Dominique Crenn ist nicht nur eine außergewöhnliche Köchin, sondern auch Künstlerin, vor allem Lyrikern. Und so findet man in ihrem Atelier Crenn keine herkömmliche Karte für die »Tasting Menus«, sondern Gedichte, selbst verfasst, die Lust machen sollen auf das, was kommt. Und Lust machen die poetischen Zeilen und dann kommt die Freude über das, was dann auf den Tellern liegt: aromatisch und perfekt. Sie ist nicht nur die erste Frau, die in den USA mit zwei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet wurde, sie ist auch die einzige Frau im Jahresreigen der Hangar-7 Gastköche.
»Es geht um die Qualität, nicht um die Quantität«, sagt sie selbst, wenn man sie fragt, warum so wenige Frauen in den Kocholymp kommen. Und damit sagt sie vieles auch über ihre Küche. Kompromisslos und kreativ wie eine Künstlerin, präzise wie eine Wissenschaftlerin – das ist der Küchenstil von Dominique Crenn. Die gebürtige Französin führt seit dem Jahr 2011 ihr eigenes Restaurant und viele der Speisen sind auch eine Hommage an ihre französische Heimat. Ihre kulinarischen Kunstwerke konzentrieren sich auf organisch-natürliche Zutaten, die ungewöhnlich, innovativ und immer so präsentiert werden, dass man gerne und genussvoll staunen kann.
»Metamorphosis of Taste« heißt ihr erstes Kochbuch. Und das ist bestimmt kein Zufall. Auf Griechisch bezeichnet Metamorphosis die Verklärung des Herrn, in der Mythologie ist es der Gestaltenwechsel oder die Verwandlung einer Gottheit, eines mythischen Wesens oder eines Menschen oder eines Objektes, eine Komplexe Verwandlung eines Themas. Das wissen wir seit der Veröffentlichung des populärsten mythologischen Werkes »Metamorphosen« des römischen Dichters Ovid.
Dominique Crenns Kochkunst (und auch das Buch) ist eine Reise zu ihren Wurzeln. Da spürt und schmeckt man die Kindheit in Frankreich, die reich an Aromen und Kocheindrücken durch ihre Mutter war, da sieht man den künstlerischen Einfluss des Vaters, der Dominique Crenn nicht nur in seinem »Atelier« künstlerisch prägte, sondern mit ihr auch kulinarische Exkursionen machte. Da schmeckt man manchmal ihre Zeit im InterContinental Hotel Jakarta, Indonesien oder ihre »Liebesbeziehung« zu Bay Area in San Francisco und zu New York. Atelier heißt ihr Restaurant, auch das eine Hommage an die Herkunft und hier werden kulinarische Kunstwerke »gemalt«, auf allerhöchstem Niveau, kreativ und überraschend von den Zutaten, in der Zubereitung aber so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Das ist die Welt von Dominique Crenn, an der sie uns einen Monat lang im Hangar-7 in Salzburg teilhaben lässt. Einfach wunderbar.
Gastgeber Martin Klein und Gastköchin Dominique Crenn © Helge Kirchberger
Geschmack-Sache. Das Menü.
Im Menü für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 präsentiert Dominique Crenn ihre ganz persönliche Küchen-Poesie. Mit Gerichten, die Kunstwerken gleichen und so wundervolle Namen tragen wie »Meeresgefühl, destilliert und pur« oder »Die Rohheit der Kreaturen auf leisen Sohlen«. Poesie ist für die Meisterköchin der einzige Weg, um ihre Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu bringen. Und das gelingt einfach großartig.
Schon bei den Amuse Bouche staunt der Gaumen und das Auge. Da kommt ein »Kir«, eine Hommage an den Kir ihrer Mutter, als erfrischende, im Mund geschmacklich explodierende Kugel daher, der Thunfisch verbindet sich mit confiertem Paprika und Sesamgeleetupfen. Und dann? Plötzlich schmeckt man Banane, Pecanuss, süß und rund. Und obenauf Kaviar, etwas, das auf den ersten Blick nicht zusammengehört, passt hier einfach. Einzigartig.
Noch nicht genug. Da wäre noch eine Avalone, die seltene Meeresschnecke aus der Bretagne mit festen Fleisch, die eine ganz besondere Behandlung erwartet: Jede wird à la minute ausgelöst, sanft geräuchert und mit Algen umhüllt. Dazu passte perfekt und harmonisch, neben der wie immer sehr überlegten Weinbegleitung, auch der nicht alkoholische Begleiter »Friya«, eine Mischung aus Basilikumsamen, Weichselsaft und Rosenblüten Aromen (für daheim zu bestellen bei: www.lieferei.at). Dann eine rohe Jakobsmuschel mit fermentierter Ananas und knackigen Kügelchen aus der Fingerlimone – eine Symbiose von Meer und perfekten Zitronenaromen.
Und dann trifft der bretonische Hummer das Kokosaroma, einfach und köstlich. Und ein goldenes Ei verbindet sich mit Austern und Lauch ebenso einzigartig wie die Sepia mit dem Lardo und der Kartoffel. Immer noch nicht genug an ungewöhnlichen »Hochzeiten«: Gebeizte Entenleber sucht und findet Rote Bete und feines Rehherz, die Chapon-Bresse-Taubenbrust Rübchen und Kumquats mit Zwiebelconfit und eine luftig-würzige Käsetarte vereint sich mit Thymian-Honig und Perigord Trüffel.
Den Abschluss bilden eine frische Fenchel-Yuzu-Granité und eingelegter Rhabarber, der sich vermählt mit Brombeere-Sauerampfer-Tannenwipfel-Aromen. Geschmacks-Ehen, die lange vorhalten, im Kopf, am Gaumen, im Herzen. Denn Dominiques Küche ist eine Küche der großen Gefühle, der Aromen, die Erinnerungen wach werden lassen. Und die einfach Lust machen zum Wiederkommen. In den Hangar-7 oder in das Atelier in San Francisco.Tischreservierungen: www.hangar-7.com Hausherr Martin Klein über seinen GastWir fragten den Hangar-7 Executive-Chef Martin Klein nach den Gründen, warum er Dominique Crenn eingeladen hat.»Wir haben sehr lange nach einer erfolgreichen Frau gesucht und Dominique Crenn war die perfekte Wahl. Dominique Crenn ist die angesehenste Köchin in den USA.
Und natürlich weil sie sehr attraktiv ist :)
Sie kommt ursprünglich aus der Bretagne, daher hat sie eine sehr leichte Küche. Sie kocht viel mit Fisch und Meeresfrüchten.
Dominique sitzt dieses Jahr in der Jury der sehr bekannten US-Sendung »Mater Chef´s«, die neue Staffel wird im Mai ausgestrahlt, das ist natürlich wahnsinnig toll.« Vorfreude auf den AprilFreuen Sie sich mit Falstaff auf ein weiteres einzigartiges Geschmackserlebnis mit Sang-Hoon Degeimbre, dem Chef des Restaurants L’air du temps, Liernu, Belgien. Zwei Michelin-Stern, Koch des Jahres 2015. Und dazu eine Küche, die nicht nur kulinarisch wahre Kunstwerke »erschafft«, sondern auch optisch an abstrakte Kompositionen erinnert.
(von Ilse Fischer)
