Gastkoch im Hangar-7: Gilad Peled

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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I do it my Way ...

Der eigene Weg ist manchmal nicht ganz leicht und auch nicht immer direkt. Es dauerte lange bis Gilad Peled seine wahre Passion leben konnte, doch jetzt ist er dort, wo er eigentlich sein wollte. Immer schon, sagt er, hatte er eine große Leidenschaft für gutes Essen. Die Küche seiner israelischen Heimat ist reich an Einflüssen verschiedener Nationen, mehr noch jene die Frankreichs oder Italiens. »Wir leben wirklich mit den Menschen und deren Küchen, die bei uns daheim sind«, sagt der Ausnahmekoch. Seit er die Küche des »Le Pressoir d’Argent« in Bordeaux übernommen hat, spürt man diese Einflüsse auch hier und die französisch-britischen Küchenelemente bekommen manches Mal eine kleine Brise Israel zu spüren. Das Restaurant im historischen Ambiente des Intercontinental Bordeaux Le Grand Hotel beeindruckt mit außergewöhnlichen Kocherlebnissen. Diese bringt Peled auch in das Restaurant »Ikarus« im Hangar-7. Auf den ersten Blick mutet das Menü klassisch an und dann schmeckt man doch den Unterschied. Eine besondere Kombination, ein winzige Geschmacksveränderung und schon schmeckt man, dass hier ein Meister der besonderen Art am Werk ist.

Das ist Küche

»Das ist Küche«, sagt Jahrhundertkoch und Patron des Hangar-7, Eckart Witzigmann und spätestens bei der Getrüffelten Hühnerbrust weiß man, was er damit meint. Doch bevor diese serviert wird, startet das schöne Menü mit Buchweizenchips mit Räuchercreme und Kaviar, einer Gänseleber-Tartelette mit Walnuss, der ein Sellerie-Crumble eine ungewöhnliche Note verleiht, und Cromesquis, bei denen der Brandteig ummantelt wird vom Noir de Bigorre, der regionalen Schinkenspezialität. Den Abschluss der Amuse Bouche macht ein Scotch Egg, das keine Hommage an Gordon Ramsey ist, sondern die britische Pub-Kultur hochleben lassen sollte. Seine Gemüse bezieht Peled, wie nahezu achtzig Prozent seiner Produkte von Produzenten aus der Region, die ja eine reiche Tafel für den Genießer gedeckt hat. Und so verbindet sich im Brillat-Savarin winterliches Gemüse mit einer simpel-bestechenden Trüffelvinaigrette zu höchstem Genuss. Das Mini-Tartar vom frischen Rinderfilet bekommt seine Salzigkeit von der Gillardeau Auster und die Meeresspinne wird mit Avocado, Zitrusfrüchten, Koriander und Radieschen zu etwas ganz Besonderem.

PDF-Download: Das Menü im Monat Februar 2018

»Ich bin Israeli, ich kann überall leben und kochen.«

Gilad Peled und seine Küche sind international im besten Wortsinn. Und wenn sein Bio-1 Stunden-Ei sich mit dem regionalen Schinken »Noir de Bigorre« auf dem Teller zu einer Köstlichkeit der Extraklasse verbindet, dann ist auch die karamellisierte Zwiebel nicht weit. Auch beim Steinbutt, der mit Algenbutter und vor allem mit einer »Coquillages«, bestehend aus gehackten Bigorneaux, Messermuscheln und kleinen Venusmuscheln serviert wird, begrüßt man nicht nur den Atlantik auf dem Teller, sondern auch das Land hat mit dem Mangold seinen Platz, ein perfektes »terre et mer«.
 
Und dann wird die getrüffelte Hühnerbrust serviert.

Poularde in Halbtrauer

Die Poularde in Halbtrauer (Demi-deuil) war eines der legendären Rezepte des kürzlich verstorbenen Paul Bocuse, das viele große Köche in unterschiedlichen Varianten nachkochen. Trüffelscheiben werden dabei unter die Haut des Huhns geschoben und geben den Geschmack an das Fleisch ab. Gilad Peled hat mit seiner Hühnerbrust das Gericht erneuert und für mich perfektioniert. Nicht nur, dass die feinen Trüffelscheiben perfekt unter einer knusprigen Haut zur Geltung kommen, auch die Fülle der Brust, hergestellt aus den Hühnerkeulen, ist eine köstliche Bereicherung, die noch übertroffen wird von einem Kartoffelpüree aus »La Ratte« Kartoffeln mit Trüffeln. Ein Moment des Innehaltens und Denkens an den großen Meister Bocuse war dabei unumgänglich.

Das Givré, ein würziger Sponge mit Zitrusnoten und Ingwer bereitete perfekt vor auf den großen Dessert-Abschluss: »Auf der Suche nach der Trüffel war man dabei sozusagen. Sie wurde als falsche Trüffel aus einem Espuma aus Haselnuss und Vanille in einem Holzkasten serviert, bevor sie in ein Bett aus Creme Brulée und Trüffeleis gelegt wurde. Sehr fein.

Ausblick

Im März ist Nick Bril aus Antwerpen zu Gast im Hangar. Im »The Jane« kocht er in einem entspannten Umfeld, das man sonst nicht in Restaurants dieses Niveaus vorfindet. Gutes Essen, Kunst und Design verbindet Nick Bril zu einem Gesamtkunstwerk für den absoluten Genuss.


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