Gastro-Innovationen: Was nach dem Geschmack kommt

Ein Restaurantbesuch soll nicht nur den Magen füllen. Der Erlebnisfaktor wird dabei immer wichtiger.

© PIROSCHKA VAN DE WOUW / REUTERS / picturedesk.com

Gastro-Innovationen: Was nach dem Geschmack kommt

Ein Restaurantbesuch soll nicht nur den Magen füllen. Der Erlebnisfaktor wird dabei immer wichtiger.

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Covid-19 hat in der Gastronomie tiefe Spuren hinterlassen. Es gibt kaum einen anderen Bereich innerhalb der Food-Branche, die so stark von der Pandemie betroffen war und ist. Während aber die einen in eine Art Schockstarre verfielen und zu Experten der Coronahilfen-Bürokratie wurden, entwickelten andere Take-away-Konzepte, arbeiteten an neuen Projekten und Ideen, schrieben Kochbücher oder bauten ihr Lokal um. Wenn die Pandemie vorbei ist, werden in der Gastronomie Zustellkonzepte und Take-away ebenso bleiben wie in anderen Bereichen Homeoffice und Onlinemeetings. Aber wie werden unsere Abende im Restaurant aussehen? Was wird uns serviert werden? Und ist Essen das Einzige, das es dort geben wird? Ein Blick in die Kristallkugel der Gastronomie. Vorweg: Bei den neuen Trends geht es nicht unbedingt um den Geschmack.

Im Jahr 2037 gibt es keine Bücher mehr. Beziehungsweise nur noch in Museen, aufbewahrt und ausgestellt wie Relikte und Artefakte einer vergangenen Periode. Vor diesem Hintergrund ist unter Köchen und Gourmets ein völlig neues kulinarisches Erlebnis entstanden. Bücher dienen dabei als Brennmaterial für die Zubereitung exklusiver Gerichte: Book’n’Grill. Wobei die Spitzenköche stets auch einen Blick darauf haben, dass Buch und Speise perfekt harmonieren. Barbecue auf den brennenden Seiten seltener Bücher. Je seltener und wertvoller, desto besser. Lammkoteletts auf einer Erstausgabe von Gogols »Toten Seelen«, Schnitzel auf einer vom Autor signierten Ausgabe von Arthur Schnitzlers »Reigen« oder, wenn es einmal schnell gehen muss, Froschschenkel oder Jakobsmuscheln auf einer Kurzgeschichte von Tschechow. Damit ist 2037 ein Vermögen zu verdienen.

Die Welt in Vladimir Sorokins Roman »Aus dem Tagebuch eines Kochs« ist freilich eine Utopie. Ein Bild der Zukunft, das von Überzeichnung lebt. Sie macht aber deutlich, worum es bereits jetzt, in der Gegenwart, geht. Ein Besuch im Restaurant hat längst nicht mehr nur die Aufgabe, den Magen zu füllen. Der Erlebnisfaktor wird immer wichtiger. Erlebnisgastronomie ist zwar nichts grundlegend Neues. Das Ausmaß, in dem Restaurants zur Bühne, das Essen zum Kulturerlebnis und der Koch zum Hauptdarsteller werden, sehr wohl. Und es ist ein Trend, der bleiben wird.

Küchenbretter, die die Welt bedeuten

Das Restaurant »noma« in Kopenhagen gilt als Trendsetter in Sachen Gastronomie und Kulinarik. Seit 2018 ist das »noma« an einem neuen Ort zu finden. Es liegt jetzt etwas abseits vom Schuss an der Stadtgrenze. Der Eingang ist so unscheinbar, dass man beim ersten Mal leicht daran vorbeigehen kann. Deshalb steht dort ein freundlicher Mitarbeiter, der den Gästen zeigt, dass sie richtig sind. Gemeinsam schlendert man dann einen schmalen Pfad entlang in Richtung Restaurant. Man geht auf die – geschlossene – Flügeltüre zu, sie öffnet sich und man wird mit einem lauten und herzlichen »Velkommen« begrüßt. Laut, weil es aus den Mündern von schätzungsweise 50 Menschen kommt. Die komplette Crew, Chef Redzepi inklusive, hat sich am Eingang versammelt und begrüßt jeden Gast. 25 rechts, 25 links der Tür. Man betritt das Lokal durch ein Spalier aus lachenden und motivierten Gesichtern. Der Moment ist überraschend, sogar verblüffend und vor allem hochgradig emotional. Die Botschaft ist klar, und sie kommt auch an: »Du bist der Star hier.« Das dann folgende Menü selbst und seine Inszenierung sind ohnehin längst legendär.

