Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Koch des Monats Mai 2018 im Hangar-7: Johannes King, »Söl’ring Hof«, Rantum auf Sylt.
Johannes King ist Gastgeber und Chefkoch auf Sylt. Seine Küche hat viele kreative Idee, die er mit großer Leidenschaft und ebensolcher Rhetorik jedem, der gutes Essen liebt, gerne und ausführlich näherbringt. »Ich werfe gerne in den Topf, was vor der Haustür wächst und die jeweilige Jahreszeit hergibt«, sagt Johannes King. Mit diesem Bekenntnis zur Nachhaltigkeit hat sich Deutschlands »Koch des Jahres 2013« zwei Michelin-Sterne erkocht.
Und seine Vorliebe für alles, was aus dem Meer kommt, ist in seinen Menüs immer seh- und schmeckbar. Kein Wunder, liegt doch sein Söl'ring Hof direkt an den Dünen und so kreiert er aus regionalen und vor allem saisonalen Zutaten seine »Sylt Haute Cuisine« mit einer Prise Meer. Auf Sylt hat er auch ein sehr gutes kulinarisches Netzwerk, das ihn mit den allerbesten Zutaten beliefert. Die Fische fischt die Freiwillige Feuerwehr, die Austern erntet Leo, die Kräuter pflückt Frau Schierz, den nordfriesischen Käse liefert Frau Dethlefs. Seine besten Rezepte hat er nun in den Hangar-7 mitgebracht, wo den ganzen Mai über seine besondere Sylter Küche auf die Teller kommt, wie immer meisterhaft in Szene gesetzt von Martin Klein und seinem großartigen Team.
Es passt zu Johannes King, dass sein Menü gleich mit etwas beginnt, dass nicht auf der Speisekarte steht. Er serviert eine der weltberühmten Sylter Royal Austern mit einem besonderen Bier. Das perlig, frische Sylt-Bier wird von Alexandro Pape exklusiv nach der guten alten Braukunst, in den Räumlichkeiten der Sylter Meersalzmanufaktur in List mit dem Wasser gebraut, das von der Salzherstellung gewonnen wird. Und es passt sehr gut zur Auster. Dieser folgt dann ein wunderbarer Ausflug in die Amuse Bouche, die Meer und Land vereinen. Senfkrapfen mit Saiblingstatar und Nordseekrabben, eine geräucherte Kartoffel mit Felchenkaviar oder ein köstliches Rindertatar-Päckchen in Rettich, gewürzt mit einer Sprotte.
Dann landet eine Fjordforelle gewürfelt auf dem Teller und verbindet sich mit Kohlrabi, Krabben und Katenschinken zu einer so harmonischen Erde & Meer-Kombination, dass man immer me(e)hr davon haben möchte. Seine Liebe zur Insel Sylt ist bei jedem seiner Gerichte spürbar und auch die zur Natur und zu den feinen Produkten seiner Umgebung. Und man schmeckt auch seine Leidenschaft, die jedem Gericht eine besondere Note verleiht. Mehr als köstlich ist der Kaisergranat mit Meerrettich, Roter Bete und Raps, der als Suppe und als kunstvolle arrangierter Gang daherkommt. Die Salzwiesenkräuter von Sylt erhöhen das Gericht mit Kabeljau, der perfekt und leicht glasig auf eine Brandade (Stockfisch-Püree) gebettet und mit ausgelösten Mies-, Herz- und Wattmuschen serviert wird.
Mit den Schnecken, die verschiedene Texturen von Zwiebeln und Frischkäse begleiten taucht man ein in das Land. Dazu gehört dann auch eine 24 Stunden lang geschmorte Ochsenrippe, die mit Sellerie und groben, gerösteten Haselnüssen einen ganz neuen und sehr feinen Geschmack bekommt. Der Sellerie wird dazu aus dem Salzteig, als klassisches Püree und knackig als Salat dazu gereicht.
Dass die Holsteiner Käsestraße selbstverständlich nur regionale Käse auf den Teller zaubert, entspricht der Philosophie des Kochs. Auch hierzu komponiert er perfekt.
Zum Ziegenfrischkäse serviert er seinen außergewöhnlichen Rosenaufstrich aus den Sylter Heckenrosen – Rosa Rugosa. Sie haben nur zwei Wochen lang diesen betörenden Duft und den fängt Johannes King einfach göttlich ein. Zum Deichkäse Gold gibt es ein leichtes Apfelkompott nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt und der Friesisch Blue sitzt auf einem Früchtebrot, das Dr. Lehmanns Backshop in Berlin seit Jahren für King bäckt. Einfach gut. Wenn wundert es da noch, dass das Rhabarber-Dessert in einem Gänseei geschichtet wird und mit einem Estragon-Schaum und einem Friesenkeks eine ebenso gute wie ungewöhnliche »Ehe« eingeht.
Wer das Meer und seine Küche in Salzburg erleben möchte, der muss diese Gelegenheit im Monat Mai nutzen. Wer feine Dinge von Johannes King für daheim probieren möchte, der kann einiges davon bestellen. Oder Sie besuchen ihn einfach auf Sylt.
www.johannesking.de/online-shop.
Im Juni ist Jari Vesivalo Gastkoch im Hangar-7. Er ist der Mann, der die wunderschönen Gerichte im Olo in Helsinki kreiert. Sein Gespür für Leichtigkeit und für die perfekte Balance auf dem Teller macht seine Küche, die der Natur und der Schönheit huldigt, zu einem großartigen Erlebnis.
