Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Koch des Monats Juli 2018 im Hangar-7: Sven Wassmer, Vals.
Sven Wassmer ist einer der viel nachdenkt, sich gerne erinnert und dann außergewöhnliche Gerichte auf die Teller bringt. Jung und erfahren, zugänglich und diszipliniert: was auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz zusammenpasst, fügt sich in der kulinarischen Welt von Wassmer mit scheinbarer Leichtigkeit zu einem Ganzen. Seit 2015 prägt der junge Fricktaler die neue Schweizer Küche. Zwei Sterne vom Guide Michelin und 18 Punkte im Restaurantführer Gault-Millau untermauern seine hohen Ambitionen. Geschichten erzählen, alte Erinnerungen wiederbeleben und neue schaffen, das ist sein Anspruch – ein feines Spiel zwischen Nostalgie und Avantgarde.
Das tat er bis gerade eben im »Silver« in Vals. Aus familiären Gründen will er aber mit seiner Frau, der Sommeliére Amanda Wassmer-Bulgin ab September neue Wege beschreiten: Während der Auszeit soll für 2019 auch ein Umzug geplant sein. Beruflich wechselt Wassmer gemeinsam mit Amanda Wassmer-Bulgin ab dem kommenden Jahr ins »Grand Hotel Quellenhof« in Bad Ragaz (Falstaff hat berichtet).
Jetzt aber kocht er gerade im Hangar-7 in Salzburg und alle, die etwas Außergewöhnliches erleben wollen, sind eingeladen, es an diesem besonderen Ort zu probieren. Die Küche Wassmers zeichnet sich vor allem durch seine Verbindung zur Natur aus: Kräuter, Beeren, Tannensprossen oder Ameisen von Wald und Wiese sind Bestandteil seines Menüs, das am Ende ein kulinarisch-önologisches Gesamterlebnis ist.
Wildfrüchte, Kräuter und Pilze sind wichtige Ingredienzien für seine Gerichte, er sammelt selber, mit seinem Team oder er hat Menschen, die sie ihm zuliefern. Die Fische kommen aus nahen Gebirgsseen – die in Salzburg aus Altaussee –, der Rahm und die Milch von Sennern und das Fleisch von Schweinen und Rindern, die er nahezu »persönlich kennt«. Er ist dort, wo er koch, verwurzelt – in der Landschaft, den Erinnerungen an Gerichte von früher und der Tradition im besten Wortsinn. Und das schmeckt man dann auch.
Sein Kochstil? »Wenn ich meinen Kochstil beschreiben soll, sage ich: Sven Wassmer. Ich mag mich nicht festlegen oder in einen Rahmen pressen lassen. Ich will frei sein. Wobei es Eckpunkte gibt, die mir immer wichtig sind. Essen muss schmecken, sollte aber auch gesund und ausbalanciert sein. Obendrauf kommt die Kunst: Es soll toll aussehen. Alles spielt eine Rolle. Was liegt wie auf dem Teller? Und woher kommt es? Ich erzähle eine Geschichte – aus Erinnerungen von mir, um neue Erinnerungen zu schaffen.«
PDF-Download: Das Menü im Monat Juli 2018
Sven Wassmer ist das größte Talent der Schweizer Kochszene, schreibt Gault Millau, und dass ein Abend bei ihm kulinarisch gesehen ein Rausch der Sinne ist. Davon können sich die Gäste im Juli im »Ikarus« im Hangar-7 überzeugen. Schon die Amuse Bouche versprechen, was dann die nachfolgenden Gerichte einlösen. Salatherzen verbinden sich mit einer Kopfsalatmousse und einem Fenchelpollengel, Selleriescheiben tragen fein-säuerliche Ameisen, die Hühnerpralinen sind großartig und die Kapuzinerblüte trägt mit der Bergkäsecreme die Erinnerung an Almsommer in sich. Diese Erinnerungen schmeckt man auch im Rinder Tatar mit Blumenkohl, Sennerrahm und Wiesenkräutern, die einen Spaziergang auf üppigen Wiesen in sich tragen. Dass nicht nur die Heimat, sondern auch die Welt auf seinen Tellern daheim ist, schmeckt man beim Albeli (Felchen) Kaviar mit Reismilch, Kombu und Kohlrabi. Noch schöner ist die Kombination von Ausseer Saibling, gebranntem Rahm und Tanne.
Tief verwurzelt im Hier und Jetzt und unter höchster Präzision gestaltet Wassmer eine saisonale Küche und dafür kombiniert er auf unnachahmliche Weise die essbaren Schätze der Region mit den besten Zutaten aus aller Welt. Das zeigt sich in den Alpinen Dim Sum mit einem »CH-Dashi« und Trockenfleisch aus dem Bündnerland, das fein gerieben die Dim Sum erhöht. Und das er natürlich selber macht. Müsste man ein Gericht aussuchen, das das sehr komplexe und außergewöhnliche Menü überstrahlt, würde ich die »Rande 2.0 mit Hühnerhaut« wählen. Warum? Weil ich noch nie in meinem kulinarischen Leben eine so großartige Rote Rübe gegessen habe. Tischherr und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: »So gut können Rote Rüben schmecken. Die große Küche ist, aus etwas scheinbar Einfachem etwas Besonderes zu machen: die Rande 2.0 ist ein großes Gericht.« Dem so gelobten Gemüse folgt das Schwein.
Schwein gehört zu seinen Lieblingen in der Küche, sagt Wassmer. Im »Ikarus«-Menü zaubert er aus Schweineschwanz, XO Sauce, Meeresfrüchten und Brokkoli ein Gericht von hohem Anspruch und großer Eigenständigkeit. Das muss man probieren, auch, wenn man, wie die Autorin, mit Schweinefleisch keinen ungetrübten Umgang hat. Das betrifft auch den nachfolgenden »Schweine-Gang«. Das Wollschwein mit fermentiertem Lauch und Salzzitronen hat alles, was ein großes Gericht braucht und versöhnt mit vielen Schweinen auf den Tellern. Sven Wassmer lässt sich in seiner Küchenphilosophie nicht einschränken. Gemeinsamer Nenner: Die Erstklassigkeit der Produkte. Und Wassmers feinsinnige Art, damit umzugehen.
Das gelingt ihm dann auch bei den beiden Desserts meisterlich. Er liebe den klassischen Cocktail Negroni schon immer, erzählt er. Und so war der Weg zu einem ersten Dessert mit seinem Lieblingscocktail nicht weit. Barrel-aged Negroni verbindet sich mit dem nahezu besten Grapefruit-Sorbet meines Lebens zu einer herb-frisch-fruchtigen Perfektion. Die Lust macht auf das Dessert mit fermentierter Rohmilch, Erdbeeren, Petersilien-Öl und Fasnacht Küchli. Hier ist sie dann wieder, die Erinnerung an die Kindheit, vor allem an seine Großmutter, die seine Liebe zum Kochen geweckt hat. Und jeder, der sein Menü genossen hat, wird plötzlich in seinem Kopf und seinem Herzen ebenfalls Geschmäcker von früher wieder entdecken: Heimat im besten Wortsinn.
Zum Nachschauen: Die besten Köche der Welt – Zu Gast im »Ikarus«: Sven Wassmer am 8. Juli 2018 um 22.15 Uhr bei Servus TV.
Im August sind der Hausherr Martin Klein und sein großartiges Team alleinige »Herrscher« im besonderen Reich der »Ikarus«-Küche. Die Erfahrung der vergangenen Jahre: Die Küche Martin Kleins ist großartig, einfallsreich: Einfach himmlisch.