Kulinarische Erlebnisse und Restaurantbesuche decken immer öfter Bedürfnisse ab, die über Essen und Genießen weit hinausgehen. Hier ist einerseits ein Trend spürbar, der das Wirtshaus wieder in den Mittelpunkt des sozialen Lebens stellt. Der Psychologe Christian Mikunda nennt diese Lokale (und andere öffentliche Räume) den »dritten Ort«, der neben dem eigenen Wohn- und dem Arbeitsbereich jener Ort ist, an dem man zwar nicht zu Hause ist, sich aber zu Hause fühlt und an dem man emotional auftanken kann. In Neufelden im Mühlviertel hat Philip Rachinger, sonst bekannt für feinstes Dining zwischen Brigittenau und Ischgl, den alten Ausschank der Neufeldner Bio-Brauerei reanimiert und bietet dort – neben klassischer Wirtshausatmosphäre – auch klassisches Bierfood mit exotischem Twist. Das Wirtshaus heißt »Hopfen und Schmalz«, weil im Mühlviertel zum Bier auch eine ordentliche Stelze gehört. Jedenfalls ist das neue Wirtshaus ein Segen für das Dorf und die Region. Genau wie in Goldegg im Salzburger Pongau, wo der Gastrozampano Sepp Schellhorn das »Gasthaus zum Bierführer« aus der Versenkung geholt hat. Seit der Eröffnung brummt der Laden und Schellhorn, der alte Grantler (eine Selbtszuschreibung), stellte fest, dass ihn die Leute in Goldegg erstmals mögen. Weil er mit dem Bierführer genau jenen »dritten Ort« schuf, an dem sich die Goldegger zu Hause fühlen und einander treffen und ganz nebenbei auch noch gut essen können.

Erlebnisgastronomie ist zwar nicht neu, das Ausmaß, in dem Restaurants zur Bühne und das Essen zum Kulturerlebnis werden, aber sehr wohl.

© Stefan Mayerhofer

Ein anderes Bedürfnis ist jenes nach Kultur. Und nach Unterhaltung. Dass es in der Gastronomie einen Trend zur Inszenierung gibt und dass Köche zu Akteuren der Popkultur werden, war auch vor Corona schon sichtbar. Allerdings hat die Krise diesen Trend verstärkt, wofür einerseits geschlossene Theater, Konzerthäuser und Kinosäle verantwortlich sind, zum anderen aber auch die Reichweite sozialer Medien. Ein Extrembeispiel dieser Entwicklung ist Salt Bae, ein kurdischer Metzger und Gastronom, bürgerlicher Name Nusret Gökçe, der mittlerweile knapp 20 Restaurants von Ankara bis Los Angeles betreibt. Ein genialer Selbstdarsteller mit extravagantem Style, der vor allem dafür bekannt ist, dass er sich beim Salzen seiner Steaks verrenkt und das Gesicht dabei verzieht. Wer in einem seiner Lokale essen geht, betritt eine Bühne. Wenn er auch noch beim Besuch (zufällig) im Lokal anwesend ist, mit einem viel zu großen Messer einen Burger zersäbelt und zu einem Selfie mit einem Gast ansetzt – Jackpot!

