Fusionsküche: Ursprung, Trend und Zukunft

Fusionsküche mit asiatischen Einflüssen liegen im Trend.

© Oel Kernasenko & Leni Tornquist

Fusionsküche mit asiatischen Einflüssen liegen im Trend.

© Oel Kernasenko & Leni Tornquist

Landestypische Zutaten aus verschiedenen Regionen fusionieren, aber auch scheinbar nicht zusammenpassende Zutaten verschmelzen in einem Gericht miteinander. Interessante und aufregende Geschmackskombinationen sind das Resultat der Fusionsküche. Ihre Entstehung wird der Globalisierung zugeschrieben, die den Austausch zwischen den Ländern forcierte. Deshalb eroberten Gerichte wie Perlhuhnbrust mit Zitrus-Chili-Salat (von Küchenchef Daniel Marg im »Miss Cho« in Graz) oder isländischer Kabeljau-Backfisch in chinesischem Hefeteig-Bun mit Hoisin-Soße, japanischer Mayonnaise und gepickelten Gurken (vom deutschen Gastronom mit vietnamesischer Abstammung The Duc Ngo) die Speisekarten.

Daniel Marg, aus dem »Miss Cho« verbindet japanischen Purismus mit weiteren asiatischen Geschmackseinflüssen.
Daniel Marg, aus dem »Miss Cho« verbindet japanischen Purismus mit weiteren asiatischen Geschmackseinflüssen.

© Oel Kernasenko & Leni Tornquist

All over the world

»In den Großstädten hat die asiatische Fusionsküche bereits Tradition. Am Land oder in Kleinststädten ist es schwieriger, speziell in Österreich legen die Menschen in ländlichen Gegenden mehr wert auf die traditionelle heimische Küche«, weiß Sternekoch Klaus Brunmayer aus Tirol. Er zeichnet verantwortlich für das Konzept der »Lucy Wang«-Restaurants, wo Sushi und Sashimi in ausgefallenen Varianten mit der klassischen französischen Brasserie-Küche kombiniert werden: sehr leichte Küche, low-carb, wenig Beilagen, viel Produkt. 

Im »Lucy Wang« wird klassisch französische Küche mit New Style Japanese Kitchen fusioniert.
Im »Lucy Wang« wird klassisch französische Küche mit New Style Japanese Kitchen fusioniert.

© Gregor Anthes

Auf eine rein asiatische Fusion zählt Phan Kim Cuong vom Restaurant »King Fusion« in Düsseldorf: thailändische, chinesische und japanische Küche verbinden hier kulturelle Vielfalt zu einer kulinarischen Einheit. »Sushi kann mit vielen anderen Küchen kombiniert werden. Hier sind wir sehr kreativ. Was ich bisher noch nicht geschafft habe, ist, die deutsche, osteuropäische und afrikanische Küche zu fusionieren. Da werde ich aber nichtaufgeben«, schmunzelt der Sushi-Meister mit vietnamesischen Wurzeln.

Japanische Küche verbindet kulturelle Vielfalt zu einer kulinarischen Einheit.
Japanische Küche verbindet kulturelle Vielfalt zu einer kulinarischen Einheit.

© King Fusion

Ebenfalls ein Befürworter der Verbindung von japanischer Kulinarik mit chinesischer und thailändischer ist Bernd Bachofer vom Restaurant »Bachofer« in Waiblingen.« Doch auch die Küche Perus und die japanische Küche spielen ein fantastisches Doppel. Basierend auf frischen, meist rohen Grundprodukten. Limette oder Yuzu als Säurekick sind in beiden Küchen das belebende Element!«

Laut Bachofer spielen die Küche Perus und die japanische Küche ein fantastisches Doppel.
Laut Bachofer spielen die Küche Perus und die japanische Küche ein fantastisches Doppel.

© Bachofer

Befreiungsschlag

Weltweit gesehen bedient sich die internationale, westliche Sterneküche bereits seit Jahrzehnten asiatischer Einflüsse, vor allem aus Japan. »Insofern ist die heutige westliche Haute Cuisine auch eine Art Fusionsküche mit Asien. Im Gegensatz dazu haben sich die meisten traditionellen Top-Köche aus Japan oder China, die in ihrer Heimat tätig sind, nicht den westlichen Einflüssen geöffnet«, erklärt Joji Hattori. Der international erfolgreiche Dirigent und Geiger (geboren in Japan, aufgewachsen in Österreich) eröffnete vor rund drei Jahren das »Shiki« in Wien, nachdem er über 20 Jahre in London lebte. »Was in Europa die meisten nicht wissen: viele traditionelle japanische Gerichte sind bereits Fusionsküchengerichte. Zum Beispiel das Frittieren in Öl (Tempura) haben die Japaner von portugiesischen Kaufleuten, das Grillen am Teppanyaki wurde nach dem Zweiten Weltkrieg unter Berücksichtigung des Geschmacks der amerikanischen Besatzungsmacht entwickelt und eines der bekanntesten japanischen Nationalgerichte, Ramen, ist ursprünglich eine japanische Interpretation von chinesischen Nudeln.«

Das frittieren in Öl haben die Japaner von portugiesischen Kaufleuten.
Das frittieren in Öl haben die Japaner von portugiesischen Kaufleuten.

