Geschichten über Selfmade-Köche gibt es ja einige in der Kochwelt, manche sind wahr, manche einfach gut erzählt – frei nach dem Motto: »Si non è vero è  ben trovato« – ist es nicht wahr, ist es zumindest gut erfunden. Eine Geschichte, die wahr und gut erzählbar ist, ist die von Dacosta, der im November mit seinem außergewöhnlichen Menü den Ton im Hangar-7 angibt. In dem Restaurant, in dem er nun drei Michelin-Sterne hält, war er schon als Küchenhilfe angestellt. Nun trägt es seinen Namen und vor allem, seine Handschrift. Diese ist unverwechselbar, anspruchsvoll und technisch ausgefeilt und er und sein Team gehen manchmal hart an die Grenzen des Machbaren. Damit das gelingt, braucht es ein perfektes Konzept und besondere Ideen. Martin Klein und sein Ikarus Team spielen auch in dieser Liga und setzten alles in Perfektion um.

Küche der Emotionen

»Meine Küche«, sagt Quique Dacosta, »ist auch und vor allem ein Küche der Emotionen und der Geschichte meines Landes und meiner Regionen.« Mit diesem Konzept, das so einfach anmutet, aber doch kompliziert ist, schwimmt er auf einer Erfolgswelle: Platz 49 auf der San Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants, 3 Michelin-Sterne, Kochbücher, die Eröffnung einer Paella-Kette, die weltweit agieren sollte und so weiter. Aber trotzdem ist er ein Koch geblieben, der mit seinem Team an den Menüs tüftelt und immer Neues entdecken will. »Meine Küche ist meine Sprache, meine Gerichte sind mein Weg zu ›schreiben‹, ein Weg den ich dazu nutze, mit den Menschen zu kommunizieren, mit ihnen eine Verbindung einzugehen und ihnen meine Sprache zu vermitteln.« Das gelingt ihm in Spanien, aber auch im Hangar-7.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Wie poetisch seine »Handschrift« ist, sieht der Gast schon beim ersten Amuse bouche. Eine Rose steht in einer Vase auf dem Tisch, dann wird ein Apfel Gin Tonic serviert und eine Pinzette. In der Mitte der tiefroten Rose sieht man zu Blütenblättern geformt Apfelschleifen in Grenadine-Sirup gekocht, die feine Säure gibt ein Essig dazu. Vorsichtig nimmt man mit der Pinzette ein Blatt heraus und trinkt das Tonic dazu – eine Geschmacksharmonie belohnt den Gaumen. Herbstliche Blätter und Wurzeln (je nach Jahreszeit können es auch Frühlingsblumen sein) schmecken nach Steinpilz und Mais, Essig und Kräutern, ein Parmesanstein und eine Koka aus Mais geben ein Idee davon, was Dacosta und Küche seiner Heimat meint.

Ein Kochstück in drei Akten

Das war dann der 1. Akt. Der zweite bringt dann eine perfekte Garnele mit Mandel und Nougat auf den Teller, die Mandelblüten als besondere Hommage an seine Heimat. Und die Show geht weiter. »Der lebende Wald im Nebel« heißt die Fortsetzung und was da mit echten, nicht essbaren und essbaren Waldgeschmäckern auf den Tisch kommt, ist wunderschön anzusehen, gehört aber nicht zu meinen Favoriten. Die kommen sofort danach und sind eine Foie Gras Cubalibre mit feiner Zitronengranitée und dann das Gericht, das »Was kam zuerst?« heißt. »Alles, was sie bis jetzt gegessen haben, ist nichts im Vergleich zu dem, was ich ihnen jetzt serviere«, sagt Dacosta. Und er hat Recht: Huhn oder Ei? Das ist zwar die Grundfrage, aber bei Dacosta sagt man, beides und dann bitte in dieser Perfektion: Ein, um nicht zu sagen das Ei trohnt in der Mitte und ist natürlich nicht einfach ein Ei – aber lassen Sie sich davon überraschen, mehr sei nicht verraten - , dazu komponiert er feine Hühnerflügel, knackige Topinambur-Würfel und Trüffel. Und öffnet man das Ei, taucht man in den Genuss ganz ein.

Eckart Witzigmann – Große Kochoper

»Außergewöhnlicher Geschmack, intensiv und einzigartig, einfach große Kochoper«, sagt der Jahrhundertkoch und Patron des Hangar-7 Eckart Witzigmann. Und genießt und schweigt eben nicht. Dann folgen Aal und Pil Pil und Reis, Asche und Taube. Alles sehr gut, aber für mich hat nichts den Überraschungseffekt des »Was kam zuerst« und die Außergewöhnlichkeit der Amuse bouche. Man schmeckt aus ihnen den Respekt an die Natur seiner Heimat, die Reisfelder, die nach der Ernte abgebrannt werden, inspirierten ihn zur Idee mit der Asche. Der dritte Akt beginnt mit einer goldenen Zitrone, deren feine Komposition aus verschiedenen Texturen und Zitronensorten herausragend ist. Den Schlussakt des Menüs spielt eine Birne. »Es ist nur eine Birne«, sagt Quique Dacosta bescheiden. Und dann ist es ein technisch ausgefeiltes, harmonisch abgestimmtes und kühles »Birnen-Theaterstück«, das alle »Stückeln« spielt. Wie sagt der Jahrhundertkoch: Große Kochoper! Das ist seine Küche ohne Frage.
Das Menü im November

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den Abschluss des Gastkoch-Reigens im Ikarus im Hangar-7. Im Dezember ist Sidney Schutte zu Gast in der Küche. In seinem Restaurant Librije’s Zusje in Amsterdam genießen seine Gäste eine markante und zeitgemäße Küche, geprägt von seinen niederländischen Wurzeln und der Liebe zu regionalen Produkten.
Info
»Restaurant Ikarus«
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
Öffnungszeiten: Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr
www.hangar-7.com
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