Enkeltauglich

Es gibt allerdings einen Trend, der noch viel umfassender und tiefgreifender ist. Er kann als Megatrend angesehen werden, betrifft unsere Esskultur insgesamt und die Gastronomie als direkte Folge davon. Der Zukunftsforscher Matthias Horx verwies darauf, dass Krisen auch einen produktiven Aspekt haben. Wenn Weltbilder und Sichtweisen zu verkrustet und eingefahren sind, um »sanft« adaptiert zu werden, muss eben eine Krise her, um sie zu zertrümmern. Er spricht in diesem Zusammenhang von einer »erzwungenen Innovation«, die davor zwar schon wahrnehmbar war, aber nicht die Kraft hatte, sich zu entwickeln. Corona hat unseren Blick auf Lebensmittel radikal verändert. Wir achten wieder auf Herkunft, Anbaumethoden und Qualität. Und pflanzliche Ernährung gewinnt gegenüber dem Fleischkonsum deutlich an Boden. Sei es aus Gründen der Gesundheit, der Ökologie oder des Wohls der Nutztiere. Für die Gastronomie bedeutet das einen radikalen Wandel, in dem »Nachhaltigkeit« endlich die Substanz bekommt, die der Begriff verdient.

Beginnen wir mit den Pflanzen. Mit dem Stichwort »plant-based«. Während des Lockdowns hat sich der Schweizer Spitzenkoch David Humm grundlegende Gedanken über die Zukunft seines »Eleven Madison Park« gemacht. Das Ergebnis seines Nachdenkens war ein Paukenschlag. So laut und heftig, dass die Vibrationen noch immer zu spüren sind. Das Eleven Madison Park, ein vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnetes Restaurant in Manhattan, das 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, stellte sein Menü komplett um und verbannte tierische Produkte aus seiner Küche. Radikal. Für eingefleischte (!) Gourmets ein herber Schlag – oder zumindest eine ziemliche Herausforderung.

Wer je im Eleven Madison Park diniert und den in Butter pochierten Hummer oder die in Honig und Lavendel glasierte Ente probiert hat, ahnt, wie schwierig es sein wird, derart zur Perfektion entwickelte Gerichte im Menü zu ersetzen. Humm sieht es aus einer anderen Perspektive. »Im vergangenen Jahr hat sich die Welt verändert – und wir uns mit ihr. Wenn wir wieder eröffnen, werden wir nur noch rein pflanzliche Menüs anbieten«, ließ er via Homepage wissen.

Eines der besten Restaurants der Welt wird vegan? Das muss die hedonistische Gefolgschaft erst einmal verarbeiten. Immerhin: Für Humm ist der Begriff vegan viel zu stark emotional beladen. Er stellt seine Küche auf tierfreie Produkte um, ohne das Wort dabei zu verwenden. Weder im Menü noch auf der Website. Stattdessen spricht der Koch vom »pflanzenbasierten Menü«. Und er trifft damit den Nerv der Zeit. Allerorten ist von Tierschutz, Tierrechten und Tierwohl sowie von der ökologischen und gesundheitlichen Bedeutung des Fleischkonsums die Rede. Auch in Österreich ist die Zeit vorbei, in der vegetarische oder gar vegane Küche abschätzig als »Körndlfutter« bezeichnet wurde. Spätestens seit der Tiroler Paul Ivić und sein vegetarisches Restaurant »Tian« mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Neben Wien hat sich Tirol zu einem Hotspot gehobener vegetarischer Küche entwickelt. Im Restaurant von Peter Fankhauser, dem »Guatz’ Essen«, wird vegetarische und vegane Küche auf höchstem Niveau geboten. Neben dem Fokus auf Pflanzliches setzt Fankhauser auch auf Permakultur, ernstgemeinte Regionalität und spielt auf der gesamten Klaviatur des Haltbarmachens.

Tian

Spätestens seit der Tiroler Paul Ivić und sein vegetarisches Restaurant »Tian« mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, ist eine neue Ära der gehobenen vegetarischen und veganen Küche angebrochen.

