Man will niemanden hier nervös machen, allerdings lässt es sich nicht mehr leugnen, dass sich das Jahr 2015 langsam dem Ende zuneigt. Grund genug einen kleinen Blick in die Zukunft der Gastroszene zu werfen, bevor uns »Last Christmas« wieder unweigerlich belästigt und die Sektkorken zum Jahreswechsel knallen. »Zurück zum Ursprung« lautet das Motto der Kulinarik im nächsten Jahr. Natürliche, regionale und ganzheitliche Küche ist im Aufschwung.

Kalifornien auf Österreichisch
Für die Studie des Handelshauses Wedl wurden insgesamt 202 Vertreter der gehobenen, österreichischen Gastronomie und Hotellerie befragt. Einig sind sich die Gastronomen in Einem: die regionale Küche hat absolutes Trendpotenzial. 96 Prozent der Befragten glauben, dass Gerichte aus der Region immer beliebter werden. Ähnliche Einstimmigkeit herrscht bei der Beliebtheit der »California Cuisine«. Hier geht es nicht um das Nachkochen von Gerichten aus dem US-Staat am Pazifik, sondern um einen Fokus auf das Verwenden von saisonalen und frischen regionalen Produkten. Außerdem stark im Kommen sehen die Experten die vegane Küche: fast sieben von zehn Gastronomen denken, dass es hier massives Wachstumspotenzial gibt.

Eine Branche im Umbruch
Immer öfter sehen sich Gastronomen auch mit veränderten Anforderungen der Kunden konfrontiert. Vegane und vegetarische Präferenzen, Intoleranzen und Allergien sind immer häufiger in der Küche und auf der Speisekarte zu bedenken. Auch andere Sorgen plagen die Gastronomie: allen voran der Mangel an Fachpersonal. Über drei Viertel der Gastronomen sehen hier eine Problematik. Investitionskosten und Innovationsdruck belasten immerhin zwei, respektive ein Drittel der Befragten.

Vertrauen bei Zulieferern
Der veränderte Geschmack der Gäste spiegelt sich auch im Verhältnis zwischen Gastronomen und Zulieferern wieder. Es werden Berücksichtigung regionaler Produkte im Portfolio, rasche Lieferung und kurze Lieferwege erwartet. Zudem bestellen 81 Prozent der befragten immer noch telefonsich und suchen den persönlichen Kontakt mit den Lieferanten. Vertrauen ist in der Bezeihung zwischen Zulieferer und Gastronom anscheinend ein sehr wertvolles Gut.

www.wedl.com

(Redaktion)

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