chefkoch Karl-Heinz Schuhmair verwöhnt seine Gäste mit einer Melange aus regionaler und internationaler Küche.
Zum vermutlich besten Restaurant der Schweiz ist es nun auch nicht mehr weit: In Fürstenau im Domleschg-Tal liegt das Restaurant »Schauenstein« des hochdekorierten Chefs Andreas Caminada; alle relevanten Führer haben ihm Höchstnoten verliehen. Caminada ist der erste Deutschschweizer mit drei Michelin-Sternen. Seine Küche ist finessenreich, kreativ und präzise wie ein Schweizer Uhrwerk. Letzteres gilt auch für den Service. Zu seinen Spezialitäten zählen Langustine in zwei Gängen oder knusprig geschmorter Schweinsbauch mit Périgordtrüffeln und Entenleber. Wenn man allerdings noch in dieser Saison einen Tisch ergattern möchte, dann sollte man rasch reservieren.
Die besten Adressen in Graubünden
Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 8/2011