Zwei Gastro-Experten am runden Tisch: Peter Dobcak und Wolfgang Binder, Fachgruppenobmänner von der Wirtschaftskammer Wien, über Foodtrucks, »Kaffee-Piraten« und Kultur als Plattform für Gastronomie.
FALSTAFF Wenn Sie als Fachgruppenobmänner einen Wunsch an die eigene Branche richten sollten, wie würde dieser lauten?
Peter Dobcak Grundsätzlich wollen wir unseren Kolleginnen und Kollegen großen Dank aussprechen, dass sie täglich aufs Neue vorzeigen, wie wichtig es ist, Menschen eine schöne Zeit zu bereiten. Ich wünsche mir, dass diese Innovationskraft in einer sehr volatilen Zeit – und die erlebt die Gastronomie im Moment sehr stark – erhalten bleibt. Damit meine ich, dass man Ideen hat oder diese aus dem Ausland importiert. Wir alle leben auch davon, dass man sich was abschaut von anderswo und überlegt: Wie kann ich das erfolgreich nach Wien bringen?
Wolfgang Binder Ich würde mir wünschen, dass man dieses weltberühmte Kaffeehaus-Feeling weiterhin stark nützt: Dieses traditionsreiche »Ins-Kaffeehaus-Gehen«, sich unterhalten, Leute treffen, mit-einander kommunizieren – das kann immer wieder neu interpretiert werden. Gerade in unserer heutigen schnelllebigen Zeit ist das gemeinsame Plaudern und Diskutieren umso wertvoller.
FALSTAFF Zurück zum Innovationsgedanken: Wie schaut Erneuerung aus in einer Stadt wie Wien, die einerseits viel Besuch von außen bekommt, der oft das Traditionelle sucht, andererseits aber Bewohner hat, die in einer modernen Stadt leben wollen?
Dobcak Es gilt, eine Brücke zu schlagen zwischen den altbekannten Bildern, die man mit Wien assoziiert, und der Moderne. Für mich gibt es zwei Schienen der Innovation: einerseits die Optimierung der internen Ablaufprofessionalität, was die Unternehmensführung betrifft, und andererseits die Unterstützung für neuartige Projekte wie zum Beispiel Foodtrucks.
Binder Interessante Konzepte liefern zum Beispiel die Bäckereien, die jetzt auch Kaffeehäuser sind. Die sprechen eine neue Zielgruppe an. Oder die »CoffeePirates« im neunten Bezirk: Dort wird direkt im Lokal geröstet und danach gleich ausgeschenkt.
FALSTAFF Sie selbst haben ja auch Lokale …
Dobcak Bis vor zwei Jahren hatte ich ein Studentenlokal im Achten, das »La Boule«, heute heißt es »Living Room«. Jetzt habe ich einen Foodtruck, einen 1969er Citroën HY aus dieser Blechkistenserie. Den baue ich gerade mit zwei jungen, sehr engagierten Kollegen zu einem Eisgeschäft um.
Binder Ich betreibe mit dem »Café Frauenhuber« das älteste Kaffeehaus Wiens. Es hat Mitte des 18. Jahrhunderts als Restaurant aufgemacht, hinterm Herd ist damals der Leibkoch von Maria Theresia gestanden. Später wurde es in ein Kaffeehaus umgewandelt. Seit 1968 ist es im Besitz unserer Familie. Wir bieten auch ein vielfältiges Speisenangebot. Das braucht man heute, sonst funktioniert das Geschäft nicht.
FALSTAFF Sie haben beide vor zwei be-ziehungsweise einem Jahr Ihre Ämter angetreten, um neuen Schwung in Ihre Branche zu bringen. Was verstehen Sie darunter?
Dobcak Als Unternehmer muss man das Rad oft selbst neu erfinden und ist sich gar nicht bewusst, welche Leistungen die Wirtschaftskammer eigentlich anbietet, weil wir oft im Hintergrund agieren. Deshalb setze ich auf eine verstärkte Kontaktpflege zu den Mitgliedern, unter anderem via Social Media, denn ein Smartphone hat jeder. Meine Vision wäre, dass die Diskussion über die Sinnhaftigkeit einer Mitgliedschaft in einer Fachgruppe nach meinen ersten fünf Jahren Amtszeit beendet ist. Das Leistungsportfolio, das wir anbieten, muss besser rüberkommen.
