Gänsezüchterin Iris Stromberger im Porträt

Artgerechte Haltung der Gänse ist auf Iris Stombergers Hof oberste Prämisse.

© Lukas Ilgner

Artgerechte Haltung der Gänse ist auf Iris Stombergers Hof oberste Prämisse.

© Lukas Ilgner

Gerade noch war Sommer, und auf den grünen Wiesen glitzerten weiße Wolken in der Sonne. Weiße Wolken auf Wiesen? Nein, es sind Herden von weißen Gänsen, die da schnatternd vor dem Hintergrund der pittoresken Burg Hochosterwitz in Mittelkärnten weiden und sich den jungen Klee zupfen. Kommt man im frühen Herbst am Brunnerhof vorbei, schneit es weiße, weiche Federn. Die Weidegänse sind in der Mauser. Sie wechseln ihr Federkleid, bevor sie dann, wenn die Ganslzeit beginnt, nach einem schönen und würdigen Tierleben geschlachtet werden.

Das frische Bio-Gänsefleisch ist bis nach Weihnachten der Star am Teller und auf Speisekarten. Dunkel, kompakt, muskulös, erinnert es an Wildgeflügel.

Herrliche Produkte von der österreichischen Bio-Gans.
Herrliche Produkte von der österreichischen Bio-Gans.

© Lukas Ilgner

Blickt man über den Tellerrand des Gänsebratens, wartet eine lukullische Welt, beginnend beim Ganslrisotto. In Kärnten wird der Reis gern gegen die Rollgerste getauscht und ein Ganslritschert zubereitet. Seltener und für wahre Liebhaber, ist gebratenes Blut von der Gans. Gänseklein wird zur Suppe, und die Innereien der Bioweidegans können mehr als nur Gänseleberaufstrich, etwa Herzhaftes wie Gänse-Junges aus Herz, Kragen, Leber, Magen. Um die Gans, wann immer es einen gelüstet, zu genießen, sind Rillettes das Richtige: Aus der Gänsebrust, stundenlang im eigenen Saft und Fett gekocht, wird ein Aufstrich, vergleichbar mit Verhackertem. »Herrlich ist auch ein Erdäpfelgröstl mit Ganslfett, das sich – leicht gelblich und dünnflüssig – wunderbar zum Kochen eignet«, verrät Iris Stromberger, Bio-Gänsebäuerin aus Pirkfeld, einen unvergesslichen Geschmack aus ihrer Kindheit. 

Gans gut am Teller

Die Kärntnerin hat 1994 am Brunnerhof mit der Gänsezucht begonnen. In Erinnerung an die Kindheit, in der sich die Mutter mit Gänsen ein Weihnachtsgeld verdient hat, und aus dem Ärger über Butterberge und Milchsee hat die Biobäuerin eine Marktnische für sich entdeckt.

»Man muss Ehrfurcht haben vor dem Leben und die
gleiche Ehrfurcht in der Schlachtung! Aber die Alternative ist Kohlrabisuppe.«
Iris Stromberger Bioweidegans-Bäuerin

Iris Stromberger liebt ihre Gänse. Der respektvolle Umgang mit den Tieren ist für sie die einzige Möglichkeit.

© Lukas Ilgner

»Nur acht Gänse von 100 kamen aus Österreich.« Heute ist sie die bekannteste Züchterin von Bioweidegänsen in Kärnten. Von den insgesamt 400.000 Gänsen, die die Österreicher essen, stammen nur 20 Prozent aus dem Inland. »Der Rest wird aus Ungarn, Polen und Frankreich größtenteils tiefgefroren importiert. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, mit der Kärntner Bioweidegans, einem hochwertigen Markenprodukt mit Herkunftsgarantie, zu begeistern«, hat sich die ARGE Kärntner Bioweidegans seit 2006 auf ihre Fahnen geschrieben. Zur ARGE gehören neben Iris Stromberger noch vier weitere Familien, denen Transparenz für den Kunden wichtig ist und deren Herausforderung derzeit in der Zucht einheitlich schwerer Gänse für die Wirtshausküchen liegt. Für vier Portionen Genuss am Gaumen braucht es immerhin eine Sechs-Kilo-Gans.

Nicht nur das Fleisch der Gänse, auch das Gefieder findet Verwendung.

Nicht nur das Fleisch der Gänse, auch das Gefieder findet Verwendung. 

© Lukas Ilgner

Um die kulinarische Hauptsaison einzuläuten, steht erst der Ernst des Lebens an: die Schlachtung. Strombergers Gänse werden nach dem stressfreien Weidesommer am Brunnerhof selbst geschlachtet. »Die Alternative zur Schlachtung ist Kohlrabisuppe.« Trotzdem ist dieser Lebensabschnitt für Stromberger eine emotionale und keine leichte Sache: »Man muss Ehrfurcht haben vor dem Leben und die gleiche Ehrfurcht in der Schlachtung!« 

Brunnerhof
Iris Stromberger züchtet Bio-Gänse und hat auch eine Buschenschank. Pirkfeld 1, 9300 St. Veit/Glan
www.brunnerhof.cc

ARGE Kärntner Bioweidegans
Vier Kärntner Familien haben sich ganz der Gans verschrieben und vermarkten die »Kärntner Bioweidegans«. Damit ein Top-Produkt herauskommt, werden die Gänse artgerecht gehalten, erhalten ausschließlich Futter aus Kärnten und werden stressfrei geschlachtet.
www.ktn.bioweidegans.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

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