Verschiedene Esskulturen und Kochkünste miteinander kombinieren: Fusionsküchen, allen voran mit asiatischen Einflüssen, liegen voll im Trend – oder sind sie schon längst zur Tradition geworden?
Landestypische Zutaten aus verschiedenen Regionen fusionieren, aber auch scheinbar nicht zusammenpassende Zutaten verschmelzen in einem Gericht miteinander. Interessante und aufregende Geschmackskombinationen sind das Resultat der Fusionsküche. Ihre Entstehung wird der Globalisierung zugeschrieben, die den Austausch zwischen den Ländern forcierte. Deshalb eroberten Gerichte wie Perlhuhnbrust mit Zitrus-Chili-Salat (von Küchenchef Daniel Marg im »Miss Cho« in Graz) oder isländischer Kabeljau-Backfisch in chinesischem Hefeteig-Bun mit Hoisin-Soße, japanischer Mayonnaise und gepickelten Gurken (vom deutschen Gastronom mit vietnamesischer Abstammung The Duc Ngo) die Speisekarten.
»In den Großstädten hat die asiatische Fusionsküche bereits Tradition. Am Land oder in Kleinststädten ist es schwieriger, speziell in Österreich legen die Menschen in ländlichen Gegenden mehr wert auf die traditionelle heimische Küche«, weiß Sternekoch Klaus Brunmayer aus Tirol. Er zeichnet verantwortlich für das Konzept der »Lucy Wang«-Restaurants, wo Sushi und Sashimi in ausgefallenen Varianten mit der klassischen französischen Brasserie-Küche kombiniert werden: sehr leichte Küche, low-carb, wenig Beilagen, viel Produkt.
Auf eine rein asiatische Fusion zählt Phan Kim Cuong vom Restaurant »King Fusion« in Düsseldorf: thailändische, chinesische und japanische Küche verbinden hier kulturelle Vielfalt zu einer kulinarischen Einheit. »Sushi kann mit vielen anderen Küchen kombiniert werden. Hier sind wir sehr kreativ. Was ich bisher noch nicht geschafft habe, ist, die deutsche, osteuropäische und afrikanische Küche zu fusionieren. Da werde ich aber nichtaufgeben«, schmunzelt der Sushi-Meister mit vietnamesischen Wurzeln.
Ebenfalls ein Befürworter der Verbindung von japanischer Kulinarik mit chinesischer und thailändischer ist Bernd Bachofer vom Restaurant »Bachofer« in Waiblingen.« Doch auch die Küche Perus und die japanische Küche spielen ein fantastisches Doppel. Basierend auf frischen, meist rohen Grundprodukten. Limette oder Yuzu als Säurekick sind in beiden Küchen das belebende Element!«
Weltweit gesehen bedient sich die internationale, westliche Sterneküche bereits seit Jahrzehnten asiatischer Einflüsse, vor allem aus Japan. »Insofern ist die heutige westliche Haute Cuisine auch eine Art Fusionsküche mit Asien. Im Gegensatz dazu haben sich die meisten traditionellen Top-Köche aus Japan oder China, die in ihrer Heimat tätig sind, nicht den westlichen Einflüssen geöffnet«, erklärt Joji Hattori. Der international erfolgreiche Dirigent und Geiger (geboren in Japan, aufgewachsen in Österreich) eröffnete vor rund drei Jahren das »Shiki« in Wien, nachdem er über 20 Jahre in London lebte. »Was in Europa die meisten nicht wissen: viele traditionelle japanische Gerichte sind bereits Fusionsküchengerichte. Zum Beispiel das Frittieren in Öl (Tempura) haben die Japaner von portugiesischen Kaufleuten, das Grillen am Teppanyaki wurde nach dem Zweiten Weltkrieg unter Berücksichtigung des Geschmacks der amerikanischen Besatzungsmacht entwickelt und eines der bekanntesten japanischen Nationalgerichte, Ramen, ist ursprünglich eine japanische Interpretation von chinesischen Nudeln.«
In Japan gibt es weit über 5 000 Ramen-Läden und auch in Europa ist Ramen jedem Asia-Genussfan ein Begriff. Dabei gibt es fast ebenso viele Varianten der Suppe wie es Liebhaber gibt. Für Spitzen-Gastronom The Duc Ngo, der in Deutschland elf Restaurants mit insgesamt über 100 Mitarbeitern betreibt, ist klar, was Ramen beinhalten sollte: »Es sollten meiner Meinung nach immer Knochen (Huhn, Schwein oder Fisch oder zusammen!), Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Fisch) drin sein. Alles andere sind sonst irgendwelche Nudelsuppen, aber keine Ramen.« Die Weizen-Eiernudeln sollten dabei erst in letzter Minute gekocht werden, »wobei die mineralische Zusammensetzung des Wassers im Teig eine wichtige Rolle spielt«, gibt Bernd Bachofer zu bedenken. Die perfekte Brühe dafür entsteht für ihn aus gerösteten Geflügelknochen, Sojasauce, Chili und heller, gereifter Misopaste. Oberstes Gebot bei der Kombination verschiedener Esskulturen: Alles kann, nichts muss. Insofern ist die Fusionsküche für viele der Befreiungsschlag aus dem Regime der Haute Cuisine.
Artikel aus Falstaff Karriere 05/2018.