© Ingo Pertramer

»C3PO, zahlen bitte!«

Eine der größten Herausforderungen, mit der sich Gastronomen im Moment auseinandersetzen müssen, ist das Personalproblem. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind Mangelware. Allerdings war der Fachkräftemangel bereits vor Corona ein Thema, die Entwicklung der Gastro-Roboter daher kein Projekt der letzten Monate – ob in der Küche oder im Service. Sind Maschinen tatsächlich die Lösung?

Im Moment sind es fast ausschließlich asiatische Lokale, in denen Essen oder Getränke von Robotern serviert werden. Das »Al Wok« (gemischt asiatisch) in Düsseldorf, die »Neue Epoche«, ein Chinese in Moers, das »Hiro« in Wien oder das »Yami« in Innsbruck, ein All-you-can-eat-Japaner in einem Einkaufszentrum am Stadtrand. In Letzterem rollen zwei Serviceroboter die Getränke an den Tisch. Sie sehen aus wie eine Kreuzung aus R2-D2, dem kleineren der beiden Star-Wars-Roboter und einem Kindersitz. Sensoren weisen ihnen den Weg, in der Regel finden sie den richtigen Tisch. Sobald man die Gläser vom Tablett nimmt, rollen sie zurück zur Bar, wo sie auf die nächste Bestellung warten. Beim ersten Mal ist es ein Erlebnis, beim zweiten Mal nervt es bereits, und man stellt sich die Frage, was sich die Kellner dabei denken. Die gibt es nämlich auch noch, allerdings haben sie nur drei Aufgaben: Bestellung aufnehmen, Getränke aufs Robo-Tablett stellen und am Schluss kassieren.

Gastro-Roboter

Sie sehen aus wie eine Kreuzung aus R2-D2, dem kleineren der beiden Star-Wars-Roboter, und einem Kindersitz. Sensoren weisen ihnen den Weg, in der Regel finden sie auch den richtigen Tisch.

© Alex Knight/unsplash

Interessanter ist die Diskussion in der Küche, und zwar sowohl aus technologischer wie auch aus kulinarischer Sicht. Was der Service-Roboter kann, bekommt genau genommen jedes ferngesteuerte Kinderspielzeug hin. Aber in der Küche? Gemüse schneiden, Gartemperaturen regeln, Zutaten aus dem Kühlschrank holen und vor allem: Nach dem Kochen den Herd sauber machen? Kein Problem. Nur sauteuer. Mark Oleynik, ein russischer Informatiker und Gründer von Moley Robotics will den ultimativen i-Chef bauen. Roboterhände, ausgestattet mit Sensoren und Gelenken, simulieren die menschlichen Hände, Rezeptdatenbanken sorgen für Vielfalt. In jüngsten Interviews spricht der Firmengründer von 1200 Anfragen. Anfragen, wohlgemerkt. Immerhin kostet der Robochef stattliche 300.000 Euro.

Die Restaurants der Zukunft wollen mit ihrem Kontrastreichtum die vielfältigen Bedürfnisse der Gäste abdecken: Einerseits sollen Hightech und Innovation punkten, andererseits ein natürliches, gemütliches Ambiente wie zu Hause – alias »dritter Ort« zum Wohlfühlen und Genießen.

© MANJUNATH KIRAN / AFP / picturedesk.com

Gekocht wird vom Roboter aber immer noch, was ein richtiger Koch entwickelt hat. Präzise nach Rezept. Quasi Malen nach Zahlen. Denn um ein Gericht wie etwa Saibling mit Enzianschaum und Erdäpfelpüree zu erfinden, braucht es Kreativität, Geduld und den leidenschaftlichen Drang, Neues auszuprobieren.

Um es noch einmal zusammenzufassen. Der Einsatz von Robotern in Service und Küche ist zwar technisch bereits möglich, in der Gastro-Wirklichkeit aber noch leise Zukunftsmusik. Die Trends Inszenierung, Entertainment und Nachhaltigkeit sind da um einiges fundamentaler und bereits jetzt spürbar. Sie werden bleiben und noch viel stärker werden.

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