Binder Ich bin da bei Peter Dobcak: Wir müssen unsere Services intensiver anbieten, aber auch verstärkt Kontakt zu den Gästen unserer Mitglieder auf-nehmen. Nach dem Motto: Macht das Kaffeehaus wieder zu eurem zweiten Wohnzimmer! Parallel dazu müssen wir ausrufen: Leute, setzt euch wieder öfter in eure Wohnzimmer! 75 Prozent unserer Gäste sind Wiener Publikum. Dieses ist uns – neben den Besuchern aus aller Welt – besonders lieb und wertvoll. Im Tourismus gibt es ja immer wieder Schwankungen. Als die Russen und die Chinesen auf einmal wegblieben, haben wir das sehr stark gemerkt. Das sind Besucher, die im Schnitt 500 Euro am Tag in der Stadt ausgegeben haben, wenn die wegfallen, spüren wir das.
FALSTAFF Was hat Sie letztlich dazu bewogen, zusätzlich zu Ihrer Unternehmer- auch eine Funktionärsrolle anzunehmen?
Dobcak Die Rolle des Funktionärs hat sich heute vollkommen verändert. Es geht nicht mehr, dass man als Interessenvertreter zu den Wirten schaut, ein Glaserl mit ihnen trinkt, sich anhört, was sie zu sagen haben und dann weiterzieht. Unsere Mitglieder sollen wissen, dass wir sie mit allen notwendigen behördlichen Informationen versorgen, wenn zum Beispiel ein Umbau oder eine Renovierung ihres Lokals ansteht. Das ist gleichzeitig auch eine Holschuld.
Binder Wir wollen unseren Mitgliedern als Partner in allen betrieblichen Belangen mit Rat und Tat zur Seite stehen. Die Unternehmen sollen die Fachgruppe Kaffeehäuser vertrauensvoll als ersten Ansprechpartner kontaktieren. Ihre Interessen liegen uns am Herzen, und wir setzen uns für deren Erreichung ein. Das ist mir wichtig.
FALSTAFF Noch einmal zum Foodtruck: Herr Dobcak, ist es Ihre amerikanische Vergangenheit – Sie haben ja lange in den USA gelebt –, die da durchschlägt?
Dobcak Überhaupt nicht. Das ist ein Trend, der schon länger bei uns angekommen ist. Nun gilt es, ihn auszubauen. Ein Foodtruck ist jung, dynamisch, hip und signalisiert Flexibilität. Es ist ganz gut, wenn der Obmann der Gastronomen auf dieser Welle mitschwimmt und ihr nicht hinterherrudert. Im Moment muss man bei uns allerdings noch jeden Standort einzeln beantragen, denn fahrende Händler sind in Wien verboten. Derzeit verhandeln wir mit der Stadt um sinnvolle Standorte, damit wir uns dann intern ausmachen, wer wann auf welchem Platz steht, sodass sich eine lebendige Foodtruck-Szene entwickelt.
FALSTAFF Solche Konzepte passen eigentlich auch gut zu den Wiener Festwochen, die heuer an fast 30 verschiedenen Spielorten ausgetragen werden.
Binder Natürlich – auch wir wollen diese Kulturplattformen verstärkt nützen, um ins Gespräch zu kommen. Nirgendwo auf der Welt gibt es eine so ausgeprägte Kaffeehauskultur wie in Wien. Um diesen Spirit zu fördern, sollten wir viel Wert auf sie legen. Deshalb haben wir gemeinsam mit Radio Wien und dem Tourismusverband ein Konzept ausgearbeitet, bei dem man im Rahmen einer zweistündigen Kaffeehaus-Tour fünf bis sechs außergewöhnliche Lokale besucht und dort etwas über deren Geschichte und die Kunst der Kaffeezubereitung erfährt. Bei dieser Tour geht es auch darum, einen guten Mix aus besonders traditionsreichen und besonders innovativen Betrieben zu kreieren. Wir sind gerade dabei, zu schauen, wie wir das mit den Fremdenführern hinbekommen.
