Sautierte Stierhoden, roh marinierte Lammnieren, gesottenes Kuheuter, Hengsthoden mit Paradeis-Ingwer-Kraut, gebratene Taubenleber und Ziegenherz in Rahm mit Lammzungen: Das sind jene Gerichte, mit denen sich Max Stiegl unter unerschrockenen Essern in den vergangenen Jahren einen Namen gemacht hat. Regelmäßig veranstaltet der radikale Küchenchef im »Gut Purbach« am Neusiedler See kompromisslose Innereienmenüs. Es seien regelrechte »Hirn-Herz-und-Hoden-Happenings«, wie er sagt, die sich dem stetigen Zulauf einer verschworenen Genießergemeinde erfreuen.

Doch es sind nicht nur Gerichte mit virilen Organen, die für Stiegls Küche typisch sind. Seit einigen Monaten kocht er auf Vorbestellung so rare Klassiker wie etwa Poularde en vessie nach einem Rezept des großen Fer­­­na­nd Point, der unter anderem als Vorbild und Lehrer von Kochlegenden wie Paul Bocuse, François Bise und den Brüdern Troisgros in die Geschichte eingegangen ist. Dieses Huhn in der Schweinsblase ist eine einzige Orgie aus Geflügel, Trüffel und Gänseleber.

Sieht man von den Ausnahmegerichten ab, hat sich die Küche von Stiegl in seinem hübschen Feinschmeckerrestaurant in den vergangenen Jahren generell deutlich steigern können. Jahr für Jahr legte der Vollblutkoch im Falstaff Restaurantguide punktemäßig zu, heuer ist er im Burgenland erstmals die Nummer eins – mit einem hauchdünnen Vorsprung gegenüber dem Langzeitsieger »Taubenkobel«.

Der gebürtige Slowene ist einer jener Köche, die großen Respekt vor dem Tier haben. Wohl auch deshalb verarbeitet er mit Hingabe auch jene Teile, die andere nicht einmal eines Blickes würdigen. »Jeder trainierte Schimpanse kann einen Hummer dämpfen«, meinte einmal der amerikanische Foodhunter Anthony Bourdain, »aber es braucht Hin­gabe, Zeit und Respekt, um aus einem Schweinsohr eine Köstlichkeit zu machen.«

Der Niedergang einer Ikone
Jahrzehntelang stand der überaus reizvolle Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge für eine außer­gewöhnlich kreative Küche in romantischem Ambiente. Das Ambiente hat sich nicht geändert, aber sonst fast alles. Analyse eines Abstiegs.

Noch vor wenigen Jahren wurde bereits »das Aufgebot« für die Feierlichkeiten zum dritten Michelin-Stern bestellt. Allerdings gab es diesen nie. Die Michelin-Granden in Paris wussten nichts von der vermeintlichen Ehrung, die von Schützen am Gebirge aus kolportiert wurde. Dann gab es die leidige Plagiat-Geschichte, aufgedeckt vom Gourmetjournalisten Severin Corti, der in Stockholm im Restaurant »Frantzén/Lindeberg« genau das vorgesetzt bekam, was er dann später im Taubenkobel wiederfand. Konzept und Idee gestohlen. Es folgten Dementis, Verstimmungen, aber kaum Einsicht.


»Taubenkobel«-Gericht: geschmortes Rotkraut mit kandierten Fenchelsamen. / Foto beigestellt
»Taubenkobel«-Gericht: geschmortes Rotkraut mit kandierten Fenchelsamen. / Foto beigestellt

»Taubenkobel«-Gericht: geschmortes Rotkraut mit kandierten Fenchelsamen. / Foto beigestellt

Einsicht scheint überhaupt keine der großen Stärken der Familie Eselböck zu sein. So erlebt, wenn es um Gästereklamationen ging. Diese wurden von den Gastgebern nie gerne gesehen, und etliche Gäste mussten sich von der Wirtin schon mal sagen lassen: »Wenn es Ihnen nicht schmeckt, müssen Sie eben woanders hingehen.« Legendär auch der Satz der Senior-Patronin in einem Zeitungsinterview: »Eines der wichtigsten Dinge für mich ist es, Tester zu erkennen.« (sic!)

Dann der kleine Skandal während der Präsidentschaft von Eveline Eselböck bei Relais & Châteaux, der im Austritt der beiden prominenten Mitglieder »Steirereck« und »Coburg« aus der ehrenwerten Organisation gipfelte.

Seit der Übergabe des Betriebs der beiden Senioren Eveline und Walter an Alain Weissgerber und seine Frau Barbara verliert der »Taubenkobel« leider weiter permanent an Glanz und Qualität. Viel PR gab es noch um einen neuen »Griller«, seitdem weiß man nicht mehr so richtig, was und wie die neue Küchenlinie im »Taubenkobel« sein soll. Letzten Dezember wurde das Restaurant in Schützen am Gebirge sogar für die gesamte Vorweihnachtszeit zugesperrt, weil man sich mit einem Pop-up-Abenteuer in Wien versuchen wollte. Über dessen Erfolg gehen die Meinungen auseinander.

Als die Falstaff-Guide-Redaktion unter der Leitung von Herbert Hacker die diesjährigen, rund 200 Bewertungen von Gourmetclubmitgliedern (in den guten Zeiten des »Taubenkobel« waren es doppelt so viele!) sichtete, war die Negativ-Überraschung groß. Abwertungen in praktisch allen Kategorien. Fazit: Der »Taubenkobel« ist nicht mehr das, was er einmal war – und damit auch nicht mehr die Nummer eins im Burgenland. Ein trauriger Niedergang einer einstigen Ikone, bei dem nur zu hoffen bleibt, dass sich das wundervolle Kleinod in Schützen am Gebirge bald wieder erholt und an alte Erfolge anknüpfen kann.

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Falstaff Restaurantguide 2016 / © Fasltaff Verlag
Falstaff Restaurantguide 2016 / © Fasltaff Verlag


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