Kaum etwas malt sich der Mensch fantastischer aus als das, was und wie man einmal essen wird. Und nur selten ist der Mensch konservativer, als wenn es darum geht, was auf seinem Teller landet. Das eröffnet spannende Perspektiven.
Jetzt also das Brot. Von New York aus soll es seine Renaissance erleben, als Lebensmittel, als Genussmittel, als eines der vielfältigsten und überraschendsten Nahrungsmittel der Welt – nein – der Menschheit und ihrer Geschichte! Die Zukunft, davon ist das Team von Modernist Cuisine überzeugt, die Zukunft gehört dem Brot.
»Brot«, sagen Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, »ist eine der technologisch höchstentwickelten Speisen, die man zubereiten kann.« Nichtsdestotrotz habe es in der öffentlichen Wahrnehmung während der letzten 100 Jahre gelitten, sei zu einem Nebenprodukt geworden, zu einer Sättigungsbeilage. Schlimmer noch: »Brot wurde zum public enemy Nummer eins, aus dem einen oder anderen Grund als ungesund angesehen, meist aufgrund einer Unzahl an falscher Information und schlecht gebackenen Brots.« In ihrem Food Lab arbeiten Myhrvold und Migoya mit ihrem Team daran, das zu ändern. Sie erfinden das Brot neu. Seine Textur, seinen Teig, seine Kruste, seine Geschmacksvielfalt.
Nach jahrelanger Arbeit verlässt das Brot 2.0 demnächst das Labor. Unter anderem in Form des Buchs »Modernist Bread«, eines opus magnum von 2300 Seiten zum Thema. Mit x verschiedenen Rezepturen und Herangehensweisen, die es wieder in das Zentrum unseres Speiseverhaltens rücken sollen.Moment. Brot als Essen der Zukunft?
War da nicht die Rede von Algen, die uns nähren würden, von Insekten, die den Bedarf an Aminosäuren, Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, Eisen, Zink und Vitaminen decken würden?
Und jetzt wird ausgerechnet Brot als Zukunftsversprechen ausgelobt? Durchaus. »Was in Zukunft zählt«, sagt Food-Expertin Hanni Rützler, »ist ein holistisches Herangehen, sind neue Qualitätsansprüche. Die Menschen wollen wieder verstehen, wie Produkte entstehen, sie wollen Handwerk wahrnehmen.« Hanni Rützler ist nicht nur Expertin in allen Belangen des Essens. Sie erarbeitet und verfasst den »Foodreport« in Zusammenarbeit mit Matthias Horx’ Zukunftsinstitut. Ein jährliches Kompendium, in dem die wichtigsten Trends zusammengefasst, dargestellt und erläutert werden.
Doch Trends sind nicht per se die Zukunft.
»Essen ist Teil der Alltagskultur«, hält Rützler fest. »Über das Essen definieren wir uns. Man kann sich damit abgrenzen. Denken wir nur an den Veganismus. Oder an Nose to Tail. Essen ist ein Mittel der Distinktion.« Früher, merkt sie an, sei man in eine Klasse, in eine gesellschaftliche Schicht hineingeboren worden, mitsamt ihrer Esskultur. Da war es keine Frage, was auf den Teller kommt und wann und wie. Heute hingegen würde man als Individuum in die Welt geworfen und beginne zu suchen. Nach dem eigenen Platz innerhalb der Gesellschaft, nach Gleichgesinnten. Sohin böten sich ungleich mehr Möglichkeiten kulinarischer Identifikation.
Das bedeutet auch, dass es nicht nur die eine Zukunft des Essens gibt, sondern derer mehrere. Die Zukünfte des Essens, gewissermaßen.