FALSTAFF Sie entstammen beide aus Gastronomiefamilien. Gibt es etwas, was Sie in Erinnerung haben und was Ihnen heute als wichtig erscheint?
Dobcak Meine Eltern hatten das »Berghotel Rudolfshütte« am Weißsee gepachtet. Es liegt auf 2315 Meter Höhe, und das prägendste Erlebnis damals war die allgemeine positive Stimmung. Man ist ja dort nur mit der Gondel raufgekommen, so haben wir in einer großen Gemeinschaft gelebt. Meine Eltern waren sozusagen das Familienoberhaupt für alle Mitarbeiter. Und dieses Familiengefühl, dieses Weg vom Ich-Denken würde ich mir auch heute für unsere Branche wünschen.
FALSTAFF Neigt man nicht dazu, Kindheitserinnerungen zu verklären?
Dobcak Natürlich tut man das. Zumal wir auch phasenweise Selbstversorger waren. Zum Beispiel hatten wir Kinder unser Zimmer neben dem Schweinestall. Wir haben erlebt, wie Tiere, die wir vielleicht am Vortag noch an den Ohren gekrault haben, geschlachtet wurden. Trotzdem hat uns der Schweinsbraten geschmeckt. Ich mag auch nicht wissen, wie viele Beziehungen fürs Leben im Hotel meiner Eltern entstanden sind, weil man oft wetterbedingt tagelang nicht ins Freie konnte. Es wurde damals ohne schlechtes Gewissen gegessen, getrunken, geraucht – und wie nebenbei hat diese Generation auch noch das Wirtschaftswunder geschafft.
FALSTAFF Wie war das bei Ihnen, Herr Binder?
Binder Ich bin ein begeisterter Spätberufener. Denn ursprünglich wollte ich meinen Lebensmittelpunkt gar nicht in die Branche verlegen, schließlich habe ich früher etwas ganz anderes gemacht. Ich war in einem technischen Bereich, in der Baubranche tätig. Im Jahr 2000 hat mich mein Vater gefragt, ob ich ins Kaffeehausgeschäft einsteigen will, und dann haben wir jede weitere Entscheidung gemeinsam getroffen. Seit 2005 bin ich zu hundert Prozent im Betrieb.
FALSTAFF Haben Sie je an Ihrer Entscheidung gezweifelt?
Binder Keinen einzigen Tag! Denn in der Baubranche wird heute alles nur mehr vertraglich und via Anwalt geregelt. In unserem Gewerbe aber setzt man sich zusammen, trinkt gemeinsam etwas und spricht sich aus. Da herrscht noch Handschlagqualität! Das schätze ich sehr!
FALSTAFF Was hat Ihr Vater richtig gemacht, dass Ihnen das Kaffeehaus so
ans Herz gewachsen ist?
Binder Er hat keinen Druck ausgeübt und war offen für meine Ideen, die ich einbringen wollte. Bei meiner Tochter halte ich es genauso. Sie ist heute 20 Jahre alt und hilft teilweise bei uns aus. Schauen wir einmal, wohin ihr Weg sie führen wird. Jedenfalls überlasse ich ihr die Entscheidung.
FALSTAFF Herr Dobcak, stimmt es, dass Sie jeden Tag einen grünen Smoothie trinken und drei Zigaretten pro Woche rauchen?
Dobcak Ich trinke nicht jeden Tag, aber regelmäßig meine Smoothies. Ich habe nämlich eine wunderschöne Frau und würde es für anmaßend halten, zu sagen: Sie schaut auf sich und das reicht für uns beide. Man muss schon gut auf sich achten – gerade in meiner Funktion. Aber es wird ohnedies immer besser akzeptiert, wenn ich sage: Heute trinke ich keinen Wein, kein Bier, sondern ein Cola Light oder ein Mineralwasser. Und zu den Zigaretten: Das stimmt nicht, denn ich rauche nur Zigarre, und auch die nicht jede Woche. Ich bin zwar für eine strikte Trennung zwischen Essens- und Raucherbereich, aber es muss auch Plätze geben, wo man unter Gleichgesinnten weiterhin diesen Freuden nachgehen kann.
Aus dem Falstaff Wiener Festwochen Spezial 2017