© King Fusion

In Japan gibt es weit über 5 000 Ramen-Läden und auch in Europa ist Ramen jedem Asia-Genussfan ein Begriff. Dabei gibt es fast ebenso viele Varianten der Suppe wie es Liebhaber gibt. Für Spitzen-Gastronom The Duc Ngo, der in Deutschland elf Restaurants mit insgesamt über 100 Mitarbeitern betreibt, ist klar, was Ramen beinhalten sollte: »Es sollten meiner Meinung nach immer Knochen (Huhn, Schwein oder Fisch oder zusammen!), Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Fisch) drin sein. Alles andere sind sonst irgendwelche Nudelsuppen, aber keine Ramen.« Die Weizen-Eiernudeln sollten dabei erst in letzter Minute gekocht werden, »wobei die mineralische Zusammensetzung des Wassers im Teig eine wichtige Rolle spielt«, gibt Bernd Bachofer zu bedenken. Die perfekte Brühe dafür entsteht für ihn aus gerösteten Geflügelknochen, Sojasauce, Chili und heller, gereifter Misopaste. Oberstes Gebot bei der Kombination verschiedener Esskulturen: Alles kann, nichts muss. Insofern ist die Fusionsküche für viele der Befreiungsschlag aus dem Regime der Haute Cuisine.

Artikel aus Falstaff Karriere 05/2018.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rezeptionistin Valentina Räbiger im Interview

Die gebürtige Italienerin hat ihre Berufung gefunden: die Hotel-Rezeption. Im Interview spricht Valentina Räbiger mit Falstaff PROFI, warum sie diese...

News

»B&B Hotels« eröffnete erstes Hotel in Österreich

Die internationale Budget-Hotelkette erschließt mit der Eröffnung in Graz ein weiteres Land in der EU.

News

»Harry’s Home« kommt nach Graz-Reininghaus

Das Grazer Stadtviertel Reininghaus bekommt Zuwachs: »Harry’s Home« eröffnet im Quartier Zwei, welches das Herzstück des neuen Stadtviertels bilden...

News

Kürbiskernöl-Prämierung 2019: Neue Rekorde zum Jubiläum

In den vergangenen Tagen wurden zum 20. Mal die Top-Kürbiskernöle des Jahres gekürt.

News

Internorga: Die Gewinner der Zukunftspreise stehen fest

Auch dieses Jahr wurde am Vorabend der Internorga der begehrte Zukunftspreis an die vielversprechendsten Branchentrendsetter verliehen.

News

ChefAlps: Ein Blick in die Zukunft

Der Ticketverkauf zum 8. Internationalen Cooking Summit hat begonnen. Mit dabei auch Drei-Hauben-Koch Phillip Rachinger.

News

Karlheinz Hauser: »Nur kochen reicht nicht.«

Nicht immer entsteht ein Imperium am Reißbrett, manchmal ist es eine logische Konsequenz. Zumindest im Fall von Karlheinz Hauser.

News

Die Finalisten des Gastro-Gründerpreises 2019

Hamburg: Fünf Gastro-Start-Ups setzten sich im Rahmen des Wettbewerbs durch, der Hauptgewinner wird am 15. März auf der Internorga mittels Live-Voting...

News

Gölles: Balsam für den Südsudan

Bischof Krautwaschl bedankt sich persönlich bei der Familie Gölles und den Mitarbeitern für die großartige Hilfe im Südsudan.

Advertorial
News

Eventtipp: Genussfachmesse »Transgourmet Pur«

Innovationen für die Gastronomie »unter einem Dach« heißt es auch bei der »Pur«-Messe in diesem Jahr. Plus: Fokus auf die Trends Food-Start-Ups und...

Advertorial
News

Revita: Grazer Caterer als Big-Player in ganz Österreich

Zehn-Jahre-Jubiläum: Im Interview spricht Martin Gmeinbauer über die Herausforderungen des Catering-Business, über Höhen und Tiefen sowie über die...

Advertorial
News

Führungswechsel im Münchner »Mandarin Oriental«

Das Luxushotel besetzt Führungspositionen neu: Swen Ehlender ist nun Director of Marketing & Commerce und Rabea Keller steigt zur Hotel-Managerin auf.

News

»Schaufelspitz«: Das war »Dine & Beer« 2019

Ein Menü, das sich erneut um das »flüssige Gold« dreht: Bereits zum dritten Mal lud man im Restaurant am Stubaier Gletscher zum Sechs-Gänge-Dinner.

News

Küchentreff im »Schloss Fuschl«

Küchenchef Johannes Fuchs lädt am 30. März 2019 erneut zum Küchentreff im »Schloss Fuschl«.

News

Zigarrenlounge: Smokers Paradise?

Ist sie ein gediegenes Refugium für Genießer oder eher die nicht mehr zeitgemäße Umsetzung einer qualmenden Angewohnheit? PROFI hat nachgefragt.

News

Jeff Maisel: Aus Liebe zum Bier

Jeff Maisel ist einer der bekanntesten Weißbierbrauer in Bayern. PROFI verrät er, was man tun muss, um eine Brauerei überlebensfähig zu gestalten.

News

Neu auf der Internorga 2019: Der Pacojet 2 Plus

Auf der diesjährigen Internorga vom 15. bis 19. März (Halle A3, Stand 114) wird »Perfektion à la minute« gelebt: mit dem neuen Pacojet 2 Plus...

Advertorial
News

Top 10: Sushi in Wien

Ob mit frischem Fisch oder knackigem Gemüse, ob klassisch oder experimentell – an diesen Adressen werden Sushi, Maki und Co. in Top-Qualität serviert....

Rezept

Erdbeer-Oshi mit Holunderblüten

Sushi als Dessert? Ja, auf alle Fälle! Erfrischend ist es mit Holunderblüten, Minze und Melisse.

News

Top 5: How to eat Sushi

In Soja und Wasabi »ertränken«, Stäbchen verwenden, Wein als Begleitung? Der Executive Chef vom »Nobu Budapest« zeigt, wie man wirklich mit Sushi...