Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Koch des Monats April 2018 im Hangar-7: Mingoo Kang, »Mingles«, Seoul, Südkorea.
Er ist gerade Anfang 30, aber in Korea und auch außerhalb ein Koch mit herausragendem Ruf. Gelernt hat er sein Handwerk unter anderem bei Martin Berasategui in San Sebastian und ab und zu blitzt in seinen Kreationen auch eine Chorizo auf oder ein Gewürz, das an den Lehrmeister erinnert. Seine Gerichte, in denen Gemüse und Fisch eine Hauptrolle spielen, sind eigenständig, eigenwillig und manchmal muss man sich an sie gewöhnen. Nachdem er der jüngste Küchenchef im »Nobu« auf den Bahamas wurde, kehrt er in seine Heimat zurück, um hier ganz etwas Neues zu schaffen. Koreanisch kochen konnte er eigentlich nicht, hat es erst nach und nach bei Lehrmeistern der traditionellen Küche gelernt und bei seiner Großmutter. Und jetzt sind seine Menüs eine Hommage an die koreanische Küche seiner Kindheit und an das Neue, das er seinen Gästen näher bringen möchte. Für seine koreanischen Gäste will er ein besonderes Erleben kreieren und für ausländische Gäste das verbinden, was für ihn wichtig ist: Korea und die Welt.
Selbstverständlich spielt das saure, leicht fermentierte Gemüse auch bei Kang eine Rolle, aber eine sehr edle. Und es ist, wie jede seiner besonderen Kompositionen, eine nahezu perfekte Symbiose von Ost und West. Wer sich auf seine Geschmacksführungen einlässt, erlebt einen Ausflug in ein Küchen-Land, das noch nicht so bekannt ist, das aber, vor allem in der Meisterschaft von Mingoo Kang, lohnt entdeckt zu werden. »Ikarus«-Küchenchef Martin Klein hat wieder einmal ein gutes Gespür für einen Trend bewiesen, in dem er den jungen koreanischen Meisterkoch in den Hangar-7 eingeladen hat. Martin Klein und sein Team setzen die Speisen perfekt in Szene und Matthias Berger hat eine feine und besondere Weinbegleitung dazu komponiert. Unbedingt ausprobieren.
PDF-Download: Das Menü im Monat April 2018
Natürlich denkt man an Kimchi, wenn man an die Küche aus Korea denkt. Ist doch das fermentierte Gemüse ein fixer Bestandteil der Alltagsküche des Landes. Wie Kimchi in ein besonderes Menü integriert werden kann, zeigt uns Mingoo Kang. Die ersten Amuse bouche kommen als feines Tartelette mit grüner Erdbeere und Spargel, mit ausgezeichneten Calamari mit Kabeljaurogen und Rettich daher, koreanische Aromen, feinste Küche. Das gilt auch für das Ei mit Chorizo und Blumenkohl und hier steht im Menü einmal auch: Kimchi. Das koreanische Beef Tatar mit Algenchip lässt die Geschmacksvielfalt der Landesküche erahnen.
Dann geht es weiter mit einer hervorragenden Abalone mit Kohl und eingelegtem Sichuan Pfeffer bevor Zucchini serviert werden. Die sind ein Bild der Schönheit der Präsentation, fast wie gemalt, der Geschmack schlicht und intensiv zugleich, erhöht von einem köstlichen Sud aus getrockneten Anchovis. Das kleine Risotto, das die gebackene Seezunge begleitet verbindet wieder sehr gut Korea und Europa. Klebereis, Selleriewürfel, Ginseng und Trüffel sind eine nicht alltägliche Kombination. Der Black Cod harmoniert mit der Zitrus-Jang-Sauce, dazu gibt es Salatherzen gefüllt mit Anchovis und Erbsen. Sie bereiten den Gaumen vor für die Wagyu-Short-Ribs vom Feinsten mit einer koreanischen Bouillon und Zwiebeln, als Püree und gegrillt. Traditionell serviert man in Korea als Abschlussgang eine Consommé mit Teigwaren. Hier, dem Ort entsprechend, ist es eine vom Hummer mit einem Scampi-Raviolo, dazu die traditionelle Reisrolle, in diesem Fall gefüllt mit zweierlei Spargel. Und dann kommen zwei Desserts. Koreas Küche ist ja ganz sicher nicht bekannt für besondere Nachspeisen und in den meisten Lokalen dominiert hier der französische Einfluss. Nicht so bei Kang.
Zuerst wird ein fermentierter Pfirsich als Sorbet serviert mit einer Meringue und Radieschen – das ist gewöhnungsbedürftig, auch für routinierte Esser. Aber jedenfalls interessant. Das zweite Dessert allerdings ist großartig. Jang-Saucen sind Gewürzpasten, die in Korea die Mutter aller Saucen darstellen. Im Dessert von Mingoo Kang wird zuerst eine klassische Creme Brulée mit Doen-Jang verfeinert, dann wird ein Vanilleeis damit zubereitet und Jang 3 sozusagen, wird als Gochu-Jang gepufftes Getreide dazu gegeben. Ungewöhnlich, aber sehr harmonisch in Geschmack und Textur.
Wieder einmal: alles, außer gewöhnlich.
Im Mai gibt es ein »Kontrastprogramm« zum April: Johannes King vom Söl’Ring Hof aus Rantum auf Sylt ist dann mit seinen nachhaltigen Essenzen zu Gast im Ikarus. Und er heißt mit seinem Menü die Menschen im Norden Deutschlands und in seinem ganz persönlichen Reich der Lebensfreude willkommen.
