Weiß auf schwarz: Diese Gastrokonzepte haben aus Sicht von Branchenkennern die größten Aussichten auf Erfolg.
Die Überraschung gleich einmal vorweg: Hat die Gourmetküche, in der komplexe Menüs in sechs, sieben und mehr Gängen aufgetischt werden, bald schon ausgedient? Zumindest räumte kaum einer der knapp hundert befragten Brancheninsider »Gourmet« große Zukunftschancen ein – vor allem nicht im Hinblick auf einen finanziellen Erfolg. »In den Ballungszentren wird sich vielleicht noch eine Handvoll Gourmetrestaurants durchsetzen. Aber da auch nur die, die nicht unbedingt auf Gewinn, also eine positive Bilanz, angewiesen sind«, sagt dazu etwa Hubert Wallner, der am Wörthersee mit dem »Saag ja« eines der höchstdekorierten Restaurants Österreichs führt. Es müssen also andere Konzepte her. Karriere durchleuchtet hier die spannendsten und aussichtsreichsten.
Das Produkt ist der Star? Sagen viele, halten nicht alle. In der Art von Gastronomie, die hier gemeint ist, ist tatsächlich alles dem Produkt untergeordnet. Der deutsche Gourmetkritiker Jürgen Dollase prägte dazu den Begriff der mini-invasiven Küche. Das Wort wird eigentlich in der Medizin verwendet und beschreibt einen operativen Eingriff ohne größere Schnitte, also mit kleinstmöglichem Aufwand.
»Durch besonders sorgfältige Auswahl, Vorbereitung und Garung wird das Produkt so überzeugend präsentiert, dass es ohne Weiteres auch allein gegessen werden kann. Es wird jede Begleitung und jede Anordnung von Elementen auf dem Teller vermieden, die zu einer Zusammenstellung führen könnte, bei der die Qualität des Hauptproduktes nicht mehr wahrgenommen werden kann, weil sie durch andere Aromen, Texturen oder Temperaturkontraste überlagert wird«, beschreibt Dollase. Es gab immer wieder Köche, die in diese Richtung gearbeitet haben. René Redzepi zum Beispiel. Oder auch Alexandre Gauthier, der im »La Grenouillère« in Montreuil-sur-Mer eine »Contemporary Cuisine« entwickelte. Sein Stil ist der Minimalismus. Komplizierte Gartechniken und -verfahren kommen hier kaum vor.
Hohe Qualität am Teller, Know-how und gutes Handwerk in der Küche, aber kein aufwendiges Brimborium im Service oder langwierige Rituale – das ist der Grundgedanke dieses Konzepts, dass ich immer stärker durchsetzt. »Niemand will mehr dieses elitäre Gehabe beim Essen. Es geht um legere Geselligkeit, Storytelling zu den Weinen und Casual Food. Nichts ist hochgestochen, aber alles höchste Qualität«, beschreibt Michael Sager, der in London das höchst erfolgreiche »Sager + Wilde« betreibt. Oft glänzt die Bistronomie auch mit einem großen Angebot an offenen Weinen sowie einem ausgeprägten Fachwissen in der Sommellerie. Ein weiteres internationales Beispiel dafür ist das »Monvinic« in Barcelona. Es geht darum, die Eintrittsschwelle für den Gast so niedrig wie möglich zu halten. In Österreich haben jüngst mit dem »MAST« sowie dem »Heunisch & Erben« zwei Lokale höchst erfolgreich diesen Weg eingeschlagen.
Auch hier geht es um eine neue Freiheit, nach der die Gäste verlangen. Weg von vorgeschriebenen Menüs, hin zur verspielten Variante der Tapas – aber auf gutem Niveau. Das Paradebeispiel hierfür ist natürlich das »Tickets« in Barcelona, das von Albert Adrià geführt wird. Die Tapas starten bei schmalen 2,50 Euro (Sphärische Olive), werden rasch serviert und verlocken dazu, immer neue Tapas zu bestellen. Der Gourmetkritiker Dollase nennt in diesem Zusammenhang auch das »einsunternull« in Berlin, in dem es etwa mittags auch Menüs von drei bis fünf Gängen gibt, die durchaus in die Nähe eines Gourmet-Tapas-Menüs kommen und dazu von großer Leichtigkeit geprägt sind. »In modernen Gourmet-Tapas-Menüs behält man zwar meist noch den Weg von Vorspeisen über Fisch zu Fleisch und Dessert bei, verändert dabei aber quasi nie den Umfang der Gänge«, so Dollase.
Die Verbindung von Bauernhof und Restaurant – im besten Fall mit denselben Betreibern. Authentischer geht es nicht mehr und der Wunsch nach einer authentischen Küche ist ungebrochen hoch. Die Auswahl der Speisen und auch der Getränke ist vor allem darauf beschränkt, was im Betrieb angebaut wird und was saisonal erhältlich ist. In Österreich sollen sich diesbezügliche Konzepte bereits in Planung befinden, international gibt es dazu schon einige spannende Projekte wie etwa das »Fäviken Magasinet« des schwedischen Spitzenkochs Magnus Nilsson, das Restaurant »Blue Hill Farm« in New York oder die »Farm of ideas« des Dänen Christian Puglisi (Relæ).
Ein Trend, der sich in Zukunft noch verstärken wird. Dem Fast Food wird ein neues Image verpasst und es wird auf eine neue Qualitätsstufe gehoben. Es geht darum, den Gästen spannende Gerichte anzubieten, die rasch zubereitet sind und ebenso rasch gegessen werden können. Zeit ist ein wichtiger Faktor im heutigen Business-Alltag, hier wollen und können die wenigsten Abstriche machen. Wer als Gastronom in der Lage ist, rasch und trotzdem in guter Qualität seinen Kunden etwas zu bieten, ist hier im Vorteil. Gut auch: Ein kostenintensives Restaurant entfällt, oft genügt eine Streetfoodbar oder ein Streetfoodtruck. Spannende Konzepte dazu kommen immer wieder aus den USA, als eines der innovativsten wird »Korilla BBQ« gehandelt, das in New York neben den (angeblich) besten Burritos seinen Gästen auch laufend kleine Gerichte anbietet.
Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.