Die regional-lokale Zukunft zum Beispiel, die an Bedeutung gewinnt. Wer hierbei nun nur an Knödel- und an Wildwochen oder an eine Wir-essen-nur-Schweinernes-weil-wir-hier-Schweinernes-essen-Küche denkt, liegt grandios daneben. »Local Food« ist der gängige Fachbegriff, der auf regional und lokal erzeugte Lebensmittel abzielt, befeuert und angetrieben durch die »Slow Food«-Bewegung, durch Bio-Pioniere. Die skandinavische Küche hat es bereits vorgeführt, das höchst kreative Interesse an Wildfood, am Einsatz heimischer Pflanzen, die nicht auf dem Feld, sondern wild wachsen, allerlei Beeren, Farne und Pilze etwa. Kombinationen dieser Art haben sich mittlerweile auch in Mitteleuropa etabliert, mit Löwenzahn und Hopfensprossen, mit Tannenzapfen gar. Gut, die werden im Wiener »Steirereck« nun nicht gebacken, sie garnieren vielmehr eine in Blätterteig eingeschlagene Wildfarce, sie sorgen für einen eigenen Geschmack, ein Erlebnis. So wie Sauerampfer, Holunderblüte und Schlehe in Kombination mit der nun wahrlich nicht heimischen Götterfrucht.
Unversehens geht das Lokale eine Verbindung mit dem Internationalen ein, wird so in einer neuen Dimension erlebbar, genießbar. Grenzen kennt das regional-lokale Essen also nicht, nicht was seine Variationen, nicht was seine Radikalität betrifft. Brutal lokal, sozusagen. Eine Variante der Zukunft, die auf herausragende Qualität setzt, auf Alleinstellungsmerkmale, auf das Entdecken und Heben alter, beinahe vergessener Sorten und Rassen. Wo Fleisch noch Fleisch und Wurzel noch Wurzel ist. Alles echt, gewissermaßen.
Nein, nicht alles, die andere Zukunft ist im Ersatz zu Hause. Ganz recht, und jetzt bitte nicht an den Fleischersatz von anno dazumal denken, der in Zeiten von Krieg und Krise die Bevölkerung, wenn schon nicht nähren, so doch sättigen sollte. Die Lebensmitteltechnologie, vorangetrieben in den Labors von Universitäten und Konzernen, hat damit wirklich nichts mehr zu tun. Was vor Jahren noch milde belächelt wurde, das Tofu-Schnitzel, der pflanzliche Ersatz von Fleisch, mehr bemüht denn geschmackvoll, ist vom hässlichen Entlein zum Schwan gereift. So kann das gesagt werden. Tatsache.
In den USA sorgen Beyond Meat und Impossible Foods mittlerweile für vegane Burger, für »Fleisch« ganz und gar aus pflanzlichen Zutaten. Wobei das Fleischsubstitut das echte aus Rind geschmacklich wie auch optisch perfekt imitiert. Nicht nur in den USA. In Deutschland wie in Österreich setzen große bisher ausschließlich fleischverarbeitende Unternehmen ebenfalls auf qualitätsvolle vegane Erweiterung. Die rückt damit aus der Nische in den Mainstream vor. Sozusagen vom Supermarktregal über die Burgerbrater schwuppdiwupp auf die Speisekarten der Restaurants. Nicht als Eintagsfliege, vielmehr als in jeder Hinsicht saubere Alternative zu jenem Fleisch, welches aus der Mastviehhaltung kommt – und zusehends aus ethischen, moralischen wie auch ökologischen Erwägungen infrage gestellt wird.
»Essen«, erläutert Rützler, »ist immer auch ein Spiegel unserer Gesellschaft und ihrer Werte.« Was sich in diesem Bereich verändert, das hat Auswirkungen auf Speis und Trank, auf Angebot und Nachfrage. Die Zeiten des reinen Versorgungskochens sind vorbei. Die Zukunft des Essens wird von Vielfalt, Qualität und Wertschätzung, von Handwerk und Hochtechnologie geprägt. Begleitet wird sie von der Renaissance des Brotes.
Modernist Bread
The Art and Science of Cooking
Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Umfang: 2500 Seiten
Cooking Lab, ab 27. Mai 2017
ISBN: 978-0-982-76105-2
Artikel »Von Identitäten und Imitaten« aus Falstaff KARRIERE 01/17. Von Franziskus von Kerssenbrock.
